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大湘菜报 2017-12-21 18:45:19
乡下酒席的土搞法，是将一头未经捆绑的猪生杀，取五花肉、排骨、猪蹄合烹。生抽调味、老抽润色、胡椒去腥，经久不见的“老三样”做法，在徐勇的湘菜馆“出土”，鲜美重归。鸡香、鱼鲜、蛙跳、安化黑茶、高压锅米饭…喝一杯好茶、吃一口好饭菜的初心，与食客只想安心吃顿饭共鸣。这样一位好厨手，在师嗲许菊云、师傅蔡智敏孜孜不倦的亲授下，乐此不疲地做着老湘菜。
钵子菜师傅学长沙菜，华丽转身
长沙麓谷锦园的高楼鳞次栉比，形形色色的饮食场所中一抹乌黑格外显眼，“非尝不可”四个大字锃亮发光。绿丛花意缤纷，一张2016年湘菜年度盛典上与中国饭店协会名厨委主席石万荣的合影熠熠生辉。“我小的时候，父亲在常德老家有个小餐馆。每天生活在饭菜香里，使我对厨师这门职业兴趣浓厚。”徐勇这样告白。
对师傅湘菜大师蔡智敏的技艺、人品、行事风格，徐勇满心满眼都是敬佩：“1996年我去到当时赫赫有名的富丽华大酒店，师傅炒菜的功力相当深厚，灶头时常能看到他一人炒俩锅，出品那叫一个神速!”
徐勇学钵子菜出身，自是对惯用炒法的地道长沙菜不太懂行，拜蔡智敏为师后，本味湘菜、星级出品的精髓他算是学到了家。光是一道传统的糯米蒸排骨，他就做了20多年。肉有肉味，骨有骨香，所到之处人人惦念。他常挂嘴边的话是：我只想老老实实做人，扎扎实实做菜。
师严求精品，老味道不能沉
和师傅共一个屋檐，久了难免搞点事情出来，最多的是菜品研讨。蔡智敏有道拿手菜土豆烧牛排，徐勇想改良老味道，擅自加红椒、葱花等丰富口味，被蔡智敏阻拦：“伢子，一道精品菜不能超过三个色，色多味愈杂。”
服装搭配的色彩美学也反复强调，全身上下不能放三种以上的色彩，否则便穿成了一颗圣诞树。老湘菜就是经典口味，徐勇服气了。
非尝不可开业之初，徐勇担心菜式不够客人选，一股脑儿备上七八十道菜，又被师傅当头一棒喝止住了。“人家是来吃饭，不是逛超市，菜品宜少而精，留五六道菜作机动，根据市场、季节交替翻新，客人也容易接受。”
老姜才辣，当年软磨硬泡终于“泡”到蔡智敏为师，徐勇深为自己的执着欣慰。
别人剁椒蒸鱼头，我剁椒蒸蟹
为了发展，徐勇去了北京，一呆就是七八年。师傅事务繁忙，无暇飞去看他。但每当弟子遭遇瓶颈、困惑之际，他都会致电安慰，为独在异乡的徐勇排忧解难。
这伢子默默惦记着师傅的恩情，一心想着把事业做好，给他长脸。2003年春节，徐勇瞒着师傅参加北京电视台“八方食圣”节目，夺下金牌，获得金厨帽奖。
他最难忘的，是一场和粤菜的PK。“那时湘菜的声誉尚裹在襁褓之中，我只身凭借一道剁椒蒸珍宝蟹，就打败了宴席主力军。”语毕，徐勇爽朗的笑声溢出，渐生细纹的脸庞，此刻代表湘菜闪耀的荣光正在焕发。
初生牛犊不怕虎，第二道得奖作品炒芒果，酸辣味，也是创意十足。
“微信狂魔”苦练内功再入世
正当邀约不断，他却“不见”了。原来是徐勇走访朝鲜、上海、海南等地学习去了，相册里也存下与诸多大师的合影。他一天发十几条，迫不及待与微信朋友圈的朋友分享。蔡智敏当即打电话提醒，“微信狂魔”才逐渐抑制住发朋友圈“炫耀”的冲动。
直到2016年湖南省“十行状元，百优工匠”活动中，他突然以评委身份出现;联合利华策划的食品安全活动，他还上台演讲;上个月，他又成了第二届亚洲名厨大会的精英名厨……此前，他任过多家酒店、酒楼的行政总厨，现在当起了非尝不可的总经理。变化的是职务，不变的是那颗永恒的爱厨之心。
文/曹婕妤 图/周佳珉
责编：周歌
来源：大湘菜报
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