俗话说：逢九一只鸡，来年好身体。“九九”是指一年中从较冷到最冷又回暖的时间，这句俗语意思是说冬季，人体对能量和营养的需求较多，要经常吃鸡进行滋补，这样不仅可以更好地抵御寒冷，而且可以为来年的健康打下坚实的基础。鸡肉的药用价值很大，民间有“济世良药”的美称。中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓之功效。

在广东清远县有一个品种稀缺的鸡：清远鸡。它们背侧羽毛有细小黑色斑点，体型小，皮下和肌肌间脂肪发达，皮薄骨软，这些小体型的鸡在杂草丛生、依山傍水、绿树成荫的生态环境下享受着大自然赐予的虫子美食，自然生长，野性十足，故又将其唤作“霸王鸡”。

清远鸡的外貌特征可概括为“一楔、二细、三麻身”。一楔是指体型象楔形，前躯紧凑、后躯圆大。二细是指头细，脚细。三麻身是指母鸡背羽主要有黄麻、褐麻、棕麻三种颜色。

清远鸡营养丰富，富含硒、维生素E及风味物质肌苷酸等，所含的OMEGA-3不饱和脂肪酸和磷脂更高一些，这两种物质可以促进胆固醇的代谢，对保护心脑血管非常有好处。与普通肉鸡相比，清远鸡微量元素硒含量是普通肉鸡的1.8倍以上，OMEGA-3不饱和脂肪酸和磷脂比普通肉鸡含量更高!清远鸡中500天龄的老母鸡钙质多，蛋白质多，脂肪少，其中硒、维生素的含量均占比是普通清远鸡的2倍，用其炖汤，汤汁鲜美，有营养，且肉易吸收，是滋养大补的绝美佳肴。

如此珍贵的清远鸡，当然要有大厨来料理才能凸显它的别样风味。前不久获得武冈美食节“十大名厨”冠军的文武想必各位不会陌生，明明可以靠颜值吃饭偏偏手艺还那么好，简直是没有天理了。厨房里认真工作的男人是最帅的，文武自主研发的这款霸王鸡深得食客喜爱，几乎成了每桌必点的菜品。虽说文武是料理火焰醉鹅的高手，但是这高傲的“霸王鸡”经过他亲手按摩做SPA，松骨按揉每一处关节，淋上菜籽油，生抽一上色，多汁亮泽，仿若美人出浴般，经过高压锅十二分钟不长不短的压制后，均匀撒入蒜泥小米辣调味汁，皮爽肉劲，汤汁鲜美，鲜香可口，每一口鸡肉都夹杂着中草药的清香，小米辣与细碎的蒜蓉融合着鲜辣露让鸡肉的口感又丰富了许多。浅尝一口咸香鲜辣，再尝一口辣中带甜，忍不住再来一口，这鲜嫩爽滑的鸡肉让人不由得感慨：做过了SPA的清远鸡，果然与众不同!

制作嘉宾：文武，从厨十五年，“武冈十大名厨”冠军，原武冈皇冠世纪酒店出品总监，现为湘潭食货家湘菜行政总厨;厨艺生涯代表作：武冈火焰醉鹅。

制作助理：杨星，从厨十五年，食货家湘菜副厨师长，擅长创新湘菜与口味菜。

廖显润，从厨十年，食货家湘菜副厨师长，擅长传统湘菜与湘潭家常菜。

准备材料：广东清远鸡1000g，鲜红小米椒十颗，大蒜子二十粒。

制作步骤：

1、将重量不超过两斤的广东清远鸡放血处理好，剃净皮毛至表皮光滑后反复冲洗干净;

2、用手给清远鸡松骨，充分按摩清远鸡的各个关节处，反复均匀揉捏鸡肉，使其变松散;

3、将按摩好的清远鸡放入大碗中，倒入生抽，花雕酒，天禾蒸鱼豉油，鸡汁及香料药包一起腌制8分钟;

4、将腌制好的清远鸡均匀涂上菜籽油后放入高压锅内压制12分钟后捞出放凉备用。

5、将鲜红小米椒切成一厘米大小的辣椒碎圈，将大蒜子切碎剁成细腻的蒜泥拌入辣鲜露搅拌均匀后，用勺子舀上混合调味汁淋在鸡上，放几根香菜点缀在鸡表皮上即可。

制菜诀窍：

1、为什么要给鸡“做按摩”?

因为新鲜的鸡肉本身肉质是很紧的，鸡的关节部位不容易熟，按摩关节可以活血化瘀，使得鸡肉的口感变得十分嫩滑;

2、给鸡上油要上生油，放入高压锅内通过蒸汽与高温的作用，生油变熟油，味道更鲜美，成品更鲜亮;

3、清远鸡放入高压锅内一定要压制12分钟，保证鸡肉嫩而不柴;

4、压制过程中掌握好火候，忌用大火，冒汽转中小火。

文/丁奕靖 图/周佳珉

责编：周歌

来源：大湘菜报