烧烤，是一年四季都不会过时的美食。经过炙烤，佐料的香味得到完全释放，伴着食材的本味，一串接一串，根本停不下来。

今天为吃货们介绍几款烧烤必备的调味粉，不要排队，不要等位，自己就能烤出令人垂涎三尺的美食。

撒料篇

麻辣味撒料

辣椒和花椒炒香，分别打成细末。配比：胡椒粉10克、酵母抽提物回味粉20克、粉状味精5克，孜然粉10克、花椒面100克、辣椒面340克、盐10克，一起拌匀即可。

孜然味撒料

将孜然粉200克、花椒粉100克、辣椒粉100克、盐5克、酵母抽提物回香粉15克、粉转味精5克拌匀即可。

咖喱味撒料

咖喱粉250克、花椒粉25克、辣椒粉25克、葱粉50克、胡椒粉10克、沙姜粉5克、盐5克、酵母抽提物回味粉15克、粉状味精5克拌匀即可。

椒盐味撒料

花椒50克、精盐50克一起放入锅中炒香，凉了之后研成细末即可。

蘸料篇

基础蘸料——花生碎(炒熟花生碾碎)500克、炒熟芝麻粒200克、炒熟黄豆豆粉50克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、盐12克、粉状味精10克、酵母鲜回香粉10克一起调和放在盘子上，烤好的肉上沾食即可。

香辣味蘸料——在基础蘸料的基础上另外添加辣椒粉12-15克。

韩式蘸料——另外加30克咖喱粉，50克桃酥碎。

蘸料特点：味道鲜香，去油腻，有味道。

酱料篇

烧烤酱主要用于烤素菜、素食，如蔬菜(韭菜串、茄片、土豆片等)、烤馒头、烤膜片、豆制品(面筋、豆皮)，使用时用刷子涂抹在菜品上。

自配风味烧烤酱：利民甜面酱200克、东北黄豆酱200克、凉拌红油40克，鸡肉增鲜膏(TC01)10克，回味粉5克，生抽50克，孜然粉50克。

另外，自制风味烧烤酱中还可以根据地方口味加入适量辣椒、花椒粉，制作麻辣味烧烤酱。另外还可加入腐乳汁。

抛开味道不说，味精高温烤制容易产生焦谷氨酸钠，因此在撒料中使用比例很少，主要用耐高温的回味粉(KA66)替代。回味粉有提升味精鲜度的作用，因此也不需要加很多。香味调料多不耐高温而散失，所以，酵母鲜回香粉最好用于蘸料，既鲜又香。

文/仙圣之子

(作者：仙圣之子，餐饮调味技术师，从事餐饮行业20年。)

肉皮冻的制作

说起猪皮，相信吃货们，尤其是美女吃货，没人能抵制不住胶原蛋白的诱惑吧。其实，猪皮也被用做原材料，制作出多种美食。下面为大家介绍的就是用猪皮做出来的Q弹的肉皮冻。

原料： 新鲜猪皮500克，八角5克，桂皮3克，香叶1克，姜片10克，盐，酵母抽提物，生抽，大葱，蒜，陈醋，香辣油

配方： 猪皮500克，水4000克，盐10克，酵母抽提物回味粉KA66 8克，香辛料水250克(5克八角、3克桂皮、10克姜片、1克香叶)，加500克水大火熬制30分钟，过滤得香辛料水。

制作方法：

1.把新鲜猪肉皮刮净毛(刮不干净的话可以用火烧一下)，放入锅中煮，适当放点姜片。待猪皮卷起出锅备用(不要煮太久)。将煮熟的猪皮洗净，刮去皮下脂肪层(用刀斜切去掉或刮掉都可以)，将油脂冲洗干净，切成条状备用。

2.将切好的肉皮按照水量加入(大约水量是肉皮的四倍左右，即2千克左右)，并添加熬制好的香料水，大火熬制2小时。在熬制的过程中，适当把表面的浮沫打干净。待汤汁呈粘稠状，按照配方中加入食盐、酵母抽提物KA66即可。

3.将熬制好的皮冻液倒入容器中晾凉(也可放入冰箱中进行冷藏)，凝固后就可以倒出切块。可以根据口味的不同加入大葱丝、生抽、陈醋、大蒜沫调味食用，也可以加入香辣油。

文/沈硕 王正林

责编：郑礼

来源：大湘菜报