武冈名吃：许婆童子鸡

大湘菜报 2017-07-27 09:00:05

许婆姓许，老伴姓唐，他们在武冈四牌路自家作坊做出的许婆童子鸡，在第三届武冈美食节上被评为武冈十大名小吃。

许婆童子鸡全部选用饲养半年左右的桂林公鸡，重量两斤左右。近20年来，唐师傅有一位固定合作伙伴，每10天左右为他到桂林散养土鸡场采购一批童子鸡，并随时按需屠宰，保证了食材的新鲜和品质。

卤制中

武冈为中国卤菜之都，吃了几百年卤菜的武冈人口味自然偏好于接近卤菜的味道。而在武冈卤菜中，以全鸡入卤的很少，唐师傅发现并填补了这一空白。他的卤汁每天都是新鲜的，因为大部分顾客会在打包前要求加一瓢卤汁。他的卤锅不会干，每天都有新陈代谢的循环。

卤好的童子鸡

许婆童子鸡论斤卖，大多是油炸后过秤，称过后切块调和佐料，佐料和原汤(卤汁)都是免费的。有的顾客不需油炸，甚至连佐料都不要，单品那份鲜嫩和原始的清淡。有的却还要炸老一点，要那鸡皮的酥、鸡肉的嚼劲、鸡骨的生脆。有的甚至单买一只鸡腿。种种需求，他们皆能一一满足，不因顾客盈门而偷工减料或随意加价。

油炸出锅

唐师傅对炸鸡的油非常讲究。他除了督促工人每隔一天换新油外，还严格控制炸鸡的油温和时间。他家的炸锅是带盖的特制铝桶，一次只能炸一只鸡，锅内的油刚好没过鸡为宜。油以文火烧至七成热时放入童子鸡，盖锅盖连续炸10-15分钟捞出冷却，中途翻转一次。文火封闭炸鸡的好处是炸得透，透入骨髓，口感更酥松;减少蒸发，水分回流，锁住营养。

文/图水云生

调味

打包

责编：管雪莲

来源：大湘菜报

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