若说小业态背后，潜藏着一片大市场，那么，小人物背后，往往折射了一个大时代。

比如夜宵，东瓜山、砂子塘、大学城、马栏山、坡子街……星城夜市，东南西北，各有千秋。夜宵，较之快销，虽慢却多了盼;较之正餐，虽俗却多了随。中有异军，健康时尚，领衔纯室内夜宵正餐，便是客串出品。

(一)

这里头有个故事。

百年都正街，老街显贵风流云散，原汁原味风情洗礼，一年前迎来几名80后，开了这家客串出品：可撸串，小卤，把酒……

营业一年两个月，进客量逾40万，日均营业额约4万元，加盟店15家。食客包括迪玛希、袁娅维、黄致列、李玟……堪称百姓家的“星光”店。

这群“80后”，其实是餐饮外行。

客串出品创始人 王浩

先讲讲发起人王浩。两年前，做奢侈品生意的他欲改行，想到了夜宵。“人们把夜宵等同于大排档，等同于不健康。”

入夜时分，油烟子下，撸串，干杯，吹牛皮。竹签焦黑，调料混杂，红油火锅……概念中的夜宵，好不粗糙。

夜宵就不能时尚健康?夜宵要搞到三更半夜?灵感乍现，如嗅商机。

岳阳烧烤名声在外，华容早卤酒颇具特色，这方故土养育了王浩。南滨洞庭，华容乡亲凌晨打鱼，早上卖完鱼，买点卤菜上船归家，荡漾之中，凉卤配早酒，饱肚又暖身。

这种文化何不引入烧烤?王浩和朋友一拍即合，开始客串调研：带上小卤小串，到湘江世纪城、五一广场及鸿铭中心的酒吧和夜店里串场，“要能做到一天破2万(元)，就开店。”

为期2个月的调研，是成功的。他们到过湘西、武冈、贵州等地拜师试味，定下湘西烧烤的形展示岳阳烧烤的味，用卤来弥补烤的单一技法。

(二)

2016年2月，形象店正式亮相。

青石板上过，树荫下，三层角楼。从逼仄的楼梯弯上去，5点半，二、三楼已进客。

灯光暗哑，墙上有名家字画，亦有搞怪涂鸦;有古时侠客，又有虎虾奇葩。

牛油

男女老少，三两好友，几杯小酒，桌上温箱。隔着纸，滋啦啦冒烟的烤串，签子并不焦黑。花生米大小的牛油，入口奶香，没烟气。啜一口啤酒，清新又回味，应了那句“牛油配啤酒，堂客喊不走”。

牛骨

待服务员端上一盘硕大的酱骨，莫惊慌，那是镇店之宝——卤牛骨，硬扎耐啃。手把骨端，酱香裹膻味，运气好的，能在骨眼里头吸出骨髓，绵软入味。

素鲍鱼

觥筹交错间，一碟淡黄薄片奉上，像土豆，像奶酪。食客猜测这小清新是何方神圣?原是凉碟素鲍鱼。蘸点芥末酱，前味是菌菇的甜，后味是一股辣喉的冲劲。

墨鱼仔

烤羊排

均价65元，大众皆宜。晚餐点进客，午夜后打烊，夜游神宵夜归来，灯火阑珊。

客串出品的采购模式是往“下”走，从各地市或小区中寻味特色小餐馆，邀来技术指导或货品，充盈食品品类。

王浩把控楼面经营，李冬负责中央厨房，视频滚动及艺术菜品宣传，则少不了颜菁怡的功劳。颜曾是媒体人，也喜好夜宵，想做餐饮。“夜宵接地气，算得上年轻人的刚需，长沙夜宵奇缺上档次的店。”

(三)

客串出品，就这么异军突起。但成功，绝非一蹴而就。

据了解，中国夜宵素来杂乱，常见为凉、卤、烧烤、小吃，理论研究未成体系。甚至，中国烹饪协会副会长冯恩援将其定性为“休闲类食品”。

冯介绍，古时便有夜宴画作，夜宵是种传统业态。国家虽未对夜宵在中国餐饮市场占比进行统计，但可以说夜宵市场与一地经济发展水平成正比。夜宵面临的关键是，营业场所白天闲置，夜间开放几小时，租赁和工时成本计算是个困境。克服得了，才能走得远。

烤生蚝

客串出品成功了，它能走远吗?

“大众消费占80%，成新常态。”中国饭店协会会长韩明总结2016年中国餐饮行业发展时透露，餐饮主流客户群已然“一头老、一头小”。定位绿色、情怀、文化主题，连锁、多元化运作，智能化和新技术助力，皆能在餐饮市场占得一席之地。

顺势而上，若非业态出新的先行者，客串出品哪能成为必然中的“偶然”?

文/陈潇 图/陈杰

责编：郑礼

来源：大湘菜报