“如果能恢复(祖庵菜的制作)，我们湘菜不也有拿得出手的?”

时间回到上周三，长沙南湖路东怡外国A栋四楼七号湘七站里，往来食客穿梭。大厅中另辟一处小厨房，整洁迷你，老板李明胜时不时跑去瞅瞅。

厨房里，白衣厨服“卫士”孔起铁、肖德辉，正指导年轻厨师挥刀掌勺，现场烹制祖庵菜肴，不避不掩，忙得热火朝天。

湘菜人常说，正宗祖庵菜仿佛吃不到了，抑或说，只能吃到几个简易菜。人们即便听得“南谭”故事，对于谭延闿和家厨曹荩臣的名号知其然，大多不知其所以然。花了钱不说，正不正宗，食后或犹疑或添堵……

这样的背景下，李明胜和七号湘的制作者们，以菜为媒，陆续推出部分祖庵菜品——味型与技法兼具，历史与文化并重。实则，推的是湘菜的“面子”，又是“里子”。

因而，他们请来了一位特别品评嘉宾——湖南省湘菜产业促进会专家会员、曾撰写过《民国湘菜秘闻》《百年湘菜趣闻》等著述的本土知名湘菜文化研究作者江异，深层次把关。

(品评嘉宾及文化指导——本土知名作者江异)

“市面上现在基本没有(祖庵菜)。不恢复，怕要失传咯!”作为祖庵菜第三代传人，孔起铁和肖德辉经常切磋，亦常感慨。事实上，相较于这个行当热闹的走场客串，二人更像低调的幕后醒世人。

(一代名厨孔浩辉之子孔起铁)

都生于1958年，同样爱好湘菜，同庚、同学、同师、同事。孔起铁是与彭长贵齐名的长沙名厨孔浩辉(祖庵菜第二代传人)之子，肖德辉是孔浩辉之徒，根正苗红，“我们知道的，湘菜泰斗王墨泉、热卤刘董事长刘锡武等人会祖庵菜，也知道的有限。”

(一代名厨孔浩辉之徒肖德辉)

据两位回忆、归总，祖庵菜应有200多道，孔浩辉掌握了70~80道，编纂成文字传承的，约摸50多道。这个尴尬，先来自成本，有的单品本钱上万元，价高、费工、耗时，“关键是，会做的吃不起，吃得起的不会做。如何拯救?我们只能趁自己还能做，把会的教给大家。”

祖庵红煨水鱼

(徐先发)

指导嘉宾：孔起铁，厨龄41年，曾暂离厨界入伍，湘菜高级技师，曾就职于湖南省机关事务管理局湘江宾馆。

制作者：徐先发(七号湘出品总监)

制作方法：

1、主材。选取2.5~3斤左右的新鲜土甲鱼，洗净，宰杀，放血，氽水，剥皮，再氽水。去龟背、内脏，切块，去油，再氽水(小秘诀：裙边微烫取出，防变形，且保证口感)，操热后再剥油。

2、配料。土鸡一只，姜片若干，蒜子去两头(防吃到硬处，且美观，更能释放蒜香)，香菇去菌柄，火腿切片，胡椒50~60粒横刀碾压。

3、制作。油烧开，姜蒜炒香后加火腿煸香，再依次放入水鱼(先放肉，再放裙边)、香菇炒香，随之放胡椒、盐、味精、酱油适量，翻炒。最后着些许白糖，再放些许酱油(酱油多分几次放，突出红煨的色泽)，出锅。

4、小碗倒扣。裙边、水鱼肉、香菇、鸡块、葱结先后置入小碗，隔水蒸25分钟，最后倒扣过来，放高汤勾芡挂汁，摆盘。

祖庵烟熏鳜鱼

(李江平)

指导嘉宾：肖德辉，厨龄41年，曾暂离厨界入大学深造，湘菜高级技师，曾就职于湖南省机关事务管理局湘江宾馆。

制作者：李江平(七号湘区域总厨)

制作方法：

1、主料。新鲜鳜鱼一条，洗净切块，用干淀粉摊开抹匀鱼肉。

2、配料。姜(拍碎，释放姜汁)葱盐味酒，将鱼肉置入碗中，双手抓碎腌制20分钟。秘制香料一碗(大米、茶叶、香叶等)。

3、将秘制香料均匀撒入锅中，再加上隔热垫和竹网(保证不粘连且鱼肉中有竹香)。

4、制作。油烧至7成热，依次放入鱼头、鱼尾、鱼肉微炸，起锅。因炸鱼过程中油温下降，待油温升上去，再炸制。

5、炸好入锅，猛火蒸，待烟慢慢下去，再开火蒸，烟熏味自然渗入鱼肉中。最后出锅摆盘即可食用。

文/陈潇 图/刘琦

责编：陈潇

来源：大湘菜报