42年的老卤，比陈年老窖还韵味

大湘菜报 2017-04-05 11:41:22

42年的老卤

长沙人重口味，爱吃卤制品那深到内里的盐、酱与草药香。不过市面上，哪家才算得正宗?雨花区井湾子家具城有处半庭老墅里，半桶1975年的老卤水传承至今，多少人慕名?

亲戚、朋友、华人华侨……虽古僻幽静，老墅从不缺人气。一口42年的老卤中，寻味老长沙。白天闭门，傍晚宴友，推杯换盏话当年，对酒当歌又几何。这口老卤，用工匠精神唤醒了老长沙的“咯咂味”。

主人常建年，曾是位老烹饪者。1975年开始，他用桂皮、八角、辣椒等多种草药，古法配制了半桶卤水。

刚出卤锅的鸡蛋、香肠

古法卤水：制作药包(至今已逾70种)，注入过滤水或山泉水。

烧汤：每天烧汤一次，至水面微起泡，关火。忌烧开，防止水分蒸发。随着卤味食材增多，加上猪蹄、鸡爪等的胶汁、脂肪和杂质，卤水面易油腻厚重，应视情况舀去，留下薄薄一层，防止烧汤时水分蒸发即可。

浸泡入味：卤蛋、香肠等易入味食材，可现浸现卤;若是猪蹄、牛肉、牛腱子等难入味食材，需头天晚上浸泡7小时，隔天早起开卤，可食用2~3日。

释疑：随着入卤食材愈加丰富，药材新旧更迭，这锅老卤也愈加香醇。42年时光，加之胶汁和油面浮出，须舀出部分。半桶老卤未见煮干?除烧汤注意，不定期添加少部分水，保持半桶容量。每天试味，若卤味冲淡，补齐或追加卤药材。

也有不少企业和餐饮老板来到老墅，欲推广此法，被断然拒绝。已存放42年，老墅人不愿争名逐利，更不愿为了迎合市场而牺牲这半桶传承。

采食东篱,遵古从今

1989年出生的傅龙，出身餐饮世家，是中国烹饪大师、湘菜大师罗继湘的徒孙。热爱厨艺，勤于钻研。16岁不到，踏上从厨路：人民公社、老妈、彭厨、大隐会所……先后游学，不拘泥形式，现受邀打理老墅。

山间田埂，湖畔溪边，不畏艰辛寻食材，养花种菜游山水。不求名利，一心做菜。除传承那道1975年古法老卤，还能就地取材，随手操作，蒸腊鹅、刨盐鱼、凉拌腰花，样样拿手。

蒸腊鹅

一道招牌菜和一道即兴菜，功底见真章。

采摘食材

采食东篱

1、现摘菊花、紫贝菜叶、鱼腥草叶、臭柑子。洗净，盐水浸泡5分钟，以消毒杀菌。

2、装盘。先将紫贝菜、鱼腥草叶撒入碗中，蓬松垫底，方便入味，也可撑起整盘凉菜的造型，形成颜色反差。

3、香油碟、生抽碟、姜蒜碟、剁椒碟四碟合一，均匀撒入底盘中。再将臭柑子挤汁，画圈洒入碗中。

4、菊花去花蕊和花瓣外层，保留中间肥厚的花瓣，分别撒至碗中心。

采食东篱

点评：紫贝菜活血，鱼腥草清热解毒，菊花清肝明目，配上姜蒜综合凉性，且都是自家种植，天然绿色。在一桌色重油浓味辣的湘菜面前，这份采食东篱，不失为拯救身心的一股清泉。

傅龙正在选取制作辣子鸡的食材

红袍辣子鸡

1、土鸡宰杀，洗净，剁块。生抽抓匀腌渍15分钟，便于入味。

2、热锅。油温无需太高，温热即可放入鸡块煸炒，炒至酱色焦脆状，沥干油渍。

3、佐料。放入鸡精、蚝油、干红辣椒炒香。

4、出锅。放入花生米、山胡椒油再次炒香，装盘，摆上些许香菜摆盘。

红袍辣子鸡

点评：鸡块外酥里嫩，咸、甜、辣味型兼而有之，入口有山胡椒油香。若夹着了一块带皮鸡块，双齿微咬，油汁经味蕾沁入脾胃，怎一个“爽”字了得!

文/陈潇图/周佳珉

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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