新流派菜系——晋菜

大湘菜报 2017-09-11 16:04:01

晋菜，是以山西为发源地的菜系，是山西悠久历史文化的重要组成要素，也是中国烹饪文化中不可或缺的一部分，尤其是它的面食文化，更是中国乃至世界烹饪发展史上一颗璀璨的明珠。

作为华夏文明的重要发祥地，山西素有“面食之乡”的美称。据历史记载，春秋战国时期，三晋人就用自己的智慧和心血创制出美味佳肴;在1800年前的汉代，山西就有煮饼、水溲饼、汤饼等面食;唐代李世民“视河东殷富是京城财源之库”，进而促进了三晋烹饪业的兴旺发达;在宋代，并、潞、平阳等地烹饪进一步发展;元明时期所引进的少数民族饮食更丰富了三晋菜品;明清时晋菜吸收了京、鲁、川等系优点，与山西本土烹饪相结合，最终形成具有山西特色的晋菜体系。

山西南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、原材料、口味各不相同，这也使得晋菜形成了"四帮一派一菜一点"的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。晋菜烹饪技法注重火功，擅长烧、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒，菜品油大色重，浓而不腻，火强味厚。山西人喜食醋，晋菜自然也更突出酸咸、香辣和酸甜搭配的特色。

大师简介：庞煜

中国烹饪大师，晋菜大师，中国饭店协会名厨委员会常务副主席，从事厨师行业38年。2007年被中国烹饪协会授予国家餐饮业最高荣誉 “中国烹饪大师金爵奖”，2005年被国务院授予“全国劳动模范”光荣称号，被誉为“晋菜第一勺”。他把晋菜文化与晋商文化相结合，借鉴外地菜系特色，挖掘传统晋菜精髓，最终创作出89道经典晋菜，现在这些菜已经成为晋菜的代表。

经他创新改良的晋菜在传承创新后，一改过去油糊糊，黑糊糊，咸糊糊的状况，变的色彩艳丽，有益于营养健康，清淡不失香气。其中由他独创的“晋商养生宴”，几乎包含了晋菜所有元素，汇聚晋菜文化的缩影，成为晋菜的一个标志性符号，也发展为当地重要的旅游文化项目之一。

品鉴会菜品：乔家大酥肉

乔家大酥肉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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