走得再远，也不会忘记家的味道。在除夕夜，做一顿上好的年夜饭，一家人围坐在一起，边享用美食边感受亲情，是每家人共同的期待。小编特意整理出湖南各地年夜菜代表，并请出湘菜大师亲授制作窍门，快来看看吧!

长沙：全家福

老长沙年夜饭上的头菜多数会是它：用肉丸、蛋卷、蛋饺、肉皮、火腿、香菇做成的全家福大杂烩。它有品种多样、汤汁浓厚的特点，寓意着全家有福，和和美美。

【食材】

水发墨鱼片500克、去皮猪肉500克、熟肚片、水发玉兰片、水发云耳、猪瘦肉片各50克，水发豆笋100克、鸡蛋3个、面粉、生粉、油、盐、老抽、味精、胡椒粉、葱、姜、料酒适量，香油、湿淀粉

【制作方法】

1、 猪肉洗净搅成肉泥，加入鸡蛋一个，与盐、面粉、淀粉搅拌均匀。

2、将肉泥分为三部分：一部分挤成肉丸炸成红丸，一部分刮成橄榄球丸蒸熟，一部分包成蛋卷蒸熟，将三种原料加入碗内，放汤蒸熟待用;

3.、 锅内重新放水煮沸，下入墨鱼，加葱、姜、料酒，烧开氽过出锅时，稍放酱油倒出，沥干待用;

4、锅内烧油，倒入肚片、玉兰片煸炒入味，下入肉片豆笋、酱油、味精、胡椒粉入味，放清汤勾芡;

5、将蒸好的肉丸装入大碗，将烩好的原料淋到肉丸上，锅内烧汤调好味、勾芡，下入墨鱼片，撒胡椒粉、香油放葱花，出锅倒入大汤碗即可。

【大师点评】

湘菜大师王焰峰：要想吃上记忆中的全家福，最好是亲自下厨。我准备的材料跟平时餐馆中吃到的不太一样，没有加猪肝和腰花。因为腰花的膻味容易影响整道菜的味觉，而猪肝久煮之后的口感也不佳，所以，这次的全家福也算是我和父亲王墨泉改良后的私藏版本了。

永州：宁远酿豆腐

相传九疑山下的一户人家兄弟不和，有一年过年回家探亲，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐。团年席上，兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致干事业，闻名整个宁远县。

酿豆腐不仅活色生香，更是寓意着财源广进、互敬互爱、幸福安康、合家团圆、吉祥如意。每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。

【食材】

猪肉3斤、油豆泡45个、盐适量、鸡精适量、味精少许、辣椒粉、姜、大蒜、青蒜

【制作方法】

1、油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。

2、用八成瘦肉，二成肥肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。

3、将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。

4、然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

【大师评价】

湘菜大师杨国政：做酿豆腐想要松软，可在肉内加肉皮和青蒜，瘦肉多放一些，放在屋外风干可长时间不坏。

郴州：坛子肉

坛子肉”又名“香坛肉”，其历史可以追溯到三国时期。相传赵云攻下桂阳郡，乡民夹道欢迎，并奉上大盘菜肴犒劳三军，这便是现在的桂阳坛子肉了。坛子肉是郴州人最离不开的特色美食，其原料丰富，形态丰腴，肥而不腻，在郴州年夜饭桌上这道菜是必不可少的。

【食材】

猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿、墨鱼、冬笋、蘑菇、姜、葱、胡椒、鲜汤、猪油、细干豆粉、精盐、酱油、醪糟汁、冰糖。

【制作方法】

1、猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出，冬笋切成滚刀块，火腿切粗条，墨鱼精水涨发后洗净。

2、在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜、葱、胡椒、口蘑，并掺入鲜汤，然后用纸封严坛口。

3、将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

【大师评价】

湘菜大师黄惠明：做这道菜时，一定要选用郴州本地三味辣椒入坛，将坛香辣椒磨碎制成辣椒酱，这样做出来的坛子肉辣味浓郁。带皮五花肉要用小火煎香，慢慢煸出脂肪，煎好的五花肉皮才有韧性。

