谭延闿(1880-1930)：字祖安、祖庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人，曾任两广督军，三次出任湖南督军兼省长兼湘军总司令，后任南京国民政府主席、行政院院长。谭延闿也是有名的美食家，其祖庵菜系开创现代湘菜先河，堪称现代湘菜的祖师爷。

“局”是棋语，引申“情势、处境”。“饭”与“局”连成一体，玄妙尽显。一场饭局，既可亲朋交流，也能对手交锋。遇上把酒言欢自不必说，要是遇上“鸿门宴”，那可就真是——吃饭事小，出局事大。

1930年9月21日中午，谭延闿在享用完一生至爱的鱼翅大宴后参加阅兵仪式，不料坠马突发脑溢血，这顿鱼翅宴也成为他最后的午餐。

在美食专栏作家南宫浩看来，这是死得其所，是幸运对他的最后加持。

没有记载那顿饭局的出席人员，但有谭延闿的饭局想必是不拘小节、谈笑风生的饭局，因为他是精于调和鼎鼐的大元帅谭延闿。

喜好待客，特制八仙桌能围坐10多人

“民国官宴很有礼仪讲究，首先会派人提前三天送帖上门，并附上菜单、陪席人员名单，末尾还请求对方对菜单进行指正。受邀客人则会回帖‘敬陪末席’。”南宫浩谈到民国饭局，认为最为头疼的是坐座位，往往相互谦让很久才能落座，而夹菜也在尊卑礼仪上有它的繁文缛节，一场客套下来，菜都凉了。

1904年10月，明德学校的新式教育受到王先谦等人反对，并威胁到教员黄兴等革命人士的人身安全，当时校长胡元倓不得已请来刚入翰林院的谭延闿坐镇，并在自家设宴款待谭，让黄兴陪同。黄兴知道陪官吃饭可不是什么好差事，而且志不同道不合，难聊到一块儿。哪知谭延闿见人便拱手作揖，感谢他们为明德学校的孜孜奉献，屋里气氛如破冰般瞬间化开，一桌饭下来，黄兴便认定谭延闿的为人，后来成为私交很深的朋友。

待客，可以说是谭延闿的强项，也是他的喜好。为了方便待客，在荷花池(现蔡锷北路水风井附近)的谭家大院里专设有宴客厅，客厅里摆放着一张特制的八仙桌，可以围坐14-15人，为方便夹菜，谭家专备一尺多长夹菜筷子，杯盘碗盏也比普通的大。而且，谭延闿会特意比客人先到，见面便会一一嘘寒问暖。这样的饭局与一般的官宴气氛截然不同。时任中缅印战区美军总司令的史迪威1943年与蒋介石共进一餐后感叹：你从他部下和侍从僵持的姿势和紧张的表情中可以想见，汗水正从这些家伙们的背上淌下……

饭局是人与人彼此沟通、接近距离的一种特殊道具，谭延闿可说是将此发挥到了极致。一是饭菜一流，二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位时，谭摆席宴客：“今承盛意公饯，甚感!闿与诸君共事一年，不无恋恋。今将去矣……我所最抱歉者，使诸君怀抱不能发展耳。”字字情真意切，直入人心。所以，谭在国民党内人缘极好，因他是文官，人称“文甘草”。中药配伍各有禁忌，唯有甘草跟什么药都能配合一起用。

一桌乳猪鱼翅席，要花费150个大洋

一次广州招待军官的宴席上，谭延闿的家厨曹荩臣上的第一道菜便是谭家豆腐汤。这碗看似普通的汤，食客吃后满嘴噙香，胃口舒畅，一个个地叫好；然后第二道菜便是红烧鱼翅，这鱼翅由云南宣威火腿与土鸡炖数十小时，上菜时只能上长须排翅，不见杂菜，味厚汁浓，鲜美异常。

在谭延闿看来，一顿愉快的晚宴离不开大快朵颐的饭菜。谭延闿身为美食大家，不仅深爱着美食，而且对每道菜都有独到的深究和品位，认为每一道菜“皆有法焉，不敢苟且”。所以吃遍淮扬菜、粤菜、湘菜的他深味美食精髓，于是根据自己的想法设计出了200多道菜，于是在民国便有了祖庵菜谱。

