赵恒惕

1921年，赵恒惕在湖南当省长。赵恒惕想让老百姓“公投”一下，让他当个湖南的首任“民选省长”。于是，他抓紧制定一部湖南的地方宪法，先由大家选议员，再由议员们投票选省长。

谭延闿、林支宇都想参加竞选。一时间，拉票选议员，成了一场没有硝烟的战争。那时的省政府在藩正街，从藩正街出来就到了理问街，理问街上有家著名的酒席馆叫飞羽觞。在飞羽觞主厨的不是别人，正是排在民国长沙“四大名厨”之首的萧荣华。

政客们竞选，飞羽觞赚钱。两层楼的店堂，天天座无虚席，都是为拉票请来的客人，把萧荣华忙得不亦乐乎!有一天，中午过了，酒席上的菜也走完了，萧荣华刚坐下来想歇口气，徒弟小莫慌慌张张地跑进厨房说：“师傅，不好了!”萧荣华端起他的小茶壶吸了口茶：“有么子事不好了?”小莫说：“楼上的二号包厢里正在翻台，说是赵省长来了，点名要吃锅巴海参。”萧荣华说：“一个中午做了几十份，还怕这一份做不出来?”小莫说：“师傅，您忘了，锅巴用完了呀!”萧荣华不假思索：“锅巴用完了还有饭嘛，锅巴也是饭做的啊。”

锅巴制作

锅巴

萧荣华叫小莫打来一盆饭，他烧热一口炒菜的小铁锅，从锅子四围淋点猪油下去，装起一大碗饭倒进锅里，打散，让饭沾满一锅。他将锅铲底不停地擂饭，锅越烧越红，饭越擂越溶。不一会，饭在锅里炸出了响声。萧荣华将饭翻个边，又如此这般再煎。一袋烟工夫，一锅饭两面都煎出了黄锅巴。

锅巴鱿鱼

湘菜中有锅巴系列的菜，比如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴鱼肚等，海味是主料，锅巴是辅料。做菜时要先烹制好主料。比如锅巴海参，需要挑选涨发好的上等乌元参，将海参切成薄片，片片如大指甲一般大小，下锅烹料酒，放盐，吊普汤，烧开即起锅，倒入漏勺沥干水分;再烧红锅，放猪油烧热，复倒入海参、火腿(片)以及香菇(片)等配料一起炒，边炒边吊入鸡汤，放味精、胡椒粉调味，再勾流汁芡。锅巴要选用柴火灶上煮饭焐出来的黄锅巴，走大油将锅巴炸酥。菜上桌时要分开用两个器皿装，锅巴装在一个大盘子里，堆起像一座小山，远远就让人闻到一股油酥过的锅巴香味;锅巴与海参同时端上桌，锅巴一放好，就要飞快将海参浇上去。这时候，会听到一阵噼噼啪啪的响声，海参汁浸透软化了锅巴，海参的鲜味与锅巴的香味融为一体。

两面黄锅巴

次日，一位在省政府当差的熟人问萧荣华：“你昨天做给赵省长吃的锅巴海参，那锅巴不是煮饭焐出来的吧?”萧荣华心里一“咯噔”，嘴上却问：“何以见得?”熟人说：“煮饭焐出来的锅巴只有一边黄，而你昨天的锅巴两边都焦黄。”萧荣华只好实话实说，央求原谅。当差的熟人说：“原谅什么?我倒是觉得你这样擂出来的锅巴入菜还好些。”一语点醒梦中人，从此以后，萧荣华用擂出来的锅巴做锅巴海参，做出了一道当年的名菜。

(选自江异著《百年湘菜趣闻》。萧荣华，民国长沙“四大名厨”之一，长沙“飞羽觞酒家”主厨。)

文/江异

【 延伸阅读 】

川菜“轰炸东京”其实是锅巴海参

在重庆颐之时酒楼，有一道菜名叫锅巴海参，又名“轰炸东京”。一看菜名，就知道是一道老菜，而且来自抗战时期，流传至今。

1941年，在日军的一次大轰炸中，姑姑筵名厨黄敬临受伤，最后不幸病逝。黄敬临的弟子、川菜大师罗国荣创办“颐之时”。为了纪念恩师，牢记日本轰炸重庆的耻辱，黄敬临的弟子们创造出了一道新菜，叫锅巴海参，又取名“轰炸东京”。

制作这道菜时，先将锅巴倒入已经加热的锅内，炸至金黄色;然后将切成一条条的海参倒入烧开的油锅内。因为一条条黑色的海参，就像是一枚枚黑色的炸弹;海参一投入烧开的油锅，已经炸好的金黄色锅巴和热油就四处炸开了花，就像一枚炸弹投了下来。

“轰炸东京”吃起来有咸鲜味，与它的用料有关。因为除了锅巴和海参外，还加了火腿、鸡脯肉和蛋清，最后用高汤勾芡而成，并没有使用麻辣调料。 (来源：华龙网)

编辑/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报