怎样给佳肴取个好名?

大湘菜报 2017-05-24 09:15:56

湘菜中有许多菜肴，因为菜名的形象、生动，加上菜肴本身制作独特，长时间以来赢得广泛的欢迎。发丝牛百叶、子龙脱袍、九味贵妃鸡、玉麟香腰、牛中三杰、奶汤生蹄筋等等湘菜名肴，从遥远的过去流传至今，家喻户晓。

左宗棠鸡

湘菜里有很大数量的菜肴是以地名或人名与原料组合，如东安子鸡、石门肥肠、洞庭野鸭、左宗棠鸡、玉麟香腰、祖庵鱼翅等。以地名与原料组合方式取名的更多了，如新化三合汤、永州血鸭、湘西叫花鸡、洪江血耙鸭、湘西芷江鸭、桃江笋子钵、宁远肉馅豆腐、常德牛杂碎等。

祖庵鱼翅

还有的是纯以菜肴的原料来组合，比如剁椒鱼头、酸豆角肉泥、冬菇面筋、金钩毛豆、冬笋腊肉等。其菜名能告白菜品的主要原料，让人对该菜的基本用料情况一目了然。

玉麟香腰

怎么才能取好菜名呢?

一、一定要改变先有菜肴，后命名的传统做法。

可以通过对已确定的原料和菜品的大致形式，在心里先取名，然后根据“内定”的菜肴名做菜。这样的话，名字少受局限不说，还能较多地引导烹饪创新。

石门肥肠

二、广泛运用贴切的比喻、夸张等手法。

运用修辞手法命名的菜肴，如雪花银鱼、虎皮扣肉、铜锤排骨、玉簪凤翅膀等;有的菜肴名字可以给人以相关饮食和人生经验的通感，如鸳鸯鸡片、如意鸭卷、珠联碧玉等，以吉语寄寓美意。有的用典，以借代之法命名，比如腊味合蒸唤作江山一笼统，大杂烩称为全家福;有的假借名人神物，以杜撰之法命名，如子龙(小龙——鳝鱼)脱袍、宫保(丁宝桢)鸡丁。

湘西芷江鸭

三、为特殊的席宴和场合，给菜肴综合取名

在节庆、会餐等主题性很强的宴会上，可以对确定的菜肴进行必要的二次命名，以配合和烘托主题宴会的气氛。如菜心荷包蛋汤可以名为“荷塘月色”，谢师宴上的红烧猪脚就完全可以命名为“金榜题名”。

文/陈自罡

永州血鸭

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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