人物简介 史军：植物学博士、科学松鼠会成员、果壳阅读图书策划人。前《科学世界》杂志副主编。畅销书《一百种尾巴或一千张叶子》、《植物学家的锅略大于银河系》作者。 行走理念：用美食家的舌头品咂出植物学的味道。

史军为小朋友讲解植物生长史。对于自然教育，史军认为自然体验师要有良好的植物学素养，只告诉小朋友这朵花叫什么，那棵草叫什么还远远不够。

丝瓜，一种个头圆胖，另一种却极像西葫芦。还有一种有棱角的丝瓜，市场上少有，多是菜农“自用”。

乡土时鲜刀豆。切碎后拌入辣椒腌制，美味之极。

放在炭火上刚刚烤好的擂辣椒，香味让人直流口水。

刚上市的枞菌，用它炒五花肉是湖南秋季不可多得的美味。 组图/史军

“长沙的街头居然看到了喜欢湿热环境的肾蕨，看来总还是有人喜欢这样的天气呀”，7月24日，在长沙待了三天的“植物人”史军终于忍不住在微博上对进入烧烤模式的长沙进行吐槽。

短短的三天，在辣椒与臭豆腐调和的“湘味”中，这位以植物学家的嘴巴掂量食物的“吃货”陆续与罗汉松、肾蕨、玫瑰的果子、擂辣椒、猪油饭相遇。如果时间再久一点，不知道他是否会对这片深埋在常绿阔叶林里的城市产生一点偏爱呢。

至少，在7月22日，我们尝试着让他对长沙市一中门前售卖的冰镇紫苏杨梅发表了意见。7月23日一大早，又把他拽到蔡锷北路上的荷花池生鲜市场，看看老长沙人的日常脾胃与一个靠植物学行走江湖的“老西儿”又能碰撞出几丝火花。

撰文丨记者 钱烨

一个较真的植物学“吃货”

三天，8条微博，史军在微博上捯饬着自己的视频节目玉米实验室时，也不忘分享在长沙的美食与街头偶遇。一小丛耐热的肾蕨让他找到了对这座湘江岸边的城市深以为然的印象。

不消说，这几天长沙很热，所以在敲开史军在五一大道客居的酒店房门时，我拎着两杯“黑暗料理”——冰镇紫苏杨梅汤。打开饮料之前，我们讨论着昼夜几乎无温差的气温，讨论着长沙的行道树与北方的城市树种有何不同。在我鼓励下，品尝了紫苏味道的杨梅汤后，我们的话题又转到湖南这个马蹄形省份的森林与物产。

紫苏代表着湘菜人群独特的口味偏爱，这勾起了史军在云南读植物学时，惊诧昆明菜馆偏爱薄荷的记忆。云南人像吃香菜一样对待薄荷，往往在米线甚至面包中加入这种调味剂，其在食物中的调味作用，与长沙人对紫苏的偏爱差不多。

对于一个成长在山西，喜食面食与醋的“老西儿”，在经历了云南多样化的气候与食物改造之后，史军对大部分植物料理都可谓“来者不拒”了。他尤其习惯西南地区的酸辣之味，认为这是深居亚热带气候的人群对待湿热天气的“天然食疗”。

史军在云贵川调查植物多年，深知在云蒸雾绕的山沟里钻久了，回到驻地，面对湿漉漉的衣服与被子，没有几分火力劲，恐怕是难以忍受那份阴冷的。除了烤火，最靠谱的就是辣椒。“几个辣椒下肚，顿时汗如雨下，仿佛一天以来钻进毛孔里的阴冷都被汗水洗得一干二净了”，史军在《一个植物学家的锅略大于银河系》书中说。

西南山地多样化的森林与物产颠覆了这位“老西儿”的味蕾，日常的植物学调查之后，总能在偏居山隅的村户家尝到新鲜的山货美食。如那让其念念不忘的毛金竹笋，脆嫩又有嚼劲，竹竿是史军在山上观察兰花时使用的脚手架，而嫩笋则甭管是炒腊肉还是炒青椒，都是极好的下饭口粮。

那道嚼劲与清脆一直牢牢地印在史军的记忆里，他尤其记得，毛金竹笋冒尖时正好是硬叶兜兰开花的日子。

其实湖南亦多笋，其中一种产自湘南的苦竹笋，与史军极为爱吃的、产自西双版纳的甜龙竹味道似有天壤之别。

生在版纳的甜龙竹，在史军的记忆里可以长到27米，其笋也粗大，如此粗实身材，其味道却尤以清甜取胜，单单清炒就可抓住许多资深吃货的胃。

而湘南产的苦竹，在味道中却是偏苦涩的，但从日啖苦瓜的势头，可猜出，夏季吃苦似乎是与久已流行的“祛暑”有关。

其实，从一个专业的植物学“吃货”看待食物的角度出发，史军不认为苦瓜有去火之效。这种人们长久以来对食物的一些经验，用植物营养学的眼光去看很多是历久积弊。如辣椒伤胃，史军认为，从植物营养学角度去分析，辣椒不仅不伤胃，且有修复胃黏膜的作用，甚至有降血压之效。当然食用辣椒过犹不及，这对任何事都是同样应验的。

对于餐桌背后的植物学，史军想揭示的是众多蔬菜水果背后混杂的亲缘关系：大米的香味从何而来?你对植物色素的种类了解多少?橙子、橘子、柑子，柑橘家族混乱的亲缘史……

这属于一个较真的吃货，不仅要吃得健康，也要吃得明白。

菜市场背后的科学调味剂

7月23日一早，我跟史军约好去逛长沙的菜市场。顶着早上7点的太阳，我们把车停在蔡锷北路停车场，与买菜的大妈一起钻进了长沙人日常生活展览场。捣辣椒的娭毑坐在菜市场的入口处挥汗如雨，刺鼻的辛辣敲奏起了长沙菜市蔬果之类最初的前奏。

