老板陈桢

长沙爱吃鲜鱼的朋友，一定不能错过开福区栖凤路上的洪山渔港。

洪山渔港老板陈桢是地道长沙满哥，1989年进入长沙市商业技工学校学习烹饪，从厨已经28年了。在新华楼做了12年主厨，是唯一上过《舌尖上的中国》的湘菜名师周赛群的徒弟。若要用一个词来形容陈桢，“开店达人”非他莫属。从最初的金丰家菜馆到现在的洪山渔港，前后共9个店。“好吃不贵”四个字成了他经营的原则。洪山店之前换了三个老板，一直不温不火。2014年他接下该店后，终于“活”了。

陈桢介绍，原料新鲜是保证店里顾客源源不断的绝招。售卖的十几种鱼来自洞庭湖、东江湖或是市场，大多是不低于三斤重的黑头鱼，鱼头、背脊骨发黑，鱼鳞光亮才是符合标准的鱼。每天购买四五百斤鱼，均是当日早晨进的货，现杀现做，没卖完的就做员工餐。

招牌翘白鱼

洪山渔港，顾名思义，鱼当然是主角。一顿饭吃好几种鱼，不腻吗?当然不腻。招牌翘白鱼，选取洞庭湖的翘白鱼，处理好后洗净，并剞花刀，表面均匀抹上盐后腌制2天。下锅前先将鱼用水冲6至7个小时，锅中倒入适量猪油，鱼下锅煎至两面金黄，放入姜末，蒜末和黄干椒粉，加酱油及味精，倒入些许水，大火收汁即可。洪山渔港厨师长杨海辉透露，要想做出色、香、味、形俱佳的翘白鱼，收汁是关键。不仅要掌握好火候，收汁过程中还要把汤汁不断淋在鱼的表面，这样鱼肉才能充分吸收汤汁，且呈现出诱人的酱红色。

东江湖冷水雄鱼

东江湖冷水雄鱼，将3斤重的雄鱼处理好后放入锅中略煎，然后倒入高汤，加盐和味精，煮3分钟左右就行了。鲜嫩甘甜的鱼肉，总想让它在嘴里多待几秒才舍得咽下。乳白的鱼汤中混合着鱼肉的微甜，一碗鱼汤下肚，让人总会情不自禁吧咂吧咂嘴。

平锅臭鳜鱼

湖南的臭鳜鱼与安徽的不同，那股味儿来自腐乳。不同于其他菜品，做这道菜，臭鳜鱼的重量以每条3两为宜，太大难以入味，且鱼肉嫩滑度欠佳。将臭鳜鱼同翘白鱼一样处理腌制，并冲水后，放入锅中略煎一下，取4片王致和腐乳放入榨汁机榨成泥状，倒入锅中，加黄椒粉和味精，加水收汁。那股臭中带香的味儿，吃一块后就根本停不下来。

招牌鱼丸

洪山渔港的招牌鱼丸会让食客知道什么才是真正的鱼丸。草鱼剔骨取肉，鱼肉打片后放水下冲洗干净(否则会有腥味)，放入榨汁机榨成鱼泥，加入姜末、葱白、盐，用手搅拌均匀后挤成丸子。鱼头、鱼尾、鱼骨入锅微煎，加水和姜末，大火煮30分钟，乳白色的鱼汤就完成了。再加入鱼丸和萝卜丝，这才是货真价实的鱼丸。鱼丸略微弹牙，嚼起来还多了几分趣味。一条7、8斤的草鱼只能做出12份鱼丸，先到先得。

一个“鲜”字，加上好吃不贵，让洪山渔港老客招新客，连包厢都要翻台。

厨师长杨海辉

这个麻球，员工试到怕

厨师都爱钻研菜品，而陈桢的钻研精神让店里的员工吃了不少“苦头”。厨师长杨海辉叹口气说：“我现在看到麻球就想跑。”

2015年的一天，陈桢在一家小店吃到了一道形似排球的麻球，虚心求教被拒后，他便自己开始研究起来。从配方到油温，反复试验，一天要炸十几个，员工们就跟着吃了一周的麻球。正是陈桢对菜品的钻研精神，让洪山渔港又多了一道热门佳肴。

财源滚滚大麻球

香脆可口的财源滚滚大麻球不仅香脆可口，外形也极其吸引眼球。如果带小孩，这是一道必点菜。

做法：将泰国糯米粉煮熟，与发酵粉按比例，加糖，放入搅拌机中拌匀。将拌好的糯米团搓成600克左右的圆球，黏上芝麻，放入油密沥中，一边滚一边淋上200多度的油，使其受热膨胀，待其膨胀至直径16厘米左右即可。

要点：1、需用泰国糯米，其粘性最佳;2、糯米粉与发酵粉的比例关系到麻球能否膨胀至最佳大小;3、油温高低决定麻球能否膨胀。

优惠活动：即日起至5月5日，转发该篇文章至微信朋友圈，并积赞10个，进店消费即可抵50元现金。(该活动与店内其他优惠不可同时享受)

文/周楚怡 图/陈杰

责编：郑礼

来源：大湘菜报