湘西：土家三下锅

土家三下锅是湘西土家族过年家家必制的民族菜，也称为合菜。除了味道佳美，它还象征五谷丰登、合家团聚，又反映土家人不忘先民的光荣传统。

【食材】

腊肉、大萝卜、豆腐、葱、姜、蒜、红辣椒、海鲜酱(或豆瓣酱)、酱油、料酒、鸡精

【制作方法】

1、腊肉切片。

2、锅内放两勺油，炒香葱姜蒜，放入辣椒和海鲜酱。

3、加入腊肉，炒匀，把炒好的材料放到小砂锅中，加水，烧开后，下萝卜块和豆腐块。

4.大火烧开后，转小火，炖30分钟后，加料酒、酱油(不要加太多，腊肉本身就有咸味)、鸡精，再煮5分钟后起锅。

【大师评价】

湘菜大师张竣生：土家三下锅是张家界头牌招牌菜，做这道菜想要好吃，必须要原料新鲜，做干锅的话，要麻辣味才好吃，锅底汤汁要少。

怀化：芷江鸭

“芷江鸭”是怀化的传统名菜，不但“肥美”，而且在“炮制”工夫上具有独特的传统工艺。这道菜油而不腻，味道爽口，鸭肉酥软，色泽黄亮，肉汁酥香。是怀化人年夜饭桌上必不可少的美味。

【食材】

芷江麻鸭1只、油、姜、辣椒、干辣椒、胡椒粉、盐、米酒(白酒)、大蒜、葱、生抽王、五花肉

【制作方法】

1、活鸭宰杀后去内脏，剁成大块洗净，姜、辣椒切片，大葱扎成麻花状备用，再切200g左右的五花肉。

2、炒锅放油，旺火烧热后，依次把鸭掌、鸭头、鸭腿、鸭翅、鸭胗下锅至金黄。

3、在把其余鸭肉、五花肉下锅猛火翻炒至水分几乎炒干，加入米酒(白酒)一大把姜片和蒜头继续翻炒几下，加入干辣椒、胡椒粉、盐、酱油、继续翻炒几下，加水没过鸭肉盖上盖子，煮大概15分钟左右。

4、加入辣椒、鸭血煮2分钟，加入葱结煮个一两分钟，盛盘。

【大师评价】

湘菜大师向方：在怀化有“无鸭不成席”一说，怀化本地麻鸭的品质与生长周期都有别于外地鸭子。做芷江鸭必须要选用养殖4个半月的麻鸭，重量在3斤8两到4斤左右。鸭子要先用菜油爆炒，再用混合油(加猪油)焖香。

岳阳：团年鱼

中国传统的年俗中，“鱼”与“余”谐音，所以鱼象征着富贵。各地团年饭菜式中必定有鱼肴。岳阳的鱼宴是出了名的，按当地风俗，年夜饭必吃有头有尾的整鱼，寓意新年也能善始善终、年年有余。但切忌不能以第六道菜上桌。

【食材】

鲤鱼1条，菜籽油或茶油适量，盐少量

【制作方法】

1. 鲤鱼剖开肚皮，清理鱼肠、鱼鳃等内脏，头、尾保存;

2. 洗净鱼身上的血水、杂质，里外抹上盐腌制数时，并风干;

3. 锅内倒入菜籽油或茶油，烧到八成熟，手抓鱼尾将整条鱼放入油锅，炸至金黄;

4. 全鱼炸熟后，沥干多余的油再装盘即可。

【大师评价】

湘菜大师黄明辉：在动刀前，切记不能去鱼鳞、不能剖背，防止鱼身散落。和盐腌制是为了能排出鱼身里的水分并入味。而风干主要是为了吹干剩余水分，便于长时间放置。至于用油炸酥，是因为以前乡下没有蒸笼，只能选择油炸，岳阳有些地区还会在炸熟后，放饭上一起蒸熟。吃的时候也很讲究，只能吃一点，剩下留给年后吃，老人觉得有剩有余才能年年有余。

