这家梅干菜扣肉，用“恋爱”般的心情做的?

大湘菜报 2017-07-04 08:57:14

梅菜扣肉，汉族传统菜肴，全国遍地开花。湖南地区，或乡土宴请，或都市酒席，这道宴席菜，焦黄黑亮，总让人不陌生，却鲜少“光盘”：怕肥腻，男女老少不敢轻易多吃了它去。

专注扣肉13年的彭波，“舌尖上的湘菜名师”周赛群的高足，自制梅菜扣肉并自创品牌专卖梅干菜扣肉。每天至少1000份售罄，总“光盘”兼打包，秘诀何在?

26道工序，3个关键步骤

在制作工序上，小小一份梅菜扣肉，蕴含26道工序，彭波总结，3步最关键，第一是食材。

家住望城区黄金乡的彭波，每日凌晨4点多到菜市场挑肉：五花三层，肥瘦比例7：3。酸菜是赶集去收的农家凤尾菜和萝卜菜，请周边的贫困户帮忙制作。传统手艺，洗净、抹盐、腌制、切碎，最后竹筛晒制，不落地，不繁复洗，无沙尘，也防止梅干菜的味被冲淡。

第二是七成温度炸。蜂蜜上上去，油温若太高，一下炸好则易切烂，扣肉的韧性会遭破坏。七成油温，温度稍降，表皮一样炸透，油脂则会溢出。

浸泡是很关键的一环。通行的做法是，扣肉炸完后用冷水泡，一样起虎皮，但不会催出油脂，腻人，这是市场的“硬伤”。彭波一改常态，用开水泡，油脂又会沁出一些，保证流走了油脂，留下了蛋白质，肥而不腻。

彭波为扣肉撒上葱花

合理利用，三个“秘招”为提鲜

“很多人吃扣肉，就是油脂太高或太腻人，都不敢多吃。”比如，有的女性想吃、爱吃，就是不敢多吃，很多人坐月子也想吃，但怕长胖，彭波则克服了这个缺点。

不腻人的扣肉，手工切薄片，而剩下的肉末边角卸料，彭波舍不得扔，干脆创新，将之覆在扣肉与梅干菜之间，水蒸后，与梅干菜一拌，肉味与梅干菜的乡土味糅合，自是一段鲜。

事实上，浸泡扣肉，亦有秘诀。彭波在开水中注入肉汤，撇开汤面油脂，浸泡提鲜。

提鲜第三招，则是保本味。鸡精、味精、耗油……彭波一概摒弃外头的调味，只撒点盐、豆豉、辣椒粉，一则不喧宾夺主，不让配料盖住梅菜与扣肉的本味，二则，“少放也节省成本，那我干嘛放呢?”彭波笑着坦言。

吃前入蒸，油脂最后一步沁出，扣肉更不会腻，而油脂淌过之处，被梅干菜充分吸收，从配料到出炉开吃，一份咸鲜、酸辣的梅菜扣肉，约摸需要3个小时。

吃透扣肉，恋爱般的心情坚持

从厨18年，主营梅菜扣肉4年。以前，彭波只在朋友圈卖，年节时分，才卖2个月的扣肉，熟客与日俱增。去年，他将其梅干菜扣肉带到农博会，受到很多酒店及客商赞誉，希望其接洽合作。

于是，彭波成立公司注册“彭家老屋”品牌，全年都做，除线上，线下以酒店和农家乐为主，用土钵子装，所到之处，这道梅菜扣肉成了每桌必点，顾客“光盘”的同时还要求打包带走或送礼。

真空包装出炉，也可跟店家相互贴牌，产、订、销一条龙。

起初接触梅菜扣肉，摆盘手法不稳，容易倒，卖相不好，师父周赛群只教其轻轻撇向一边就搞定，“要用恋爱般的心情去学习做。”师父的话让他醍醐灌顶。

与扣肉“恋爱”得先懂扣肉，了解它的原理，才能取长补短，“不怕做一万种菜，就怕一种菜做一万遍。天天做，反复做，每个步骤都要想事，不把一块扣肉吃透吃死?”彭波正是用“笨笨的”的方法坚持至今。

文/陈潇图/刘琦

编辑/管雪莲

彭波

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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