湘菜史里说剁椒 - 湘菜史话

湘菜史里说剁椒

大湘菜报 2017-06-20 09:02:24

每个菜系都有自己独特的、应用最广泛的调味料，如川菜的豆瓣酱、粤菜的蚝油等。湘菜使用最广泛的调料是什么?剁辣椒。

和其他辣椒酱相比，剁辣椒发酵的程度较低，基本上保持了辣椒本来的鲜味，同时也略微有些酸味;其色泽红艳，视觉上占有天然优势。“辣口不辣心，含火不上火”，很有点湖南辣妹子的性格。

剁辣椒的制作比较简单：鲜辣椒、生姜和蒜子洗净晾干后剁碎，拌入盐、糖和高度白酒，装入坛内或瓶内，封口保存一个月左右便可食用。

手工制作剁辣椒

剁辣椒调和出的寻常百味

在湖南，几乎家家户户都能自制剁辣椒。辣椒的选用根据个人的喜好决定，一般要肉实一点的、个头不太大的、水分含量小一点的。

湘菜中，用剁辣椒做调料的菜肴数不胜数，特别是蒸菜，与剁辣椒的缘分最深。除了剁椒蒸鳙鱼头，还有剁椒蒸芋头、剁椒蒸茄子、剁椒蒸冬瓜、剁椒蒸火焙鱼、剁椒蒸肥肠、剁椒蒸鸡等，细数起来恐怕有好几十种。炒菜也经常用到剁辣椒，如剁椒炒鸡丁、炒蛋、炒腊八豆、炒虾米、炒包菜等。

双椒蒸鳙鱼头

很多剁椒是在烹饪之后才亮相。如煎豆腐，豆腐煎好后，装盘时在上面盖一点剁辣椒;吃面条或米粉时，在上面盖一点剁辣椒做码子。剁辣椒还可以拌入凉菜，如黑木耳拌剁辣椒、鱼腥草(折耳根)拌剁辣椒、香菜拌剁辣椒、黄瓜拌剁辣椒等等。

餐桌上自成一道美味

剁辣椒萝卜

其实，剁辣椒本身就是一道色、香、味具备的凉菜。在以往的穷乡僻壤，剁辣椒是农民永远的主菜，一小勺就可送几碗饭。即使生活条件好了，剁辣椒依然是绝佳的开胃菜，拌一点香油之类的装在小碟里直接上桌，客人想吃时用筷子挟一点入口。毛泽东喜欢吃辣椒，据记载，他就餐时要在桌上摆一小碟剁辣椒，供其随意食用。

湘菜大师王墨泉在中国驻外大使馆工作期间，经常自制豆豉剁辣椒，摆放在餐桌上让大家自由就食。久而久之，大使馆来自天南海北的使馆人员都成了剁辣椒的铁杆粉丝，以至于十多年以后在北京再次遇到王大师时，都抱怨说：“就是你，害得我们至今都迷恋湖南剁辣椒!”

文/彭子诚

凉拌剁辣椒

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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