（长沙老街巷中深藏着一些“守艺人”，比如做甜酒的老人。）

（ 老长沙人在冬天吃甜酒冲蛋，爱撒上些胡椒粉。）

文/廖美丽　图/张赛花

暖胃最是甜酒冲蛋

大雪节气已至，在寒冷的冬天，一碗热气冲天、甜蜜蜜的甜酒冲蛋或甜酒煮糯米坨子，让我们倍感温暖。

于是，在大雪节气后，挺怀念那一口口滚烫而甜蜜的甜酒滋味，怀念煮沸后的甜酒将蛋花冲成丝丝缕缕的温暖，仿佛那煮沸的甜酒现在冲入的不再是那搅碎的鸡蛋，而是一次次用滚烫和甜蜜，从舌尖冲入我们的身体，滚烫的热度窜遍我们的身体。

把清水煮开，依次放入红糖、甜酒，再切几片糍粑，吃得人浑身发烫，在冬天可让整个世界变得暖意融融。

甜酒冲蛋，配油条、葱油粑粑，更是一些市民眼中一顿韵味的早餐。

在寒冬和初春，一小碗细腻糯米醉成的小钵子甜酒，是不少老长沙人情有独钟的长沙滋味呐。

好甜酒扎根城市

城市化的今天，当我们脚下的路越走越宽，口福却越来越浅之时，我们身边的一帮八零后、九零后很爱回到长沙的老街小巷里去找寻那一声声“小钵子甜酒”的吆喝，那即将失去的乡愁。

而作为老长沙人眼中的“博物馆”、长沙第一条历史文化街巷，古潭街的美食小吃，永远那么质朴且接地气，但只有细心的人才能发现它的美好。

在师敬湾巷生活了35年的杨爹，他的手工甜酒是家庭作坊的小本经营。

凌晨5点，从师敬湾老街的家中醒来，就要起床做甜酒的杨爹，每天风雨无阻，一百斤糯米，要经过搓洗、浸泡、蒸煮、发酵……保证后天的备货。

11点左右，杨爹还要多次骑着电动车，将两百斤甜酒送往火宫殿、德庄、海信广场、新华楼、向群锅饺店等处。

“人做事，一不能偷懒，二要有良心。我刚出师的时候，也历经过不少磨炼，曾做坏了几百斤糯米。人嘛，总是慢慢磨出来的，食物有灵性，你只能遵循它的本性，使不得自己的性子。做吃，本身就是一门辛苦活，要有持之以恒的决心。时间长了，你就有经验了，就会越做越顺手，越做越专业。”

老长沙甜酒这样酿成

杨爹做的甜酒，有老长沙的味道，这完全取决于在制作上，他遵循师傅留下来的传统手工艺。

“其实哩，做甜酒就讲究四个关键点：糯米、火候、酒曲及温度。火候没到位，糯米就夹生；火候过了，糯米口感就粗糙。另外，土方子做出来的甜酒，不易坏。我家的甜酒，只要你不碰生水，冬天可以放两个月，夏天也能放一个月。以前的白案师傅，都是用甜酒来发酵面团；红案师傅做肘子、扣肉、红烧肉都是放甜酒水擦色。然而现在有了更先进的设备与效率，师傅们都晓得偷懒了，对制作的要求和口感的追求没那么精益求精了。”

搓洗好的糯米，放入一个大木盆里，加清水浸过表面。杨爹说，在这样的冬天糯米要泡4小时，才能把糯米泡发，这样蒸出来才不会夹生。而夏天只需泡2小时。

泡好的糯米，放入垫好纱布的大木桶里，大火蒸30分钟。揭开笼盖，快速用冷水浇在糯米表面，再盖上蒸笼蒸15分钟。

将木桶费力地搬进里屋，糯米倒入一个竹箩里，杨爹用水继续冲冷，边冲边用手不断翻动饭粒，直至全部冷透，米粒不太沾手，便沥干水分。

打碎的酒曲粉末，均匀地撒在糯米上，用双手反复抄匀，放入一个大甑钵内，压平压紧，右手握拳在中间挖一个洞，用木盖盖好，放入一个30℃左右的地窖里。

发酵也是有讲究的，冬季为72小时，春夏秋为48小时，直至整坛糯米酿成酒香扑鼻、米糟洁白、酒汁浓郁的甜酒。

“这做甜酒，就好像你们读书人写文章一样，只能一个人来，谁都没法插手。一开工，前后顺序，添多少水、放多少酒曲，心里都要有方寸。俗话讲得好，‘做酒打豆腐，不要充里手’，要做出一钵酒味醇香、米糟洁白的好甜酒，是不容易的。”

“邋遢豆豉干净酒”，除了制作繁琐、环环相扣，杨爹说，甜酒对环境卫生的要求很高，特别是储存甜酒的每样器皿，他每天都要高温消毒，每次都会分开使用。杨爹讲，地窖的温度是把控甜酒口感好坏的关键。

另外，酒曲放多了，甜酒发苦；酒曲放少了，甜酒发酸；只要稍不留神，忽略一个细节，整坛甜酒就报废了。

寒冬来临，老甜酒走俏

“懂呷的长沙市民，还是很喜欢我做的甜酒，最远卖到了新加坡。如今，我已经63岁了，跟甜酒打了35年的交道，每天弯腰起身无数次，身体吃不消了。你们来采访前，我在医院休养了一段时间，做甜酒就是容易患风湿，天天都在水里面做活。年轻还是好，以前我做完甜酒，还要推着车去铜铺街出摊，现在只能在家做甜酒，而且出品也不多了。”

如今，师敬湾杨爹的堂客符姨在家门口下坡开了一家很小的早餐店，只卖甜酒冲蛋和甜酒煮糯米坨子。

在这个寒冬已经来临的时节，我很想吃杨爹家的甜酒。很想用他酿制的甜酒，去煮一个甜酒冲蛋，或甜酒煮糯米坨子。

责编：王铭俊

来源：长沙晚报