祖庵菜在烹饪方面很有特点。

第一，对于食材的挑选非常考究，追求极致，只用上等之料、珍品之料、时鲜之料。

第二，刀工精妙。菜肴制作按照不同的要求，食材切割也很讲究，“发丝百叶”细如银发，“梳子百叶”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。

第三，擅长调味。上等的食材，有其独特的滋味，厨子要善于发挥食材的滋味，既保持本源滋味，又有所变化和提升，这就是厨师创造出的新滋味。祖庵菜注重食材主味的突出，加入调料烹饪之后，锁住原味，却又不同于原味，味感的调摄精细入微。祖庵菜口味独特，其他人想模仿，可以得其形，却难以得其味。

第四，技法多样。根据菜肴的设计，组合羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种烹饪技法，急火起味用“溜”，慢火浸味用“煨”，调味用“烤”，边入味边烹制用“蒸”等。祖庵菜的煨也不是一成不变的，在色泽变化上分为“红煨”“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”“浓汤煨”“奶汤煨”，采用小火慢焖，保持汤的原汁原味。

据说祖庵菜有200 多个品种，其经典菜有祖庵鱼翅、红煨熊掌、透汁鹿筋、鸡汁鱼唇、糖心整鲍、麻仁鸽蛋、龙凤鸡丝、祖庵豆腐、邵芽白心等。其中鱼翅又分为羔汤鱼翅、红煨鱼翅、蟹黄鱼翅、红烧鱼翅等多种烹调方法。

谭府经常宴请，每次设宴，谭延闿对于菜肴搭配都要亲自过问，交代家厨注意事项，把控菜肴品种，对于厨师提出的方案，也要进行斟酌，宴请的菜单也由他来确定。…

“玫瑰情人汤”的典故，令听者动容

“谭延闿有道‘神仙鱼羹’，当时家厨曹荩臣第一次做时，很神秘地将自己关在一个封闭的小房子里，一天之后端出一碗汤来，那汤既有鱼的鲜美，又有鸡的浓香。大家跑到房间一看，只见一条完整的鱼刺挂在砂锅的上方。”南宫浩讲起这道菜做法的特别之处来——先用砂锅炖土鸡汤，在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼，用锡箔纸或牛皮纸将砂锅密封好，文火炖3-4小时，先大火转小火，让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤，直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4-5小时，形成鱼羹。“这种做法很神奇，后来失传了。但听说现在又有人研制出这道菜的做法了。”

曹荩臣对火有着特别的了解，在条件有限的情况下，仍将自己的火分为煤火、炭火和柴火。“过去做菜，因为调料相对简单，这就更加考验厨子的火功，以及对食材习性的把握;现在的厨子则更多需要熟练掌握上百种佐料的用法。”

在取料方面，谭家当然也不会马虎：霜前的白菜、霜后的萝卜、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鸭子、冬天的鱼。

当时流传有一个故事：谭家为做一份咸蛋黄炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三担，去边取嫩心来烧，因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜时，周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

“谭延闿最厉害的还是会创新，祖庵菜几乎都是改良过的，当时谭是设计师，而曹则是工程师，两人十分默契地配合了18年。如果说曾国藩湘菜以军菜的形式普及全国，那么谭延闿则将湘菜带入一个新的时代。”谭延闿的创新典故，其中有一个让许多女人为之动容。那是谭延闿在完婚的第二年，一家人随父亲迁入广州，夫人方榕卿例假不调，又不肯服药，谭延闿便别出心裁，要家厨做一道玫瑰母鸡汤给方氏吃，家厨不会，谭延闿便亲自指导，先熬鸡汤，后放入玫瑰，再调入适量蜂蜜。结果方氏喝了几次后竟然好起来了。这事儿被总督府的人传了出去，一时传为佳话，“玫瑰母鸡汤”也遂改为玫瑰情人汤，成为广州酒家里的名汤。

