二代许家生态肉：五花肉这样做最韵味

大湘菜报 2017-11-22 09:40:15

五花肉中的“五花”是何由来?我们可以把五花理解成五层，第一层是猪皮，第二层是猪油，第三层是薄薄的猪瘦肉，第四层是猪油，第五层则是深层的猪瘦肉，“五花”便是这么来的。这部分的瘦肉最鲜嫩，堪称肉中精品。

作为许多菜品中的最佳主角，五花肉出名很早。济南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、红烧肉，等等，肥肉遇热则化，瘦肉久煮不柴，二者搭配，堪称一绝。

二代许家生态肉

在车站南路的“壹屋饭湘”明档点餐处，有一道“二代许家生态肉”十分打眼，锅中的五花肉色泽红润，晶莹剔透，往来食客如云，几乎每桌必点这道菜。这是由湘菜大师许菊云带领弟子们亲创的一道菜，如今已升级至第二代，除了五花肉，还加入了排骨与猪蹄。这道点单率与回头率超高的二代许家生态肉中究竟蕴藏着怎样的魅力?本期将由许菊云大师之徒刘晟来为我们现场教学。

二代许家生态肉准备食材

食材的好坏是一道菜的灵魂，那么如何选择优质的五花肉?刘晟向我们揭秘：用手去摸，略微有沾手的感觉，肉上无血，肥肉瘦肉红白分明，色泽鲜艳，则为上佳。五花肉连皮而烹，肉皮让汤汁变浓稠让肉变光亮，让个中生发不同的风味变化。五花肉辅以富含胶原蛋白的猪前蹄，软嫩多汁的排骨，茶油蒸制后的梅干菜一同拌匀，此时的五花肉油脂都出来了，轻沾肉汁放入口中，软糯回弹，唇齿留香。好菜当有好米饭，用铲子铲一勺梅干菜覆在粒粒分明的米饭上，均匀地搅拌一下，仿佛吃到了小时候的味道，小火慢煨的场景历历在目，等待美味出锅的时间里，内心充满着期待，吃到的那一刻不仅是舌尖味蕾的满足，更让儿时的乡愁得到了抚慰，不得不说这是一道让唇齿与情感都能得到极致满足的灵魂之作，难怪往来食客交口称赞。

本期制作嘉宾：刘晟

制作嘉宾：

刘晟，中国烹饪大师、中国湘菜大师、中国餐饮文化大师、中华金厨奖获得者，湖南省许家故事餐饮管理有限公司创始人。

刘晟与他的制作团队合影

制作助理：

郭克，湘菜大师，许家故事餐饮管理有限公司出品总监。

刘望龙，湘菜名师，壹屋饭湘店长。

前期备料：宁乡土花猪肉取三层五花肉500克、猪脚前蹄250克，排骨250克，乡里梅干菜80克。

刘晟用白酒炝火的壮观场面

制作流程：

1、将三层五花肉皮朝下，切成长5厘米，宽1厘米的肉片

2、新鲜排骨洗净切块，猪前蹄洗净切小块，比例大约是肉片长度的三分之一

3、切好的猪蹄洗净后焯水，放入蒸笼蒸制十五分钟

4、梅干菜隔水蒸熟放凉待用

5、热油炝锅，下入五花肉大火爆炒，煸香的同时煸出五花肉的油脂，炒制两分钟左右

6、加入切好的排骨块一起爆炒，炒制五花肉两面金黄，排骨外表焦香

7、将蒸制好的猪蹄加入五花肉与排骨一起翻炒，同时倒入二锅头白酒炝火，让食物在大火下充分受热，下入少许生抽，酱油，放入十颗左右的干红辣椒，两颗八角，一勺白胡椒粉放入白沙井的井水煮至沸腾

8、将沸腾的一锅食材全部倒入高压锅内压制十五分钟

9、再将压好后的食材收汁至浓稠状，放入少许味精，梅干菜铺在底下，将收好汁的五花肉，排骨，猪蹄覆在梅干菜上，放入大葱丝点缀出锅即可

制菜要诀：

1、热油炝锅，油要均匀浇在热锅的每一处，最好炝锅两遍

2、切五花肉的时候，肉皮朝下，方便成型

3、收汁时，来回快速翻动，防止胶原蛋白粘锅

4、煮制食材时选用过滤过的纯净水，矿泉水，最好是白沙井的井水，这样烹制出的食材口感更好

5、排骨和五花肉都不需要焯水，全部生爆，保留食材本味

6、白酒炝火一定要沿锅边淋入，受热更均匀，燃烧更充分

文/丁奕靖图/周佳珉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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