“肠”盛不衰的湘菜新秀——石门肥肠

大湘菜报 2018-01-30 09:35:06

站东路是湖南常德石门县内一条不长的街道，因位于石门县老火车站东而得名，简单明了。然而石门当地人却习惯用另一个名字称呼它——“肠子一条街”，这里就是近年来湘菜新兴名菜“石门肥肠”的发源地。

脆韧爽口、香气扑鼻的石门肥肠

如今红红火火起初却无人问津

石门县土家族人覃正村，据称就是这道佳肴的创始人。1968年，当时未满18岁的他远赴辽宁鞍山当兵，入伍之后一直在从事炊事工作，学得一手过硬的烹调技术，直至1974年转业回乡。1976年，他经人介绍受聘到县生资公司食堂掌厨。而后他也曾在供销学校、县供销社和石门大厦等单位从事炊事工作。

覃正村表示，正宗的石门肥肠将猪大肠洗净处理后，要先煮后炒，再用干锅或钵子干炖着来吃。处理得当的猪大肠毫无异味，反而香气扑鼻，讲究外表脆韧，内里绵软，吃起来香辣爽口，回味悠长。

然而在以前人们的观念里，猪大肠并不是美味佳肴。即使作为物质匮乏时期相对廉价的肉类替代品，肠子在当时也并不受人青睐。

“那时肠子等内脏还没什么人吃，勉强算是‘风味小吃’。”年近古稀的覃正村解释道，原因其实也很简单，“能吃肉、想吃肉的人咬咬牙也就直接买肉，吃不起的肠子也舍不得吃”。而且猪大肠处理起来比较麻烦，稍不注意又风味全无，因此做肠子和吃肠子的人都寥寥无几。

石门肥肠创始人覃正村和儿子覃道军

因火电厂而兴起备受副总理好评

从当初的无人问津，到如今兴盛红火，乃至“常德肠子馆”的名号遍布省内外，做肥肠必称出自常德石门。“石门肥肠”的兴起十分意外，它的红火却是源自一座工厂——湖南省石门火电厂。

1993年，覃正村开始自主创业，而后在石门县火车站旁的站东街开了一间“华华餐馆”，主营肥肠这种“风味小吃”。当时的石门县内第一个开发区——宝峰开发区以及石门火电厂已经兴建，石门可谓通衢要道、人流不绝。“华华餐馆”的肥肠也随着人来人往逐渐小有名气。

1994年，石门县火电厂正式投入运营，时任国务院副总理邹家华来到石门当地考察剪彩。石门县政府打算用一桌当地招牌美食来招待国家领导人，于是就看中了覃老爹的手艺，让他做一道干锅肥肠。

当时国务院、省、地、县各级干部以及电厂员工共庆电厂正式运营，大排筵宴80桌。覃正村提前两天开始准备，特意选用力所能及最好的原料。“准备的红辣椒在当时就要13块一斤。”覃老爹表示为了那份荣誉，他“折本都要搞”。

精心准备后的肥肠在宴会上大获成功。用覃老爹的话来说，就是肥肠被大家“懒条精光”，也就是石门方言“吃得精光”的意思，宴席也受到了时任国务院副总理邹家华的肯定。于是，石门肥肠一炮而红。

覃正村退伍后开设的“华华餐馆”是石门肥肠兴起之地

一朝绽放星火燎原

宴会上备受好评的肥肠立马就成为了当地的“明星产品”，无论本地人、外地人都争先恐后想要品尝这一佳肴。石门当地的“肠子馆”一夜之间星罗棋布，“连理发店都关门改做肥肠了”。覃正村的“华华餐馆”所在的站东路更是挤满了主打肥肠的饭店，从此“肥肠一条街”就取代了站东路的本名。

如今，随着人们生活水平提高，肥肠也从不入流的“下水”变成许多人喜闻乐见的美味佳肴，“石门肥肠”也逐渐声名远播。如今“常德肠子馆”在三湘大地随处可见，北京、广周、海南等地不乏其身影。作为湘菜新兴品牌，“石门肥肠”的红火正是近年来湘菜飞速发展的缩影。愿湘菜人能不断创新，继续高奏凯歌，让湘菜也如这般“肠”盛不衰。

肥肠要在炉火上继续热着吃才有滋有味

来自创始人覃正村的肥肠制作心得：

1、清洗新鲜大肠时，要用面粉将肠子反复揉搓，来回里外翻转清洗，同时还要去除多余的油脂和杂质，大肠才能爽口无异味。

2、猪大肠要焯水后，再放入桂皮、八角、生姜等等一起煮，大概一副下水煮半个小时左右，煮到熟能“一筷子能戳穿”，然后将大肠切成小三角块备用。

3、将花椒、桂皮等下锅炒香，然后加入土豆块翻炒，接着再入肥肠，锅中加入醋、料酒、姜蒜，进一步去除肠子的腥味，然后加入干辣椒末和豆瓣酱一块炒匀后即可上桌。

4、最好用锅或者钵子放在炉子上吃，可以小火保温，也可以大火继续煎出肥肠的焦脆肉香。肥肠吃完后，锅内下还可酸菜、豆腐等辅料。

文/蒋振陈宇航

责编：周歌

来源：大湘菜报

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