烹饪秘诀：茄子怎么做不变色

大湘菜报 2017-01-20 15:54:37

相信很多读者和小编一样，吃着美食时，品头论足、头头是道;可真要撸起袖子自己做菜，却往往慌了手脚。想必大家对2016湘菜年度盛典的“潇湘盛宴”上浏阳蒸湘情团队那道“扣蒸紫茄子”仍留有印象。尤其是当时小编身在厨房，看着刚刚出炉的扣蒸茄子紫气莹莹，几乎和新鲜时一样好看。回想自己在家蒸茄子时，却往往是出锅以后乌黑一团。究竟靠什么小妙招才能让茄子保持漂亮的紫色呢?

潇湘盛宴上炸好的茄子都是倒扣在盆内再上蒸柜。

蒸湘情浏阳蒸菜培训机构创始人刘继，也就是“潇湘盛宴”上这道扣蒸紫茄子的主理人为我们总结了一下几个小妙招：

1、茄子烹饪之后易发黑，主要是茄子遇热极易氧化所致。所以蒸茄子前，先将茄子下热油快炸，即可防止变色。需强调的是，此法用油需足，一定要做到油下锅至7分热，即热油冒泡时再下茄子，热油需完全没过茄子。

2、炸过的茄子倒扣在碗内，茄子皮一面贴住碗壁后再入蒸锅，也能有效防止茄子变色。

3、自己在家蒸茄子如觉得用油过多，不够养生，可先整条茄子蒸熟后再烹饪，也能有效保持蒸好的茄子不变色。蒸熟后的茄子再撕条，拌上佐料，就是一道味美清淡的凉拌手撕茄子啦。

文/肖帅图/周佳珉

扣蒸紫茄子

责编：郑礼

来源：大湘菜报

我要问