湘菜泰斗石荫祥

日前，几位同行老朋友推荐一位年轻厨师来蓉园宾馆学习。他们说现在社会餐饮的经营中传统湘菜的一些做法和行业规矩都没有了，希望在蓉园一定要给他补上这一课。

他们的这番见识和对蓉园宾馆的看重，让我不忍拒绝。寒暄过后，大家一边喝茶，一边就怎样做好湘菜、怎么做人的话题扯开去，并深情地回忆起湘菜泰斗石荫祥大师做人做事方面令人敬佩的一些往事。

蓉园宾馆是党和国家领导人来湘工作、下榻的重要接待基地之一，隶属于省委接待办，被业界誉为“湘菜摇篮”，代表了当代湘菜制作的最高水平。石荫祥大师曾在这里工作多年。在他的指导下，这里曾经培育了一大批湘菜大师和烹饪行业骨干。正是由于石大师对湘菜事业发展做出的突出贡献以及他在接待服务行业里的崇高威望，先生的福荫至今仍然泽被蓉园、福荫后人。

石大师

作为后辈，我们理应学习大师的风范，把他老人家的技艺和精神传承下去。那么，我们该向石大师学习什么昵?我以为首先就是要学习他老人家做事的认真劲，那种一丝不苟、严谨专注、耐心细致、追求完美的“工匠精神”。

我正式进入蓉园宾馆是1982年，当时石大师已经65岁，仍未退休。记得刚来蓉园不久，我被安排在凉菜房学习做凉菜。有一天，石大师教我们做“如意鱼卷”。从选料到整个制作过程，其间的每一个步骤，他都反复讲解，亲手示范，要求十分严格。从烫蛋皮开始，蛋清与蛋黄的比例、鱼茸的取料和捶打、包卷前的调味和打粉、蒸制时火候的掌控和打孔，等等等等，每一个环节的关键在哪里，要怎么处理才能达到最好的效果，他都一一指明，给我们留下了非常深刻的印象。他用事实告诉我们，要想把事情做好做到极致，必须认真。敬畏认真，人生有果!

2006年7月第一届中国湘菜美食文化节，时任湖南日报副总编辑姚子珩带队拜访石荫祥（左）

石大师深情回忆上世纪六十年代在韶山参与接待毛泽东主席的情景。

石大师在做事方面给我们树立了榜样，在做人方面同样也是我们学习的楷模。

1981年10月，当时还是长沙商业技校的一名学生的我，很幸运地和另外两位同学来蓉园宾馆实习，这让我们大开了眼界。当时的餐饮行业还很不发达，一些高档原料，如鱼翅、燕窝、鲍鱼、海参、鱼皮、瑶柱等基本看不到。但是在蓉园宾馆，这些都不是问题，都敞开给我们看。从干货涨发初加工到切配、烹调、装盘，一切操作都是那么规范有序、漂亮生动。在蓉园学习，感触最深的一点是石大师他们绝不保守。相反，还生怕你不会，每每倾情相授，诲人不倦，视传承湘菜为自己的使命……

2008年1月，石荫祥大师在家中接受央视采访。

短短的实习结束后，回到学校，在与同学们交流分享时，却听到一个截然相反的事例：有一位同学在长沙市一家涉外饭店实习，为了想跟店里的一位老前辈学习干货涨发方面的技艺，上班的第一天他起了个大早，七点不到就赶到厨房。让他始料不及的是，那位前辈已经在洗手解围裙，准备下班了。于是，第二天他提前半小时到达厨房，却见那位老师傅已经在和煤封火——那些要初加工的如焯水、过油、涨发的工作统统都已处理收拾完毕!看着这一幕他郁闷无语。同样是学习，相比之下，我们又是多么的幸运，石大师他们是何等的厚道。更让人敬佩的是此后的1983年5月，石大师将他从厨五十年从前辈那里学到的传统菜式和自己研发创新的菜式一并编辑整理成《湘菜集锦》一书，结集出版，为同行和我们后学者更全面、方便地学习和传承湘菜，提供了一个经典的学习范本。

今年是石荫祥大师诞辰一百周年，我们该向石大师学习什么?奉上以上点滴体会，以此纪念我心中的圣人石老前辈。

文/朱文明 资料图

(作者系蓉园宾馆餐饮总监)

张志君为湘菜泰斗石荫祥老人九十大寿贺寿作品：不老青松品自高

【小资料】

石荫祥，1917年2月生于长沙天心阁，2008年4月去世。15岁开始在曲园酒家做学徒，从厨70余年。

从1959年3月到1975年，毛泽东主席每次回到湖南，都由石荫祥掌勺。有一次石荫祥做了道菜，取名“面包夹鱼片”。毛主席在品尝之后觉得很好吃，但认为名字不妥，想了想便说：“湖南是鱼米之乡，又称芙蓉国，就叫芙蓉鱼排吧!”

石荫祥是第一个被湖南省人民政府授予“湘菜大师”并享有“中国烹饪大师”称号的湘厨。他培养了不少湘菜人才，众多“湘菜大师”都是他的徒子徒孙。

责编：郑礼

来源：大湘菜报