常德：桃源土鸡钵

常德钵子菜作为湖南传统名菜，桃源土鸡钵更是其中代表之一。常德人过年必吃鸡，寓意展翅高飞、 出人头地。

【食材】

土鸡700克、盐4克、味精2克、胡椒粉3克、食用油、辣椒酱、老抽、料酒、香油

【制作方法】

1、土鸡洗净，砍下鸣头和鸡爪，剁成大块，将鸡头、鸡爪、鸡肉块均用盐、料酒腌制片刻;红椒洗净，切圈：姜去皮，洗净，切片;

2、锅置火上、倒入食用油烧热、放入干红椒、桂皮爆香后捞出，加入姜片、红椒炒香，倒入腌好的鸡块翻炒均匀;

3、调入盐、胡椒粉、辣椒酱、老抽、料酒炒约2分钟，倒入适量高汤以大火烧开，再改小火烧至鸡块熟烂入味，待汤汁收干时、以味精调味、淋入香油、起锅盛入钵中即可。

【大师评价】

湘菜大师裴世军：这道菜对鸡的品质有所讲究，需是桃源本地放养的土鸡。要老一点的土鸡才能久炖，味长，汤浓，主料吃完后又可煮点乡里白菜苔，大白菜清香爽口，青菜最好选用打过霜下过雪的，这样的蔬菜没有虫子，清脆鲜甜。

衡阳：土头碗

土头碗是衡阳地方菜，将鱼丸、锅烧丸、炸芋艿、黄雀肉和腰花等汇集一碗，依次叠成七层，做成下面大上面小的玲珑宝塔形状。它是衡阳人过年必备佳肴，亦是民间结婚、生子、祝寿宴席不可缺少之物，寓意团团圆圆、官运亨通、步步登高之意。

【食材】

红枣、虎皮蛋、滑肉、锅烧丸、黄雀肉、鱼丸、蛋卷、腰花

【制作方法】

1.将红枣或甜密枣、虎皮蛋放在大碗最底层，然后放上黄雀肉、红薯丸，摆上鱼丸、蛋片，上锅蒸20分钟;

2.头碗蒸好出锅后，再热油锅煸香姜蒜，放入瘦肉片和腰花翻炒;

3.放入红辣椒、木耳、盐和酱油，炒熟出锅后盖到蒸好的菜上即可。

【大师评价】

养生大师王敏：土头碗中有两样食材制作起来比较有难度，一是鱼丸，家庭自制手打才能获得最佳口感，而且要掌握好室温，草鱼鱼肉剁碎后加入五花肉继续剁，手打鱼丸弹性十足;黄雀肉油炸的时候要掌握好火候，火太大容易炸糊，会影响出品摆盘的美观。

双峰：全家福

全家福是双峰地道传统菜之一，在双峰中、高档筵席上，常作为头菜上桌。 此菜用料品种多，做工复杂而精细，色彩艳丽，咸鲜味浓，香醇适口，营养丰富，深受群众欢迎，是一道老少皆宜的菜品，且营养价值高，寓意十全十美，天长地久。

【食材】

油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉条、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肝、精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等

【制作方法】

1. 先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将肉皮刀解成骨牌块;

2. 鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。

【大师评价】

湘菜大师王伏明： 做全家福，分享两个诀窍给大家：1.这是一道大菜，主材比较多，每个食材需要单独调味，制作者一定要用心，考虑到家庭成员的口味和对盐的需求，所以放盐多少很重要。2.这是一道手工菜，肉丸和蛋肉卷一定要秉承手工制作，坚决不用机器代替，只有手工打才能让食材获得最佳口感。

整理/达庆玙 丁奕靖 曹婕妤

 

责编：周歌

来源：大湘菜报