武冈凉拌粉，拌出夏日清凉

大湘菜报 2017-06-07 11:16:34

入夏以来，暑气逼人，武冈凉拌粉正当行时。

武冈凉拌粉是百年老店---南门口米粉店的衍生品，上世纪70年代兴起，成为武冈夏秋两季消暑美食之一。武冈风情古街三牌路上有个杨师傅，传承并创新了武冈米粉的凉拌吃法。

年近七旬的杨师傅，已养成这样一个习惯，早上6点左右起床，先去南门口米粉店取回当天生产的新鲜米粉，然后准备新鲜的调料。九点以后，那些忠实的“粉丝”就会陆陆续续奔他手头的美味而来。

因为用心，所以专业。他把小小的一碗凉拌粉作为终身事业来对待。他的凉拌粉摊子虽然没有招牌，却是人尽皆知。只要一提到凉拌粉，众人就会遥指“三牌路”。凉拌粉，几乎成了三牌路的代名词。

武冈三牌路西直街巷口的杨师傅和他的凉拌粉摊

三牌路的凉拌粉到底有什么耐人寻味的特色，让人们如此神往?

“神仙豆”、姜末、蒜蓉、腐乳汤是他的四大“秘笈”佐料。

记得上世纪90年代，在武冈读高中时，曾经邂逅过一回凉拌粉。

那是暑假前夕，夜幕降临的傍晚，前往乐洋电影院的路上，赶了一两里路，燥热得很。一位同学请吃凉拌粉。那时不懂得品味的妙处，也不会用心去分辨里面佐料的成分，三下五除二，连汤一起，匆匆下肚，倒也畅快淋漓。20多年过去，其中滋味难以描述，但对那时的豆子，却是记忆犹新。

“秘笈”佐料之一：“神仙豆”

香，脆，轻轻一嚼就碎，仿佛是中空的。在我的印象中，武冈凉拌粉中的豆子就是当年孔乙己兄视为下酒珍品的难得之物。把这种豆豆称为“神仙豆”一点也不为过。

记得自己曾多次炸制“神仙豆”，每次都以失败告终。杨师傅透露了一个秘密，原来在油炸之前，豆子务必用淡盐水浸泡一晚，沥干备用。一次浸泡1斤黄豆为宜，炸豆时先以大火将香油烧开，投入黄豆后不停搅拌，一分钟后改中火继续搅拌4分钟左右即可出锅冷却。以冷却后豆粒金黄、脆而疏松为佳。

由于是凉拌风味食品，无须加热，拌以大蒜、生姜不仅起到调味作用，还能起到杀菌、预防肠胃不适的功能。

“秘笈”佐料之二：蒜蓉

加工蒜蓉和姜末是两道细活，粗心之人不可为之。调制蒜蓉前，先将大蒜去皮洗净晾干，然后捣碎成泥状，还需加入适量经过炼制的香油和食盐小炒两分钟，减弱其辛辣味、增强口感。而加工姜末，只需挑新鲜老姜洗净(勿去皮)切成细末即成。

“秘笈”佐料之三：姜末

凉拌粉不可太干，也是需要底汤的。这底汤，名腐乳汤。以本地产的豆腐乳研磨兑水熬制而成。先将豆腐乳以本地米酒浸泡十分钟，去其绒毛，取出置于研砵捣成泥状，再置锅中，加水10倍，烧开熬制1-2小时，冷却备用。

“秘笈”佐料之四：制作腐乳汤的豆腐乳

另外，辣油和白醋也是重要的佐料。辣油同样需要当天早上炒制备用。选用本地生产的辣酱，以1:1的比例在香油中炸十分钟左右即可。炸好的辣油色泽鲜红，香味浓郁。白醋从商店购买，无需再加工。这两样可根据个人的偏好取舍。

调味

今天，杨师傅为我端上一碗久违了的凉拌粉，我心里有点小小的激动。如同再次邂逅了一见钟情的“情人”，我将碗里的粉丝和佐料拌了又拌，细细品味，“神仙豆”还是当年的香，当年的脆，轻轻一嚼就碎......

文/图水云生

大功告成，开吃！

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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