吾道南来，原是濂溪一脉;

大江东去，无非湘水余波。

——【清】杨凯运

湘南风情图

一直以来，在谈到湘菜的地方菜时，都只说三大流派，即湘西、洞庭湖、湘江流域(衡阳、湘潭、长沙)。这个说法从何而来，却没人讲得清楚。为什么湘中、湘东和湘南被排挤于湘菜流派之外?难道这些地方的饮食文化没有自己的特色?

经过实地考察和资料收集，我们发现湘南、湘东在湘菜文化中的地位是“得天独厚，无可取代”。

稻作文明的发源地——湘南道县玉蝉岩发现了最古老的人工栽培稻谷;湘江流域的源头——中国烹饪的基本理论，是“水火相济”，且“水为最始”，没有水就没有烹饪;神农归葬之地——据记载，中华农耕文化的奠基人炎帝神农氏“尝百草”时误食毒草而亡，葬于酃县(今炎陵县)，正是在湘东、湘南一带。

宁远肉馅豆腐

民生所系的盐运通道

作为通向岭南的战略要地，永州自古以来就有峤道、驿道和盐道。峤道是古代的“国道”，原为秦王朝军队攻打百越而修筑的标准马车道;驿道也是官道，用于传递政令、军报;盐道则起于民间。淮盐运到湘南，道路遥远，而粤盐运过来便捷，于是不少人私运粤盐，用双脚在崇山峻岭中踩出一条道路。千余年来，永州境内几度改食淮盐为粤盐，盐道也日趋完善。各州县都有捷径与盐道相接，遍布湘南。最多一次曾有3000余人穿行盐道。

苦瓜酿肉半成品

湖湘文化之源

据《史记•五帝本纪》记载，以德治天下的一代圣君舜帝曾葬于此。史学大家司马迁跋山涉水来过此地，他“秉笔直书”的史家风范，可能是继承了舜帝的高风亮节。

“卓励敢死、强悍炽烈”的士风民气，不但体现在湘人性格上，也呈现于饮食习俗中。湘菜质朴、热烈、包容、开放的特色，与湘人的鲜明个性十分契合。周敦颐、王夫之、曾国藩、左宗棠乃至毛泽东、刘少奇、彭德怀，在生活上都力求简朴，饮食亦拒绝奢靡。可以说，湘东南是湘菜的精神家园。

经典湘菜辈出

茶陵县是近代湘菜的开创者谭钟麟、谭延闿的故乡。谭氏父子与名厨曹荩臣合作，开创了著名的“祖庵菜”，成为高端湘菜(官府菜)的代表，促使湘菜崛起为中国主要菜系，是湘菜发展进程中的里程碑。

永州血鸭

湘菜中功勋卓著者，还有东安子鸡。东安子鸡是第一道上国宴的湘菜，跻身于中国经典名菜之列。在很长时间里充当了湘菜的“形象代言人”，亦成为东安的一张大名片。如果说《捕蛇者说》让人记住了永州，那么“东安子鸡”则让人记住了东安。

永州血鸭、宁远肉馅豆腐等已成为湘菜经典菜式;喝螺，吃法像长沙嗦螺，但个大味更美;香芋扣肉，得益于本地特产江永香芋，香糯可口，肥而不腻。瑶家十八酿更是一大创造，苦瓜酿肉成为湘菜名典，其他如茄子酿、冬瓜酿等几乎无菜不酿;瑶家的瓜箪酒，也是湖南著名的地方酒品。

永州喝螺

好食材带来好味道

资兴东江湖水质清冽，水产品闻名全省。翘嘴红鮊、鲟龙鱼、三文鱼、野生鳙鱼、野生鳜鱼、野生刁子鱼、野生乌鲤、鲈鱼、银鱼及三角鲂，都以肉质鲜嫩、生态环保著称于世。各县的特产，如茶油、生姜、竹笋、板鸭、花豆、白鹅、大蒜、麻鸭、黑山羊、菌类产品都占有优势。

江永“三香”，即香柚、香米和香芋，至今仍备受推崇。“三香”之首的香米从唐代开始种植，至今已有一千多年历史，有“永明好米，其香五里”之说。江永还有一香，即香姜，也是闻名遐迩的湘南名产。

东江渔歌

道州萝卜水灵红艳，汁多脆嫩产量高，如同吃雪梨;道州脐橙也被很多人交口称赞，认为是国内最好的脐橙之一。

此外，永州、郴州一带，气候宜人，水肥土美，适宜水果蔬菜种植，盛产喝螺、茶油、腊肉、板鸭、土猪、辣椒、猕猴桃等，未来定将成为湘菜的重要食材基地。

文/彭子诚

责编：郑礼

来源：大湘菜报