俗语有云：湖南人不怕辣，毛主席还说过一句话:“不吃辣椒不革命”。湖南人已经离不开辣椒。面对这个入湘不过400年的舶来品，我们是否真正了解辣椒?11月28日傍晚，刚从北京返回的新当选中国工程院院士“辣椒大王”邹学校，在其办公室与记者进行了一番长谈。

问：辣椒是如何进入中国，又如何融入湖南人生活的?

答：1492年，哥伦布的远航不仅发现了新大陆，也收获了辣椒的绿野芳踪，辣椒从美洲走向了欧洲、非洲、印度，最终抵达中国。辣椒在明末清初传入中国，1684年即清康熙二十三年传入湖南。辣椒入湘，也有一段从星星之火、到燎原之势的往昔时光。

有史料记载，湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，便较普遍了。清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，这说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。

到了清朝中后期，湖南的饮食就已经就已经形成了米饭、猪肉、辣椒的三元结构。时至今日，一碗白米饭，一碗辣椒炒肉依然是湘人最爱。

问：湖南人为什么如此嗜辣?

答：我认为，湖南多山的地质环境、闭塞的外部环境还有阴湿的气候特征等多重因素造成了这一稳定的三元结构。

有学者发现的一个有趣的规律：在普遍食辣的省份，相对越贫穷的地方，嗜辣程度也越深。明清中后期，湖南城乡物质匮乏、交通不便，生活维艰。穷困让人们对于外来陌生作物和口感，没有本能的抗拒，只要利于生计，便迅速吸收。

辣椒首登陆于江南富庶杭州，但到现在为止苏杭也迟迟未能被辣椒征服。而环顾当下，湘中、湘西等地区的菜品辣度也略微超过湘东、湘北等富庶地区。随着现在物质供应的逐步丰富，湖南人的嗜辣程度在逐步下降。

问：您认为中国各省份的嗜辣程度如何?

答：我认为湖南可能才是最嗜辣的地区。川渝地区喜好花椒，麻味难以入口，遂形成了川渝地区极度嗜辣的错觉。湖南与四川在食辣方面的一个显著区别：湖南人是吃辣椒本身，是直接把辣椒吃掉，而四川人则多把辣椒当调味料。湘菜有辣椒炒肉、油淋辣椒、擂辣椒皮蛋这样的菜，这些菜，辣椒是要吃掉的。而在川菜中，麻辣子鸡、水煮肉片等菜品中的辣椒都是配料，是调味料，是不吃的。

《中国国家地理》在2005年做过一期关于辣椒的专辑，我当时提供了很多资料。专辑的作者是四川人，将四川列为中国辛辣指数最多的地区，湖南、贵州次之。但他也承认“湖南人中真的有英雄将辣椒与肉一同消灭，这倒是我们这些整天将辣挂在嘴上的四川人所不敢比拟的。”

邹学校学术成就简介

30多年来，邹学校和他的团队在辣椒育种上成绩斐然。收集和保存国内外辣椒种质资源3219份，建立了我国数量最多的辣椒种质资源库。通过系统评价，筛选出426份优异种质资源，被湖南、江西、安徽、江苏等省的湘研、兴蔬、永利、长研、赣椒、苏椒、皖椒等国内十多家育种单位广泛直接或间接应用。

邹学校和他的团队将湖南的辣椒品种推广到全国，最多时占比到了六成，目前，全国也有两成的辣椒是湖南的品种。上世纪80年代末，邹学校将甜椒与尖辣椒(猛辣型辣椒)杂交，培育出产量极高的新型辣椒——微辣型辣椒。这一成果迅猛地推荐到了全国全球许多地方。很多不吃辣椒的地方，开始接触微辣型辣椒。湖南的辣文化在全国蔓延，这个品种功不可没。

邹学校还将西北的螺丝辣椒品种优化，推出了油闪闪、皱巴巴、脆生生、辣度较高的螺丝辣椒，以满足不辣不过瘾的湖南、四川、贵州的居民。

邹学校还有一个贡献是将辣椒这种季节性的时令蔬菜改良成常年性蔬菜。通常情况下，辣椒一般在5到10月份供应，而现在，已经可以做到全年长时间供应。

三十年前，邹学校踏入辣椒这个领域时，全国辣椒种植面积不过300万亩。三十年后，邹学校躬耕辣椒方成院士，2017年，辣椒已经超过大白菜，一跃成为中国种植面积最大的蔬菜品种，年种植量达到3000万亩。

文/朱玉文

责编：周歌

来源：大湘菜报