不完美的菜肴，完美的组合

大湘菜报 2017-04-18 09:28:24

世间百味，酸甜苦辣咸，皆有所好;纵然你觉得味有不足，仍可能是他人的佳肴。

有机禾花鱼、下饭腊牛肉、金牌猪手、野菜打边炉，这是湖南新闻大酒店大厨刘志强师傅向我着重介绍的几道“小菜”。掌勺25年的刘师傅对于各类“大菜”“小菜”早已了然于心。

有机禾花鱼

有机禾花鱼，先煎两面黄后入高汤煮，凤尾酸菜与小米椒是酸辣味的主宰，水豆腐入汤中和营养，还有去火效用。按刘师傅的说法，禾花鱼肉煮得越久反而越嫩。于热腾腾的锅中夹起一条鱼，还未嚼动，肉已化在舌头上，果然滑嫩。将碗底余下的一点鱼汤嘬尽，酸辣味便在舌根蔓延。遗憾的是，小米椒过多使得辣味极重，盖过了鱼本身的鲜甜，以致鱼汤也不宜多喝细品，一股热辣反倒失了“禾花”一词鲜美的境界。但对于喜好重口的朋友来说，倒是不错的选择。

金牌猪手

金牌猪手，引自潮汕，以秘制卤水将前蹄文火慢炖2小时，既入味也去油腻，切块分食，甘咸相宜，香滑软烂。也可以卤过后再入锅过油，加上椒盐，又是另一番风味。

野菜打边炉

打边炉实际为打甂炉。刘师傅介绍的野菜打边炉，重点在汤中肉丸。取花猪的下五花剁成肉末，混以蛋清、淀粉、胡椒粉，并加入从老面团上捏下的面碎子顺着一个方向搅匀，捏成肉丸，煮于高汤，点火上桌，时令新鲜野菜为辅。其中，紫贝菜煮熟后，入口清爽能嚼出菜汁，菜汁极滑且爽喉，如刚嚼过味道极淡的木糖醇。滚烫的肉丸入口，肉自新鲜，却缺了一分筋道，也许更适合老年人吃。

下饭腊牛肉

用橘根等柴火熏制一两个月的牛肉，已带了份韧劲儿。焯水后入锅蒸，再切薄片，只用姜、蒜、米椒加以蚝油、老抽等佐料爆炒。猛辣归猛辣，但谁也抢不了牛肉的风头，咸香腊味辅以牛肉的柔韧，让人嚼得起劲。没法，只能擦着汗一片一片不停往嘴里送，下饭!

文/邓正可图/丁刚

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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