【人物名片】肖克资 1965年3月生，湖南湘潭人。中国湘菜大师，湘潭莲城工匠大师，湘潭市餐饮行业领军人物，湘潭市优秀高技能人才，湘潭莲城饮食文化有限公司总经理，湘潭市餐饮行业协会执行会长，湘潭名厨专业委员会主任……从厨35年，著述有《韶山毛家菜》、《湘潭伟人、名人菜》、《湘莲飘香》等。

他的峥嵘岁月，是从一份简历上看到的。网上搜“肖克资”之名，会弹出几条餐饮活动的页面，并不多。比起“虚名”，他更愿倚在自家沙发上，摊开电脑看看自己研发的菜品，好好打磨他的“湘莲100味”。

“我个人有什么好谈的?要谈就谈湘潭菜啰。”时间定格在上周，坐标“莲城”湘潭。原要去长沙的肖克资风尘仆仆现身，“我是为湘菜、为湘潭菜来的。”

肖克资的代表菜品锦绣莲城

杀鸡看不足，湘菜传统基本技法不能丢

百年大杂烩

肖克资论菜，得先从一件轶事说起。

一次，湘菜泰斗王墨泉下乡，被一从厨小伙认出。惊喜中，小伙及家人力邀他到家中做客，为表客气，杀鸡宴客。小伙杀鸡时，鸡头往门槛一搁，一刀剁下去，鸡头、鸡身分离。“伢子啊，以后你在外面千万莫跟别个讲我给你上过课呐。”王墨泉感慨。

虽不曾亲历，肖克资亦无不感慨：杀鸡讲则易、实则讲究，达标还真不简单。从鸡脖子处着手，开一个黄豆大的口子放血，从鸡屁股里掏内脏。整鸡皮、肉、骨皆不能伤。破鱼是否去干净鳞片?切面是否在两鳍中?鱼腔涮得干净不干净?总之，经初加工宰杀后的鸡、鱼等食材，不得影响做任何宴会大菜。

红茄鸡汁鱼肚

此外，上浆、挂糊、勾芡等基本技艺，煨、熘等湘菜传统技法也愈加鲜见了。“没有辣椒就不会做菜了?”湘菜除香辣、酸辣、鲜辣，其实还有咸甜、咸鲜、酸甜等味型，肖克资发现，湘菜的味型近年也趋于单一。2000年起，广式调料开始大量进驻湖南市场，很多厨师没有合理使用，有的餐厅超量使用，直接影响了湘菜的原汁原味。若举国皆如此，几大菜系的区别和界限将模糊不清!肖克资甚是担心。

没有湘潭菜，开不了湘菜馆

在湘潭餐协2017迎新年会上介绍“老湘潭八大碗”。

对于一些湘菜馆的工业化和重调料，“你说它不好，厨师跟着老板跑，老板跟着市场跑，市场有很多粉丝，它能赚到钱，你讲它不行?”作为湘潭餐饮行业的领军人，在这个领域内举足轻重，肖克资深感这并非湘菜的长远之路。于是，一次次组织培训、交流活动，带领湘潭菜重返“归本”之路。

年前，湘潭市餐协、市餐协名厨委组织的“寻味老湘潭，共品八大碗”活动，什锦大杂烩、梅菜扣肉、冰糖湘莲、羊肉炖粉条等传统8大碗齐亮相。60桌饭菜，肖克资留了30多桌给300多名厨师，让参加宴席的厨师们感慨万分：从厨多年，还从没见过这么多厨师正儿八经坐下来吃顿饭，相互交流厨艺。

“老湘潭八大碗”之冰糖湘莲

“厨师到一起，多谈做菜少谈打牌。”他把湘潭名厨委打造成厨师们学习互动的平台，大家在这里相互勉励、共同进步。厨师小分队有十几个交流小组，总是相约去其它特色餐馆品鉴、“取经”，肖克资很欣慰，“不断碰撞不断总结，菜品、厨艺自然好”。

有人说“湘潭菜代表湘菜”，肖克资笑着打趣，“没有湘潭菜，还真开不了湘菜馆。”剁椒鱼头、毛氏红烧肉这两道中华名菜，都是湘潭菜，在国内外颇负盛名。湘菜馆出湘开疆拓土，没这两个菜何以镇场?马家河黑山羊、株易路口的水煮活鱼、河塘土鸡、冰糖湘莲、全家褔、水鱼炖羊肉……谈及湘潭菜的地方品牌，他如数家珍，似腹中诗书，娓娓道来。

湘潭菜要走本味，不搞花里胡哨

“湘潭菜，要吹有东西吹，要呷有东西呷，呷过的讲‘韵味’。那就要努力打造一个平台，把名师请进来，让湘潭菜走出去。”

走出去，是有一定底气的。首先，湘潭菜很好地保持了湘菜的传统特色。湘潭流动人口不多，饮食口味、饮食结构的变化不大，受外来饮食冲击较小。二则，湘潭重视对特色小店的引导。相较于“宾馆菜”，接待宾客的折中口味，不可能把咸、辣、酸等味型发挥到极致。反倒一些特色小店，可针对特定人群，把湘菜的传统饮食文化等保持好。

比如湘菜中的著名食材湘莲，目前在餐桌上并不多见，味型、技法也单一，几年来，肖克资带领弟子们一同研发、创新，目前能出品一百多道湘莲菜，还研制出了“湘莲宴”。同时，湘潭菜亦走上了回归本味之路：为营养、健康，油尽量轻，颜色尽量淡，接近原味，需得把湘潭本土的食材、本土的调料与本土的饮食习惯结合起来。“不搞花里胡哨，越是地方的就越是世界的。”

作为一名湘菜大师，今年又被湘潭市政府授予“湘潭莲城工匠大师”称号，肖克资深感责任深重，“今后要撸起手把子多下厨房、多上灶台。”

文/陈潇 摄影/丁刚 陈杰 周佳珉

1月11日，由肖克资领衔的湘潭名厨委厨师队伍亮相“湘菜年度盛典·潇湘盛宴”。

责编：郑礼

来源：大湘菜报