武冈血浆鸭 - 大拼盘

武冈血浆鸭

大湘菜报 2017-02-08 16:44:06

关于鸭子，一百个地方有一百种吃法，诸如烤鸭、芷江鸭、啤酒鸭、魔芋炖鸭、虫草老鸭汤。可在湘西南古城武冈，所有的鸭子必须做成血浆鸭。会不会做血浆鸭，也是检验一个武冈男人是否合格的标志。

鸭肉油焖中，切忌加水。

其实最适合做血浆鸭的时令是在早稻收割季节。开春养的土鸭(武冈叫丝鸭)，吃了收割完早稻落在田里的谷子后，长到两三斤，肥肥嫩嫩的，翅膀毛却没长齐，也没下蛋，还算仔鸭。正好仔姜应市，成为仔鸭的绝配。这时做出来的血浆鸭，每一根骨头都嚼得碎。

早几天代岳父做饭招待亲戚，所用鸭子是一只拔毛后还有两三斤的老鸭，也没有仔姜。将鸭子尽量切成小块，下锅煸炒10来分钟，煸出鸭油，然后将火开到最低档位慢慢油焖。其间过五六分钟翻炒一遍，以免粘锅。

连煸带焖30分钟后，肉骨分离，鸭香扑鼻，再放入鸭杂炒熟。然后将锅里的油倒出一部分留用，这叫“起锅油”。依次放入姜片、青椒炒至断生，最关键一步到了：关火，将鸭血倒入锅内，反复翻炒;直至鸭血与每一块鸭肉、每一片配料血肉交融，亲密无间，再开中火，倒入“起锅油”，略炒两三分钟，待鸭血将凝未凝之际，即可出锅。

罗氏血浆鸭

罗氏血浆鸭，色泽油亮，香味扑鼻，入口肉紧味嫩，是当天唯一被整份吃掉的菜。美中不足的是没有红椒，菜色稍嫌不够。

哪位若有更好的血浆鸭做法，欢迎赐教，愿求一尝。

一只鸭炒了两大碗

【小窍门】

1、鸭子必选皮薄肉少的土鸭，肉多皮厚的洋鸭、水鸭均不适于做血浆鸭。

2、杀鸭留血时有讲究，须是一边接血一边搅拌，顺便把盐放够。直到鸭血变得浓稠扯丝，哪怕放进冰箱里冷冻，解冻后即可浆鸭。以前农村是放酸菜坛子里的酸水以防鸭血凝固，味道也更佳。

3、整个炒制过程不能放一滴水，否则会使肉质不紧，成菜难以呈现浑然一体的醇厚味道。

4、如果是仔鸭，只需不停煸炒20多分钟，无需盖锅油焖，至肉紧味香即可下配料、浆血。

5、老家人以前做血浆鸭喜欢放点自家制作的甜面酱，现在大多不放了，更显原味。

文/图罗毅

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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