湘潭坊间有句俗语：六月六，水鱼炖羊肉。说的是湘潭传统特色菜“水鱼炖羊肉”的神奇功效，三伏天吃了可以管保一个冬天不怕冷。餐饮行业最盛行跟风，长沙哪个店子出了一道新菜市场走俏，不出三天，保证连南京都会有人学了去做。但奇怪的是，湘潭与长沙近在咫尺，水鱼炖羊肉这道湘潭名菜却至今没有传入长沙。

别急，大师出手了。而且，这回的大师不是一般的大，说出来吓你一跳。谁呢?湘潭籍湘菜泰斗肖厚培!

水鱼和羊肉都是大补大腥之物，这两种食材放到一起会碰撞出怎样的火花?令人十分好奇。羊是草食动物，肉质细嫩，性温，含有很高的蛋白质和丰富的维生素，容易被消化。多吃羊肉能够提高身体素质，提高免疫力，还能补血温经，补肝明目。而水鱼味道鲜美，营养价值极高，富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素，可清热养阴，平肝熄风，软坚散结，美颜护肤。肖厚培大师曾亲自执笔编写了一本《湘潭堂菜操作技术参考资料》，书中对这道菜是这样记载的：水鱼炖羊肉，是历史悠久、具有湘潭地区风味的菜肴，分为辣型和清淡型两种不同的味型。

本次制菜，还有一位重量级嘉宾全程主持解说，他是全国人大代表、湘菜泰斗许菊云。许嗲全程把控，详细解说制菜要诀，精细到每一个步骤，在场所有人都认真聆听，为的就是学到这宝贵的经验。制菜地点选在了长沙玉楼东1904社区厨房，这是玉楼东的转型之作，秉承着不拘传统、不论正宗，但求适口者珍，大众消费菜有所值的理念，广受消费者喜爱。再看锅里沸腾着的羊肉和水鱼经过蒜蓉辣椒和自制研磨辣酱的融入，色泽红润鲜亮，汤汁浓香醇厚，品一口水鱼新嫩细腻，回弹软糯，尝一口羊肉，酥烂软绵，回味悠长，这两口浅尝就将舌尖所有的味蕾一下子全打开了。

特邀嘉宾主持：

许菊云：1948年生，国家高级烹饪技师，经湖南省人民政府认定的11名“湘菜大师”之一。全国劳动模范，全国五一劳动奖章获得者，第十一届、第十二届全国人大代表。

主厨介绍：

肖厚培：1947年生，元老级中国烹饪大师，经湖南省人民政府认定的11名“湘菜大师”之一，餐饮业国家二级评委，劳动部职业技能鉴定判定员，湘潭市餐饮行业协会顾问兼福星楼大酒店顾问。

主厨助理：

彭首凯：湘菜名师，湘潭最美餐饮人《十佳名厨》，福星楼大酒店行政总厨。

颜宏：湘菜大师，现为藝滙菜品研发中心创始人，多家酒店资深技术顾问。

做法：

1、新鲜羊肉烙毛刮净后凉水下锅，焯熟后去浮沫洗净捞出，另起一锅水烧至沸腾后加入八角三颗，放入新鲜羊肉，炖出羊肉原汤备用;

2、炖熟的带皮羊肉切成一厘米厚四厘米长的骨排片;

3、新鲜水鱼斩小块，凉水下锅焯熟，焯好后用清水洗净杂污，腥油至水鱼内外清爽;

4、葱打结，姜拍碎，放入料酒制成腌汁，将水鱼放入腌汁中腌制二十分钟去异味，增香味同时提鲜味;

5、炝锅烧热，过两遍油(本土茶油)烧热爆香姜片至两边微卷后下羊肉，将料酒沿锅边倒后放入羊肉高汤，撇去浮沫;

6、洗净锅，炝锅放油烧至七成热，水鱼过油去腥味，过油后迅速撤锅离火;

7、锅内放少量油，放入大蒜籽炸至金黄捞出，再爆老姜片至卷边，放入水鱼，沿锅边淋上料酒，下羊肉高汤;

8、带汤水鱼放入高压锅压制三分钟;

9、热油中放入炒好的大蒜粒，放入羊肉至沸腾去浮沫，再放入压好的水鱼;

10、放入蒜蓉辣酱，自制研磨辣酱，淋少许龙牌酱油，出锅放上香菜点缀即可。

菜品特点：咸鲜香辣，酥烂入味。

许大师支招：

1、水鱼和羊肉都是动物性食材，焯水一定要冷水下锅才能起到去血腥去浮沫去异味的功效;

2、炝锅烧热一定要过两遍油，这样才能防止食物下锅出现粘锅的现象;

3、无论是水鱼还是羊肉，煮至过程中及时去浮沫，水鱼要反复洗净，去筋膜，这样出锅的菜品外观才清爽。

文/丁奕靖 图/周佳珉