馋嘴香滑鸡 - 大厨驾到

馋嘴香滑鸡

大湘菜报 2017-03-29 15:29:10

【大厨简介】丁辉峰，广西南宁人，1979年生。2005年进入湘中阁餐饮管理有限公司学习湘菜，现任公司厨政部出品总监。

看菜品图片是不是感觉像神仙鸡啊，其实馋嘴香滑鸡这道菜的做法跟神仙鸡是完全不同的。因为它是用高压锅压制而成，而且压制过程中只加入了油脂和调味料，一滴水都没有添加。压好的鸡肉肉质细嫩，香味浓郁。

下面，给大家分享一下“馋嘴香滑鸡”的制作方法：

步骤1：初加工

三黄鸡洗净

1、取宰杀、褪毛的三黄鸡4只(含内脏，每只净重1千克至1.1千克)洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。

将鸡放在汁里打两遍滚

2、取一个料盒，放入海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克调匀，拌成汁后，将鸡放在汁里打两遍滚。

3、高压锅内放入色拉油600克，下入裹上味汁的4只三黄鸡。色拉油的用量没过鸡身为好，不然浸在油里的鸡肉是金黄的、酥香的，而油脂没有浸没的部分则是上不了颜色的，口感也一般。撒入自制粉料(孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克)，淋入调好的蚝油水(蚝油700克，加水100克调匀)，盖上高压锅的盖子。

入锅压制

步骤2：熟处理

1、将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25至30分钟，离火自然冷却。

2、客人点菜时，取砂锅放入圆葱丝50克垫底，将一只鸡放在砂锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花3克点缀即可。

注：鸡肚子内可以加入一些香葱、八角、姜片和桂皮之类的香料，也可以根据各地食客的口味喜好，塞入菌菇或者香茅等。一来可以补充菜肴的香味，二来可以遮盖鸡的异味。

半成品

关键点1：选鸡

我们选择的鸡都是活的三黄鸡。宰杀、褪毛后不去内脏，净重控制在1千克至1.1千克。鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会烂，影响菜肴的卖相。

关键点2：调料中“打滚”

盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中打两遍滚，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。这里需要特别提醒大家一点：色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底。因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。

关键点3：微火压制25至30分钟

放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火。切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。

文/图丁辉峰

加热出锅

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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