谭正年拔丝：一根丝拔出25米来咯！

大湘菜报 2018-03-21 16:24:30

山东是拔丝菜的发祥地，著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活，据说在清代就已相当知名。

著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法，平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”的语句，便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期，山东的拔丝菜迅速走向全国，先是京津苏沪，再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了，非常受广大消费者的喜爱。

谭正年起初是为了好玩，学习了拔丝苹果这道菜，未曾想过这一玩，就玩了20年，拔出的丝一次比一次长。这一次，在高桥国际展览馆的大厅，谭大师正表演着自己的绝活，只见谭大师用筷子挑起炒好的糖，上下进行调试，确认温度、空气湿度、糖的黏连度都没问题了，才拿起筷子一挑，稳步往后退着走，脚下是用卷尺标记好的米数，不一会儿的工夫，谭大师就走到了展馆的尽头，脚下便是25米的标识。且看这丝，黄如金细如缕，再看这拔丝苹果笋，在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮，宛如金珠缠丝，诱人食欲，围观群众纷纷叫绝。所谓台上一分钟，台下十年功，谭正年20年的潜心沉淀与反复探究，才有得今日观众之一见哪!

谭正年大师

制作嘉宾：

谭正年，1963年出生，从事烹饪工作40年，国家级烹饪技师，师从湘菜泰斗谭添三。1998年在长沙开元大酒店任行政总厨，2000年在金城兰洲湘悦楼大酒店任行政总厨，2005年在广州湖天宾馆任厨师长。2005年6月在湖南省首届食神电视大赛上获冠军，2005年12月广州国际美食技艺大赛获银奖。湖南多家媒体曾专题报道其刀工绝技、拔丝苹果及糖丝穿针等厨技绝活。

拔丝苹果在传统湘菜的基础上，经过谭正年多年的研究创新，由单拔转为双拨，使糖丝由易断易碎转为韧性丝，达到能穿针的效果，目前正申请上海基尼斯湘菜甜品拔丝记录。

主料:苹果250克，山野嫩烤笋100克

配料：鸡蛋1个，面粉80克

调料：花生油1000克(实耗100克)，白糖200克，生粉20克，食盐1克，泡打粉1克

准备食材

制作步骤：

1.山野嫩烤笋焯水后捞出沥干水，先煸炒干水分，再加入食盐炒入味;苹果去皮，切成四瓣去核，再切成1厘米见方的丁，用清水洗一遍，沥干水分备用;

2.面粉装入碗内，加入鸡蛋、生粉、泡打粉和适量的清水调成糊，再加入山野嫩烤笋、苹果丁拌匀，花生油烧至四成热，将水果笋调馅挤成六分大的丸子，逐一下入油锅。中火炸至外焦酥金黄色捞出沥干油;

3.锅中放入50克清水和白糖烧开(或者用油炒制亦可)后，用中火熬制三分钟左右，糖汁呈金黄色时，用筷子挑起糖汁，视有长丝即可。立即倒入炸好的水果笋，使糖汁沾满水果笋，在盘中放少许热油，将拔丝水果笋装入盘内即可。

味型特点：色泽金黄，外焦里嫩，脆爽香甜

拔丝水果笋

炒糖拔丝小贴士：

本次谭大师炒糖采用的是水油拔丝法，除此之外，还有水拔法和油拔法两种。水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖，熬煮成糖浆后加入主料的做法，这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅淡。油拔法是在炒锅中加热底油，然后放入白砂糖翻炒至溶化成糖浆，在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速，比较不容易掌握，而且制成的成品颜色较深。

对于含水量较大的主料，例如苹果、桔子等水果类食材，在过油炸时一定要挂好糊，将原料包裹均匀，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。在炸制主料时，用油要多，这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大，也可以使用小煮锅来炸制主料，减少油的用量。

文/丁奕靖图/李健

责编：周歌

来源：大湘菜报

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