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大湘菜报 2017-08-26 15:18:52
锅巴海参，号称国宴级湘菜，袁枚在《随园食单》中称其“最难讨好”。海参体内会产生一种自溶酶，温度过高或沾油后6小时内会溶化成液体，变得无影无踪。如此“娇气”的海参，怎样和炸至两面金黄的锅巴，交织出别样的火花呢?
为呈现这道菜的经典味道，本期我们特邀70岁的湘菜名师李再德，来到芙蓉区火炬路上律政服务大楼的星城老味餐厅一展身手。这家店的老板李卫国是李再德的传承弟子之一，李再德召集徒弟们一同前往，试菜把控出品，“菜品在试营业期间，先到我们口里，大家一尝就能提出意见及时改进;一旦到了顾客嘴里，那就难得改啦!”
指导嘉宾：李再德，厨龄53年，“湘菜七爹”之一周子云的徒弟，湘菜名师。
制作助理：刘辉，星城老味厨师长，李再德之徒。
备料：水发辽参(1.5斤)，春雷锅巴(1包)，上海青苞5颗，红萝卜1个，口蘑10个，葱，姜，鸡汤，清油，麻油，料酒，盐，味精，酱油，胡椒粉，芡粉。
制作方法：
1、辽参洗净，开水冷水循环泡发12小时后洗净，去沙后解刀切斜片。
2、菜心切开，红萝卜切兰花状，口蘑切扇形口，备上葱结，姜片。
3、用普汤放锅中开火，放葱结，姜片，料酒，盐，少许酱油，放入海参汆水，后倒入漏勺，捡去葱姜，菜心，红萝卜，口蘑沸水汆后用清水晾凉备用。
4、锅中放清油，将菜心，红萝卜，口蘑，海参放锅里煸炒几下，放鸡汤，调盐，味精，胡椒粉，少许酱油，勾薄芡，出锅装碗。
5、锅内放清油烧至七成，放入锅巴炸制两面焦酥，捞出装盘，锅内留热油烧至出烟离火，放少许麻油倒入锅巴盘内。
食用时，锅巴先上桌，立即将海参芡汁覆上，即闻噼啪响，有声有色。海参嫩滑，锅巴酥脆，软硬兼具，别有风味。
注意：海参要烧好，锅巴炸酥透，否则锅巴不脆，浇上不响且粘牙，因而，菜出锅立即食用，以获得最佳口感。
文/丁奕靖 图/刘琦
责编：管雪莲
来源：大湘菜报
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