“这里与您生活的北京菜市大有不同吧”，我问。

“其实大部分的蔬菜都差不多”，史军慢慢向菜市里面走，目光在一片干货摊上停留，抓起一把晒干的酸菜，闻了闻，又掰一两段在嘴里嚼一嚼。

菜场里的丝瓜引起了史军兴趣，它们一种个头圆胖，另一种却极像西葫芦。史军想到在广州逛菜市场时见到的广州丝瓜，瓜皮外有一条条长长的棱角，看起来一股“杀气”。其实那种颇像鳄鱼皮的丝瓜在长沙郊区的菜地里也常见，只是入了菜农自己的“私囊”，很少见到有挑到市场上来卖的。

琳琅满目的蔬果最能见到长沙人的脾胃爱好，如新鲜上市的枞菌，对于这种只产自马尾松林下，外表脏兮兮的菌子，史军还是头次看到，正疑惑它的口感，卖菜的老板详加解释说，此菌刚上市，晚两月才是集中破土而出的时节。枞菌炒五花肉对于湘西人而言是秋季不可多得的美味，即使偏离山野的长沙，也早被这菌子的鲜美征服，每年可谓供不应求。

走南闯北的史军倒也见过极多种类的菌子，在云南读书时，曾在无意间吃到味道极美的松茸，可惜在老板告知前已囫囵吞枣，未及细细品味其中鲜美。

这鲜美从何而来?经史军琢磨，菌菇体内80%是水，大部分的菌菇体内的蛋白质也不会超过5%，并不像常人所言营养多于其他蔬菜。只是这鲜美之滋，来源于体内像谷氨酸、天门冬氨酸这样有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸。不过这些东西并非什么神奇玩意，谷氨酸就是我们常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精等调味品中，从它们的成分说明中你可以轻易地找到这些家伙。

一番辗转之后，史军买了一点酸菜，打算带回北京细尝。对于长沙早间菜市上贩卖的空心菜多种多样的叶形，他也颇感诧异。此外还有难见到的乡土时鲜刀豆，可能来自乡下菜农的菜地。一位大叔正在用刀切碎，拌入辣椒腌制。新鲜炮制的还有擂辣椒，放在炭火上刚刚烤好，诱惑得这位植物学家留下了口水。

把逛菜市作为工作，并乐此不疲，已经是这位植物科普作家的日常理念。从一细微处，逐渐堆叠对一个地方风土的认识，地方菜市有何特质，口味的偏爱，大抵浮现。其实菜市场并不是买卖的起点，物产的起落追溯到源头生产者，体悟到蔬果亲缘关系背后的乡土脉动，对口感的争辩与新鲜蔬果势力崛起，才是发现新的美好。

只是，史军又在这发现中，又加入了一点科学的调味剂。

对话

让科学占领餐桌

潇湘晨报：作为植物学博士，你应该去过很多地方吧。

史军：我读博士时主要研究兰花，西南山地都跑遍了，曾经在广西靠近湖南的一处山沟看到100多种兰花，印象最深。很多人认为植物学家的工作很让人羡慕，可以每天面对着美丽的森林，其实不是这样的。很多工作，像我观察兰花时就很枯燥，尽管有时有美景相伴。在广西观察记录兰花的生长、开花时，我要利用竹竿搭上架子仔细地观察各种兰花的授粉、生长情况，日日做记录，且定点观测的地区都要走一遍，一般早上进山，观察完所有兰花的生长情况已经日落西山，还有很长的路才能回营地。也正是时常出入山林的生活，让我与众多的食材结缘，对餐桌背后不为人知的产地故事保持着浓厚的兴趣。

潇湘晨报：你对现在火爆的自然教育市场怎么看?

史军：我看过很多自然教育机构组织的活动，很多自然体验师还需要增加专业背景。并不是告诉小朋友这朵花叫什么，那棵草叫什么就完事了。作为认识世界的基础，认知植物同样需要自然体验师本人良好的植物学修养，要是连一朵花的生长史，花的结构都搞不清楚，何谈教育呢?

潇湘晨报：从事餐桌植物学科普写作多年，对于大众，怎样提高我们这些吃货的技术含量?

史军：其实，科学本身就是一小撮人，不可能出现集大众的情况。但是我们必须去占领餐桌上的宣传阵地，因为一旦形成思维定式，要想改变起来比登天还难。有一天我们去菜市场拍片子，就说土豆发芽的问题。旁边有一大妈就跟我辩论，说土豆不发芽那就是转基因了你知道么?能把你吃绝育了你知道么?我说真没有啊，真不是转基因，她就说你们肯定不知道，你们肯定不了解。

我心里纳闷，到底是谁不了解啊。让土豆不发芽其实很简单，冷藏技术就可以保证它不发芽，大妈一听我们这么说就说不对，说这些都是转基因。

那些不发芽的土豆都是转移基因么?并不是，我们国家还没有种植转基因马铃薯的案例。现在确实可以利用一些化学制剂如青鲜素、氯苯胺灵等抑制嫩芽的生长。这些低剂量的试剂还是很靠谱的，对大鼠所做的实验，并未出现安全问题。不用看到永远不发芽的土豆，就感觉到奇怪。

潇湘晨报：怎么把硬科普写得吸引人去读?

史军：要讲人话。有时候，科普读物难读，语句不通俗，可能并不怪读者，而是作者本人就没搞清楚。

责编：谭思敏

来源：潇湘晨报

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