民国初年湘菜的崛起

大湘菜报 2017-08-18 09:37:06

17世纪末，清政府开放广州为对外商埠。湖南的商品主要经由湘江进入洞庭湖，再输向全国，衡阳、湘潭因此成为重要的转运口岸。一时万商云集，经贸繁盛，刺激了餐饮业的发展。

上世纪30年代的长沙

长沙饮食业进入繁盛期

19世纪中叶，长沙饮食业进入繁盛期。当时，湖南省会长沙的专业饮食经营分为“轩帮”和“堂帮”。轩帮有长盛轩、紫云轩及聚南珍等数家，没有固定经营场所，专做上门服务，承制宴席;堂帮则为新兴的酒楼，如旨阶堂、式讌堂、先垣堂、菜香堂、嘉宾乐、飶香居、庆星园、同春园、六香园、菜根香等10家，人称“十柱”。

文人助推饮食业发展

文人介入饮食业，当以曲园酒家为代表。

这家酒楼开业于光绪年间，业主进士出身，曾在翰林院供职，酒家即设在他的私邸花园内。花木葱茏，亭阁精雅，小径蜿蜒，故名曲园。主厨先是霍云渠，业务开展后，另聘素负盛名的官厨雷银生任总(经)理，其他名厨袁善诚、丁云峰、史玉和等掌厨。曲园以及随后开业的玉楼春(即后来的玉楼东)、豫湘阁、怡园等酒家，标志着近代湘菜体系正走向成熟。