春笋

春笋是雅俗共赏的人间美食，又名竹笋、竹萌、竹芽，味道清淡鲜嫩，含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，被誉为“蔬菜之王”、“山八珍”。

春笋老鸭煲

春笋煲老鸭

隔年老鸭、时令春笋、陈年火腿、野山粽叶、煲鸭药料、高汤、葱、姜、精盐、味精、黄酒等。将老鸭宰杀、放血煺毛、挖去鸭臊;冷水下锅，撇清血沫，原汤滤渣，澄清备用;将粽叶、老鸭、火腿放入砂锅，加入葱、姜、黄酒、老鸭原汤、药料包，文火炖2小时，加入春笋块，再炖2~3小时，拣去粽叶、葱、姜，用精盐、味精调味即可。

春笋焖肉酱

春笋焖肉酱

春笋500克，香茹50克，猪后腿肉50克;姜10克，葱5克，老抽10克，盐5克，糖3克，鸡精3克，啤酒50克。猪肉剁碎，春笋蒸后剥去皮，清理干净切小粒，水发香茹切小粒;热锅冷油，下入姜米爆香，放入肉碎煸炒至发干后加入啤酒、老抽、盐、糖，放入春笋、香茹，加水改小火炖至水收干;加鸡精，起锅前撒葱花即可。

腊排骨煲春笋

腊排骨煲春笋

相传，南宋年间，在杭州经商的歙县老板，思乡情深，每逢立春之季，必求问政山竹笋，以解思乡之欲。家乡的伙计们依令行事，早起将破土的春笋挖出，在通往杭州的新安江行舟时，将鲜笋切片入砂锅，放几片腊肠，加一瓢江水，以炭火清炖，船至杭州打开砂锅，炊气沸腾，鲜笋飘香。

长沙润泽天根据腊香问政山笋的技法研发出了腊排骨煲春笋，一举成名：春笋500克，腊排骨150克，水发香菇50克，腊猪油30克、精盐3克、白糖2克。将笋去壳后竖分为两瓣，排骨斩寸段,香菇斜切成小片，将笋块、排骨放入砂锅，注入净水，旺火烧开转小火炖15分钟;待笋熟味出时离火，切薄片，整齐围码入砂锅内，将排骨、香菇居中，注入原汤;放腊猪油、精盐、白糖大火烧开，改小火焖5分钟即可。

鸡汁脆笋

鸡汁脆笋

蒸过的春笋去壳，切丝，在锅中煸干水，加盐、鸡精、加饭酒、土鸡高汤、辣椒煨至七成熟，即成鸡汁脆笋半成品。尖红椒切圈，圆葱、五花肉切丝;热锅冷油，油热即可下入五花肉丝炒熟，加入少量老抽使其上色;将尖红椒和圆葱加入，放少许盐，翻炒至圆葱有些出水时，下入脆笋，加少量老抽、蚝油、啤酒，翻炒均匀，大火收汁，加少量鸡精，胡椒粉，撒葱段即可起锅装盘。

母亲做的春笋，吃不够

春笋是大自然对人类的馈赠，立春后采挖的笋，以“小荷才露尖尖角”为最好，深挖下去，笋体肥大，洁白如玉，肉质鲜嫩，美味爽口。

笔者的母亲真真切切能够将笋子炒肉做出好味道来：选小指般粗细、当地人称之为“鸡婆笋”的嫩笋，焯水后拍松切寸长，在锅里煸干水分;一斤肥瘦兼半的猪肉分开来切丝，将肥肉丝在锅里煎出些油后，再与用酱油码好的瘦肉丝同炒，放少许水、酱油煮至透味，出锅备用;锅中放猪油，煸香鸡婆笋，放少许盐，再将肉丝作调味放，多放绝无可能。母亲是很会持家的，一斤肉要分作三餐吃，说也奇怪，少有肉丝的笋子炒肉，居然炒出了绝味。

笋子炒肉丝

袁枚在《随园食单》里就如何提炼笋油(又名笋汤)有详细记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”母亲不懂炼笋油，却晓得做笋脯。小时候，父亲喜欢喝酒，母亲便买回几条鲜嫩肥硕的春笋，切成小丁，与黄豆加盐同煮，放在通风透光的地方晾干，收进坛子里。喝酒时盛上一小碟，既方便又畅快。

笔者小时候也顽皮，时不时抓一把笋豆揣在口袋里，跑出去与小伙伴们分享，干香鲜甜，越嚼越有味。叹只叹春天来得太过短促，母亲好吃的笋豆顶多做两回，还没过足瘾，笋子就老了。

文/丁柳生

责编：郑礼

来源：大湘菜报