湘菜·味解之谜

“牛气冲天”的秘制牛夹骨除夕吃讨好彩头

肩胛骨处肌肉发达，筋多，肉质也比较坚实，这道秘制的牛夹骨吃起来外酥里嫩。

“筷乐湘约”总经理刘建波，从厨22年，曾在深圳、东莞、湖南等多家餐饮公司任行政总厨。他融合粤菜湘菜烹制手法制作这道秘制牛夹骨。　组图/记者金林

年夜饭作为中国人一年当中最重要的一餐饭，筹备工作往往早早就开始。已经正式进入腊月，你开始为年夜饭做准备了吗?如果你还没想好年夜饭的菜单，那么，一定要紧紧跟上我们《湘菜·味解之谜》节目的步伐哦!

年夜饭的餐桌，牛肉是道必不可少的菜，据说在除夕夜吃了牛肉，在新的一年就会“牛气冲天”，所以这次我们请来长沙木莲路上维也纳国际酒店“筷乐湘约”餐厅总经理刘建波为大家带来一道创意湘菜——秘制牛夹骨。

文/记者储文静

牛肉从天子专享到市民饭桌，是个漫无边际长的过程

为什么吃牛肉就代表着牛气冲天呢?除了谐音之外，在中国，牛肉确实有它与众不同的地方。中国人一直对牛很重视，牛能耕田犁地，更早时期也用牛角牛筋制造弓箭，牛很早被各个诸侯国当保护动物养。《礼记·王制》上说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”牛肉在那个时候老百姓不能随便吃，只有位高权重的周天子才能吃到。

到了春秋时代，相继兴起的强大诸侯取代周天子维护诸侯国之间秩序，吃牛肉的特权也随之转移。在齐桓公、晋文公等人举行的会盟大会上，代天子征伐的霸主们主动宰杀牛来招待各位诸侯，手执牛耳是当时霸主的标志。物以稀为贵，牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇的菜单排名中牛肉是排在第一位的。

到了战国时代，耕牛成了重要的生产资料，吃牛肉更成了罪过。商鞅变法后秦国法律规定将政府配给的牛养瘦了当事人都要坐牢，更不用说吃牛肉了。汉朝的法律规定杀牛者要给牛偿命。东汉时只有三公和大将军在过年时可以领到200斤牛肉，这是他们年终奖的一部分。

至于北宋末年水浒里的草莽，时时要来两斤牛肉，一坛好酒，也确实能看出他们生活得有多么肆意。

湖南人吃牛肉也有悠久的历史。不仅爱吃，还有特定的时间。在民国时期，湖南人最普遍吃牛肉的时节，是中秋节。1923年9月27日湖南《大公报》刊发《中秋节之长沙商业状况》：“本埠一届中秋，家家户户喜食牛肉，而各牛行对于中秋生意异常注意。昨日市价涨至三百六十有奇。道门口一家约计宰牛三十头以上。”而老长沙人最喜欢吃的一道中秋时令菜，就是茭瓜炒牛肉。至于除夕的牛肉菜肴，则更是稀奇繁多。

融合粤菜湘菜烹制手法，呈现外酥里嫩的美味

牛的部位和吃法多种多样，对于无肉不欢的肉食者来说，只有变着花样吃才能得到极致的满足。分解牛难，弄清数十种牛肌肉同样不易。从大了分，一头牛可以大致分为前部、腰部和腿部三部分。按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，每个部位有不同的用处，不只是价格因素，也跟它本身的形状、肥瘦度、口感有关。我们平时吃牛肉，通常会吃到的有牛排、牛尾、牛腱、牛腩、牛臀肉等。这一次吃的是牛的肩胛骨。

据本期节目特邀主持人、中国烹饪大师、湘菜名师张海兵介绍，秘制牛夹骨用的就是牛的肩胛骨。肩胛骨是牛经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质也比较坚实，所以烹饪出来的口感非常好，菜看上去有大理石的质感，放到嘴里外酥里嫩，有高汤卤制的入味，又有辣椒面的提味。

至于这道牛夹骨的烹饪手法，刘建波也借鉴融合了粤菜的制作方式与湖湘本土烹饪手法，通过卤制、裹上面糊、油炸的方式，创新地呈现了一道外酥里嫩的美味。

团年饭是一年下来最最最重要的一顿饭，除了要选购好的食材，要细心烹饪，分量要足，味道要好，更重要的还要讨一个好彩头。这道“牛气冲天”的菜就能满足你的所有要求。它不仅大气、美观，还非常味美。而且还蕴含着来年的满满自信和美好憧憬。年夜饭上有了这道菜，大家新年里一定都会牛气冲天，一帆风顺!

湘菜谱

秘制牛夹骨

主料：牛肩骨

调料：植物油、料酒、酱油、盐、生姜、辣椒、干葱头、八角、桂皮、辣椒酱、泡打粉、面粉、鸡蛋

制作方法：

1.买好的牛肩骨清洗干净。凉水入锅，放入适量的生姜、料酒，煮开焯水。

2.将焯水的牛肩骨放入高汤中，加入八角、桂皮等卤料，卤制2小时。

3.将卤好的牛肩骨改刀，将骨头剔除。4.用鸡蛋、面粉、泡打粉调制面糊，将剔下的牛肉裹上面糊。

5.将裹上面糊的牛肉放入七成热的植物油中炸。第一次炸成浅黄色，第二次炸成金黄色。

6.将炸好的牛肉切片、装盘，就完成了。

本报记者储文静

责编：肖秀芬

来源：潇湘晨报