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大湘菜报 2017-09-04 15:59:19
本期“每周一品”制作团队为张志君携曹敏、徐向阳两位徒弟，选取曹大勺的金牌凤爪、铁锅牛杂这两道招牌菜，从美学角度品评。一则接地气，都是用动物边角斜角为主食材;二则讲技术，洗净食材去味，从头到尾要精益求精。
指导嘉宾：张志君，1956年生，中国烹饪大师，中国湘菜大师，全国知名的“画家”厨师。
揭密：金牌凤爪之关键在于炒糖色，色泽鲜亮是第一视觉，用色好，不苦不甜还增鲜，其次是火候与口感。这是一道老少皆宜，雅俗共赏的菜品。
铁锅牛杂之关键在于洗净，去腥。烹饪技艺上取川菜与湘菜之精华，用山胡椒油处理成类似新化三合汤的味型，取青葱、芝麻与红油提观感，算得湘中地区的一道创新菜。
常言道，“酒香不怕巷子深”。旮旯巷里，总有美食卧虎藏龙。比方说曹大勺口味湘菜，它的门店七弯八拐上下坡，可让人一番好找。
“我们的店啊，街边找不到，都在巷子里，针对社区居民嘛。”曹敏向你打诨。“曹大勺”取其姓，他是曹大勺的创始人，“大勺”非大，亦只方寸之间;然寸心虽小，却善纳百味。
事实上，吃家仿佛把曹敏和曹大勺划上等号了。毕竟，于人、于店、于品牌，都是社会餐饮江湖的一条汉子——粗犷而又接地气。
饮食江湖，多的是你不知道的曹大勺传闻，跟本人一核对，并非戏说……
曹大勺师从“两艺”大师张志君，身负艺业，曾应邀入京，为中央领导人九烹九制“曹氏猪手”，筋骨分而不离，皮面脆且柔韧，肉质鲜香不腻，获交口称赞。
鱼有鱼味，米有米香，酸甜苦辣咸，软滑劲脆韧，一切美味，皆为天成。曹大勺志在原封不动还原美味于食客，功成身退后隐入江湖，拜民为师，为民掌勺。
食材、火候、技艺，是为其掌勺“三重”：食材不好则味不良，火候不到则原味不出，技艺不精则诸味不良。“有味使之出味，无味使之入味，最终使之回味”，是师父传给他的秘笈。
而今，曹大勺让古城的人们好不熟悉，它是一部分湘菜人的情怀，亦是星城社会餐饮的一个缩影。
金牌凤爪
制作者:曹敏，厨龄22年，中国烹饪大师，湖南省餐饮文化大师，曾任职于省委九所宾馆、人民公社大食堂、湘菜研究院湘菜苑，是《曹大勺》口味湘菜餐饮连锁品牌创始人兼董事长。
主材：美国大凤爪400g 配料：红尖椒150g，老姜，蒜子各50g，八角、桂皮、东古酱油，生抽，胡椒粉各15g。
做法：1.凤爪洗净去指尖，过水后冲冷水备用;2.锅入油加入姜片八角，桂皮，凤爪煸炒至香，加入酱油，生抽，盐味精后加入高汤，放入高压锅上气二分钟后取出备用; 3.锅里放油入红尖椒，加入压好的凤爪和汤汁煨制一分钟，收汁出锅装入大盆即可。
特点：酱香浓郁，骨香肉嫩，满口的胶原蛋白，汁浓糯口。
铁锅牛杂
制作者:徐向阳，“湘菜九帅”之老十，中国烹饪大师，湖南省餐饮文化大师，湘菜美食传播大使，鼎源餐饮管理有限公司董事长。
主料：牛肚100g，牛小肠100g，牛黄喉100g、牛血100g
配料：干辣椒粉，芝麻，八角，桂皮
调料：珍正美辣椒酱，豆瓣酱，麻辣上汤，火锅底料，山胡椒油，香油
做法：1.把牛杂过水后解刀成6cm长2cm宽的片状块。2.放入姜片，八角，桂皮煸炒后加入牛杂放盐，味精少许，煸炒入味后加入高汤1000克，入高压锅十五分钟后取出备用。 3.放姜米，蒜蓉，辣椒酱，豆瓣酱，火锅底料，红辣椒粉煸炒后加入牛杂收汁，淋山胡椒油少许。4.牛血打入锅底，盛入收汁好的牛杂，撒上芝麻和葱花即可。
文/陈潇 丁奕靖 图/周佳岷
责编：管雪莲
来源：大湘菜报
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