水润大甲鱼 - 私房菜

水润大甲鱼

大湘菜报 2017-04-19 09:39:44

丁辉峰大厨

主料：大甲鱼。

辅料：山药块、大蒜、青椒节、小米辣节、野山椒碎、泡椒节。

调料：泡姜片、葱节、盐、味精、花椒油。

制作流程：

1、把大甲鱼从颈部放血后，用热水烫皮，再撕去表面薄膜擦洗干净，洗净内脏，甲鱼剁成大块。

剁块

2、往净锅里掺清水烧开，下入甲鱼块沥去血水后，捞出冲洗干净，沥干水分。

焯水沥净

3、净锅上火，用热油滑锅后，倒入甲鱼煸炒至水汽快干时盛出来。

煸炒

4、把锅洗净重新上火，放入鸡油烧热后下入泡姜片、大葱节、大蒜、青椒节、小米辣节、泡椒节和野山椒碎，一起炒香;掺入适量鲜汤，烧开熬出味后，放入高压锅里。

炒香佐料

掺入鲜汤

过滤辅料

5、往高压锅里放入甲鱼和山药块，加盐、味精调味，上汽压10分钟后出锅装汤盘，淋花椒油，撒小米辣节即成。

加山药高压

菜品特色：因其成菜后汤水较多而得名。不过味道却与清炖甲鱼不同，它是在突出泡椒泡姜酸辣味同时带有大葱、鲜椒等素菜的蔬香味。

( 作者系湘中阁餐饮管理有限公司厨政部出品总监)

文/图丁辉峰

水润大甲鱼

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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