烤鸭、酱板鸭、血鸭、干锅鸭、老鸭汤……秋已至，吃鸭降燥滋补，“鸭”味美馔不可辜负。爱饭星沙店里，食客们有了新的谈资：一道市面难以窥见的传统湘菜名肴——麻仁香酥鸭，近日经湘菜名师肖德辉和制作助手的制作，重现独特的活色生香。

像桃酥，像麻花……有人说，这道麻仁香酥鸭，除品相精致，酥软兼具，前味尽是芝麻香，回味不乏鸭肉的甘甜，像小吃，混合味型，更似品一道点心。

有食客说，相传，一对夫妻原在长沙开粉店，偶然受大师指点，学会了一道菜，后靠着它发家，这道“生财之菜”便是麻仁香酥鸭。

据百科查询显示，这道菜是“食神”石荫祥的优秀之作。然而，其编纂《湘菜集锦》中19道“鸭味”，中有葵花鸭片、桃仁酥鸭、糖醋焦酥鸭等，却未见麻仁香酥鸭，只得作罢。

后来，熟识此菜的长沙名厨孔浩辉(肖德辉之师)之子孔起铁，带我们回归他的记忆，这道鸭的渊源便窥得一二。

孔起铁第一次吃这道鸭，约莫在十几岁时，父亲在家做了一桌菜，招待湘菜名师王保华，好友何华峰、陈福初兄弟等，里头便有这道鸭。刀工齐整、口感新奇、色泽金黄、芝麻去壳添香，加上摆盘“三把柴”垒起、有头有尾有翅，让孔起铁一见钟情。

如今，若得秘法，家常制作并不费成本，但它毕竟曾为高档菜。孔浩辉曾在北京给党和国家重要领导人制作过。孔起铁所任职的湖南省机关事务管理局湘江宾馆，这道菜曾是一道宴席常备菜或宴请宾客的中高档菜。

与制法相似的炸香酥鸭、香酥粑鸭相比，麻仁香酥鸭工序更复杂，口感也更香酥，几近无骨，男女老少皆宜。它常常作为宴席第四道主菜，在诸如海参、清蒸甲鱼汤、溜里脊丝等菜肴后呈上，为了给食客“像音乐一样的冲击感。”

选在爱饭制作这道传统湘菜名肴，是“传统菜”与“新市场”相糅合的尝试，是新晋快时尚餐饮向传统本味湘菜提质的过渡，接下来，爱饭将会推广麻仁香酥鸭。

定位精致、家常、温馨、实惠，爱饭品牌启动于2015年，初衷如得名：用“带着爱心做饭”烹饪美食，“有爱就有FAN”，“特别爱吃特别的饭”，在柔美的灯光下、温暖的氛围里，感受生活的美好。

如今，爱饭在湖南有10家直营店，全国有40多家分店，甚至在川菜主场开辟了湘菜的另一番天地。当客人面烫碗筷的细节，“6+1”“1+2”厨房模式，同步吸粉的订阅号……爱饭渐渐声名鹊起，爱饭人慢慢回归本心——用心做好每道菜。

指导嘉宾：肖德辉，厨龄41年，湘菜高级技师。祖庵菜第三代传人，长沙名厨孔浩辉(祖庵菜第二代传人)之徒。

汪军山，湖南相约爱饭餐饮管理有限公司创始人及董事长

制作助理：贾敏 湖南相约爱饭餐饮管理有限公司行政总厨

郭庆 湖南相约爱饭餐饮管理有限公司益阳地区区域经理

主料：

选三斤以下的肥鸭一只，去皮五花肉三两。

辅料：

去壳白芝麻50克，花椒20粒，姜15克，鸡蛋2个，面粉250克，黄酒25克，精盐8克，花生油1000克 (约耗100克)，白糖5克。

制作过程：

1. 洗净肥鸭，用适量黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

2. 先切下头、翅、掌，再上高压锅蒸 20分钟，取出晾凉;

3. 晾凉后再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉带皮切成丝;

4. 两个鸡蛋磕在碗内，放入250g面粉和凉猪油、凉水适量，调制成糊;

5. 五花肉洗净，焯水五分钟煮熟，切成细丝;

6. 将鸭肉丝和五花肉丝一起抹蛋糊，在抹过油的热锅中摊开成饼，均匀的撒上熟麻仁，并陆续地从锅边倒油，使鸭肉被油完全浸没，

7. 小火油炸十分钟至双面金黄色，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条盛入平盘里。

点睛之笔：挂糊时一定要加凉猪油，这一步骤称作“起酥”，可使鸭肉挂糊油炸后呈现似桃酥般的松泡口感。

文/陈潇 周歌 图/周佳珉

责编：管雪莲

来源：大湘菜报