龟羊汤，湘菜的面子。

在长沙，年长些的贵客亲朋来了，上一份龟羊汤，是主人的一种客气。如果是湘菜大师甚至泰斗级的人物亲自烹制，那更是一种至高无上的盛情款待。

龟羊汤

我有幸受到过这样的礼遇，是在湘菜泰斗蔡海云大师的家里。这天我真正尝到了珍品湘菜的滋味。终生难忘。

那是1997年春节，正月初八，刚上班，我代表单位给蔡海爹拜年。蔡海爹一见单位领导来了，甚是高兴，一定要留我们在家里吃顿便饭。他说他要亲自做菜给大家尝尝。

82岁高龄的湘菜泰斗亲自掌勺做菜岂止是顿便饭?

“今天我只做两个菜。”耳聪目明、身体硬朗的蔡海爹在厨房忙了一阵后出来说：“一个烧大方，一个龟羊汤。其他菜由金彪来做。”蔡金彪是蔡海爹的儿子，子承父业，也烧得一手好菜。年纪轻轻就是湘厨中寥寥无几的特级厨师。

我们知道，烧一个大方，至少需4个小时。怕累倒他，我们劝他别做，让金彪弄就行了，他却执意而为。我们更知道，“烧方”是他一辈子成就的绝活，不吃可惜。在进退两难的心理斗争中我们选择了享受美味，没有强行阻拦他。

把一块四四方方12斤重的带皮鲜猪肉放在一大盆炭火上烧烤，大约需4个小时，烤成外表橙黄、口感酥化的方肉的过程，在湘菜烹技中称为“烧方”。烧方最难就是在烧烤的过程中，肉皮经火烤时只能起酥，不能起肉泡，穿皮现孔。蔡海爹做出来的“烧方”就绝在这里。肉皮色如琥珀，吸油含香，落口消融，齿颊留香。

东安子鸡

十二时半准时开餐。首先上来的是龟羊汤。龟羊汤是用纯本土的高档原材料做成的营养湘菜。蔡海爹介绍，上好的龟羊汤很讲究取料。龟用武陵源的野山龟，羊要用产自浏阳的历代贡品黑山羊，再配西藏虫草、香格里拉当归、宁夏的枸杞。这样炖出来的龟羊汤汤清如镜，香鲜浓醇。龟肉放到口里，舌头一顶，骨肉自然散开，自动分离，肉吃起来滑嫩。而羊肉，膻腥全无，肌理分明，丝丝平滑，软烂醇香。喝一口汤，鲜香浓醇。吃得一身暖和和的，妙不可言。蔡海爹说，“这样的龟羊汤是高档湘菜中的代表，营养丰富，食补珍品。上世纪三十年代末四十年代初我在南京政府为政要们做饭，贵宾来了，必上此菜。”

双味虾仁

蔡海爹为湘菜史上一代名厨。翻开中国烹饪协会1997年出版的《烹坛瑰宝——历届全国烹饪技术比赛评委作品集》第一页，就是第一届全国烹饪技术比赛评委蔡海云的作品。一张有点发黄的黑白个人照的旁边标记：蔡海云，湖南省特一级烹调师，长沙县人，1915年10月生，先后在玉楼东、又一村执厨。并配有双味虾仁、玉带鱼卷、东安子鸡、口蘑汤泡肚四大湘菜照片及做法。

时间过得真快，一晃这么多年过去了，那一顿美味，每每想起来，依然满口生津。

(本文摘自《湘菜六味》，有删节)

蛋糕席今昔

毛选一卷在《湖南农民运动考察报告·农民诸禁》一节中提到一种“蛋糕席”。毛泽东自注说是一种并不丰盛的席面。

“蛋糕席”共十大碗。第一碗主菜肉馅蛋饺(上面点缀二十几只蛏干)，蛋皮必用鸭蛋调制(鸭蛋制成的蛋皮颜色较深)。肉馅瘦七肥三加少许红薯淀粉、盐、红糖使略呈枣红色。如开席在五桌以上，可以用一半蛋饺，一半蛋卷。制蛋卷的蛋皮可加少许红曲粉，使蛋皮略呈橘红色。蒸制，不掉芡，下层放红薯糕。

笋干肉丝

第二碗：笋干肉丝。笋干多用闽笋煮发，切丝，重油炒焖。肉丝用里脊、腿精切成筷子粗，用瓦罐焖烂(后着盐)。笋干炒好后置于碗内，从瓦罐中将肉丝浸入盖面，笋干丝做底。

第三、 四、五碗，一般同时上桌，即所谓“三大扣”，扣鸡，扣羊肉，扣肚片。扣鸡以干菌子作底;扣羊肉，无底;扣肚片，可用糯米饭做底。

第六碗：“方肉”。肋条肉三斤以上，切成正方块，煮至三成熟，在皮上涂

红糖，略走油。先“献割”后下厨，切成象眼块，用伏辣椒(白色)拌炒。(献割即先献给客人看一眼，再回锅上桌)。

第七碗：鲜鱼。鱼必用草、鲤，至少一斤半以上。

第八、 九、十碗：小菜，菇粉(南粉)之类。

(本文摘自《湖南饮食丛谈》，有删节)

文/俞润泉

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