新流派菜系——滇菜

大湘菜报 2017-09-11 16:42:37

说起七彩云南，它独特、神秘、多元的民族文化，壮丽清秀的自然景观，令人心驰神往。云南菜系主要由三个地区的菜点特色构成:滇东北地区与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似;滇西和滇西南地区少数民族较多，各少数民族菜点是主体;滇南地区自然资源丰富，是云南菜点的本体。云南民间还流传着“春吃花，夏吃菌，秋吃果，冬喝汤”的说法。

滇菜特点主要在选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，或微麻，尤其讲究释放食材的本味。在熟而不烂、嫩而不生中，还能达到酥脆、糯、重油醇厚的特性。

中国传统菜肴讲究色、香、味、型，滇菜用料更加独到，多以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)为料，其造型、色泽、香味及滋补别具一格、新鲜独特。特别是由于云南时鲜蔬菜四季常有，滇菜常将蔬菜引入筵席，常做素菜用于点缀，体现出清淡纯朴、原汁原味、嫩甜的风味。

物产富饶的云南常年炎热，容易造成食欲不振，恰好酸辣口味既开胃又爽口，喜酸辣的饮食习惯自此而来。本届品鉴会上，将上一道复合少数民族和昆明菜口味的创新菜式，酸、辣之外咸香绵密。加之特殊的地理环境，使得这里盛产天然香料，大香菜、香柳都是放手心揉碎就能出香的野生作料，以娴熟的腌制、浸泡工艺做菜，如浸牛肉，不仅徜徉着肉质本身的质感，还挥散阵阵细密的香味入喉，口味层次感分明。

大师简介：黄静昆

2003年第五届全国烹饪大赛金奖。2006年第二届中国国际食用菌烹饪大赛金奖。2007年首届北京国际营养与健康美食烹饪大赛金奖，被《中国当代名厨》收录。2010年第六届全国药膳养生大赛团体金奖，首届翔达杯迎新春百家餐饮企业精品展金奖。2011年北京市东城区十大名厨。2012年海峡两岸十大名厨，云南省白金总厨。2014年中国十大名厨称号。2015年至今被聘为新东方烹饪学校高级讲师。

品鉴会菜品：酸汤鸡枞浸牛肉

酸汤鸡枞浸牛肉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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