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大湘菜报 2017-10-27 10:13:50
“秋丝绕舍似陶家，遍绕篱边日渐斜。不是花中偏爱菊，此花开尽更无花。”十月过半，正值金秋，满园菊花盛开十分绚丽夺目。正是一年赏菊时，除了在花园可以欣赏到，餐桌之上同样可以赏此佳景。
菊花鱼是一道传统名菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香，吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。粤菜、湘菜、闽菜中皆有此菜。多年来一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱。
菊花鱼选用的原材料草鱼，味甘性温，入肝、胃经;具有暖胃和中，平降肝阳、祛益肠明眼目之功效。经过处理后的草鱼剞花刀，下锅炸至金黄，形态神似菊花。这道菜品集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，厨师功力如何，成盘便可见一斑。
本次的制作嘉宾湘菜名师郝新国，做人低调，生活隐逸，以至于行业中的晚辈们对其了解甚少。其实早在1984年，他就是湖南省政府授予的五位“最佳厨师”之一，1986年被外交部派去莫斯科，在中国驻前苏联大使馆任厨师长三年。2014年，当他从厨五十周年的时候，湖南省餐饮行业协会又授予他“湘菜终身成就奖”。这次郝新国在口味上对菊花鱼进行了创新，这道高档宴席佳品除了保留了传统的酸甜口感，还增加了咸辣之味，黄色贡椒的浇汁附上，瞬感鲜香炽辣，好不过瘾!所以成就了“双味”的由来，一半酸甜，一半咸辣。
主厨助理有郝新国之徒高毅，还有湘菜大师罗干武之徒林发明。本次制作双味菊花鱼的地点选在石味DIY机器人餐厅，这是中科魔力集团旗下的一家机器人餐厅体验店，餐厅配套自主研发的迎宾、送餐、表演、导购、家庭早教五大功能类别的机器人。本次的传菜任务交给了餐厅的智能机器人小爱。在这家人工智能服务为特色的科技餐厅，不知湘菜名厨与机器人会有怎样精彩的互动呢?一同来见证。
制作嘉宾：郝新国，1948年生，师从湘菜泰斗周子云，深得湘菜烹饪之精髓。1964年从厨，湘菜名师，湖南省高记考评员，火宫殿前厨师长。
制作助手：高毅，郝新国之徒;林发明，罗干武之徒，石味DIY机器人餐厅老板。
制作秘笈：
前期准备：主料：草鱼(三到四斤)，宰杀洗净去头骨留鱼肉
辅料：番茄酱，黄贡椒酱
制作步骤：1、取净鱼肉斜刀片成薄片，深及鱼皮，四刀一段为一朵;
2、直刀改成细条状，捣花刀，纵横纹理深及鱼皮不切断;
3、葱、姜、料酒、盐腌制十分钟;
4、拭干水分，用纯蛋黄挂浆包裹鱼肉，再均匀地拍满干淀粉，一定要每个细条都拍满，包裹到位;
5、锅中放油，烧至7-8成热，放入鱼片炸制;
6、定型后捞出，待油温升高复炸一遍，至金黄酥脆，沥油备用;
7、锅中放一勺油，倒入番茄酱炒匀，加入糖，生抽和盐，添适量的水，汤汁烧开后加入水淀粉，烧至浓稠倒入碗内，另起一锅热油，放入黄贡椒酱，适量水，生抽，盐熬制香味溢出，倒入碗内;
8、将调好的番茄汁与黄椒汁分别浇至摆好盘的菊花鱼上，绿草红花相缀，一盘宛若秋景的双味菊花鱼即成。
制菜关键：剞花刀，不可将鱼皮切断，油温控制在7-8成，炸鱼片要均匀，每一片都要受热均匀，金黄成型。
品菜关键：趁热蘸汁食用。小孩子喜欢番茄味，黄椒味老少皆宜。
文/丁奕靖 图/周佳岷
责编：管雪莲
来源：大湘菜报
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