1920年，方氏在上海去世，远在湘南忙于准备第三次督湘的谭延闿后来才得知死讯，在零陵军中悲痛欲绝，发誓终生不再续娶。为了表示对方氏的深切怀念，一向注重美食的谭延闿竟在军中吃了100天的素菜。

自嘲贪嘴，“每天被清蒸一次，烧烤一次”

1928年谭延闿忽患中风接受治疗，他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

而谭延闿对其夫人如此情深，除了方氏也懂美食、文史外，也与另一个女人，另一张饭桌有关。

谭延闿虽出生于官宦之家，父亲曾为两江总督，但母亲却只是家里的一位小妾，她虽生有三个儿子，但在封建礼制下，她长期未取得与其夫同桌而食的权利，吃饭时只能站着用餐。母亲常对他说：你们兄弟要努力读书，将来做番大事业，那我在谭家虽然吃苦也感到安慰了。这对年幼的谭延闿刺激很大，吃饭时往往伴母而食，对母亲李太夫人晨昏定省，十分孝敬。24岁那年，谭延闿在全国统考中以第一名的成绩获中会元，在殿试中获得进士，算是光耀了谭家门楣，父亲谭钟麟便向全家宣布：“李氏夫人可以入正厅就座用膳。”母亲的待遇变化本是喜事，但谭延闿却有他的个人滋味。

一张饭桌看透世俗，自此他对弱者心存宽容。《申报》1929年载，谭在湖南任督军时，一日打电话回军署，有一署员问是谁，谭只答“祖安”二字，署员未听明白，以为另有一人寻祖安，乃信口答曰，总座正在午睡，有事请亲来拜谒，是他吩咐下的。谭回署后，对此事未加追究，只关照办事人，以后不可倚势骄人。

浮世功名皆过往，研究美食对谭延闿来说才是一大要事。对后来的起起伏伏，谭延闿对酒当歌时道出心声：茫茫念来日，恻恻感群暄。海色浓如酒，春风细拂门。桃花开正好，莫羡武陵源。

虽然谭延闿一生是做到了“听风听水自淹留”，但1928年忽患中风病，“左手及足时感麻木，经西医极力救治始愈。然至今左手仍欠活动，探物时如不注意，即不能移动。面目浮肿，微带黑色，颜福爱博士常为诊视，谓肝中血管受病，致血液过多，血压线增高”。后来不得不每天接受温水浴和电疗各一次。他曾风趣地对朋友说：“我一生好吃，现在自身每天被清蒸一次，烧烤一次，大概是贪嘴的报应。”

祖庵菜流进民间

谭延闿执政湖南时，曾与朋友一起开了家酒楼“曲园”，专门用于招待各方军政要员，可见他的饭局之多。“曲园曾在小四方塘的黄翰林公馆花园内，亭台掩映，花木扶疏，也就是现在五一广场平和堂的后面。”后来，谭延闿去了南京，在南京也开了一家曲园，湘菜开始影响全国。

在谭延闿去世后，跟随18年的家厨曹荩臣离开谭家，自己在长沙办了个酒家叫健乐园，当时因为打着祖庵菜的招牌，也是盛名一时，祖庵菜也一时从官府流进民间。

在南宫浩看来，祖庵菜的特点用长沙来说就是“巴粘的”“落口消融”，南宫浩认为这种特色可能与谭延闿没有牙齿有关。但是，这并不妨碍谭延闿对美食的研究。

还说那豆腐。谭延闿为了一道豆腐，专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店，专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙井水，再以湘潭的石膏点卤，看上去不过是一块普通的豆腐，但从谭延闿的讲究上看，就不得不佩服他的用心，要有多深的爱才能如此去讲究。

同样，谭延闿对自己的夫人也是极深的爱，他用多年守诺来表达。“这在那个时代都是非常难得!”后来，尽管一位英国女人表达爱意，谭延闿婉拒，对于孙中山牵线宋美龄，谭延闿也是认“干妹妹”来谢了这份缘。

（整合自《潇湘晨报》《趣民国》等）

作者：杨湘徽

责编：饶平平

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