毛泽东与湘菜的故事

大湘菜报 2016-12-01 15:20:05

火宫殿主席铜像

一代伟人毛泽东，在饮食方面不要求铺张奢华，却钟情家乡的风味。他与湘菜的一段段小故事，令人久久难以忘怀。

火宫殿的臭干子，闻起来臭，吃起来香

1958年4月12日，春光明媚，毛泽东来到长沙市百年老店火宫殿品尝家乡风味。下午五点钟，毛主席进店，在当时火宫殿经理何炳炎的陪同下拾级而上，走进楼上已经准备好的房间(现在的“一品香”厅)。何炳炎拿出菜谱请他看，他看了看菜谱，挥手说：“好，随便，随便!”其实，青少年时代就多次到过火宫殿的毛泽东，又怎么会不知道到火宫殿要吃什么呢?“吃点家常口味，比如臭豆腐、东安仔鸡……就可以了。”毛主席看过菜单后说。

点菜10分钟后，第一道菜来了。何炳炎将一盘色泽金黄的东安仔鸡端上桌来，毛主席用筷子夹了一块东安仔鸡放进口里，连声说：“好，好!”随后上了脆爽、鲜嫩、细如发丝的牛百叶;色泽红润、筋酥汁浓、软糯可口的红煨牛蹄筋;色如琥珀、汁如浓胶、脚爪柔嫩、裙边软滑的红烧水鱼裙爪;肉呈酱红色、柔软细嫩、汤汁浓稠、味道香辣的红烧狗肉。当上到外焦内嫩的臭豆腐时，主席望着又黑又大的臭豆腐说：“火宫殿的臭干子，闻起来臭，吃起来香。”说完便夹了一块蘸点辣酱汁吃起来。

臭豆腐

那就叫芙蓉鱼排

毛泽东的诗词，脍炙人口，他命名的菜典雅逼真，增色菜品。有一次毛主席回湖南，省委接待处的烹调师为他制作“鱼排”这道菜，摆到桌上，鱼排造型美观，色彩艳丽，尝起来焦脆鲜嫩，咸香俱全。毛主席用过后甚是赞赏，称这个菜既好看，又好吃。他问及菜名，被告知叫“面包鱼排”，厨师又解释说，鱼排上面铺抹的是蛋清。

毛主席见蛋清胜似芙蓉，听后便说：“那就叫‘芙蓉鱼排’。”自此这道菜便正式命名为“芙蓉鱼排”，雅俗共赏，成为湘菜中的创新佳肴。

芙蓉鱼排

吃一点红烧肉，增加些记忆力

红烧肉是毛泽东回湘时喜欢吃的菜肴之一。他在省委接待处品尝这道菜时，曾对为他服务的厨师石荫祥大师讲过，吃红烧肉可以健脑，增强记忆力。毛泽东认为红烧肉可以补脑，在艰苦的战争年代，为了部署一次大的战役，他经常几天几夜得不到很好的休息，有时候十几个小时不吃东西。一旦前方传来胜利的消息，毛主席往往就会对卫士李银桥说：想办法给我搞一碗红烧肉来吃。就这样，主席把红烧肉当成了运筹帷幄、克敌制胜的滋补品。

毛泽东吃红烧肉，不喜欢放酱油，用糖色挂汁，色味俱佳。为中央首长服务的湖南籍老厨师王近仁做的红烧肉，就曾受到过毛主席的称赞。

红烧肉

文/刘国初

(本文选自《湘菜盛宴》一书，有删节)

毛主席说，这个白菜家乡才有

1959年到1975年,毛主席每次回到湖南，皆由湘菜大师石荫祥掌勺。石荫祥回忆，毛主席每餐吃四菜一汤，两个装小菜的碟子只有一点点大，吃的尽是一些极为普通的菜。

当年，石荫祥在滴水洞为毛主席掌厨时曾留下了一张菜谱：红烧鲫鱼、火焙米虾炒辣椒、青炒马齿苋、苦瓜烧肉、鳙鱼头打葱汤、干饭二两、烤玉米一只稍加面粉。

“主席爱吃家乡菜。”石荫祥说道。上世纪60年代毛主席回到湖南时，石荫祥为他做了一道酸大白菜炒肉丝，即先将大白菜叶用水烫一下，再切成丝炒肉。主席吃后大加赞赏，说这个菜到家乡才能吃到，这个味很好，并要带到湖南的上海厨师学做这道菜。1974年，毛泽东在湖南住了113天。“主席当时的牙齿不太好，不像60年代时腊肉干也可以吃。”于是石荫祥做了一道去骨水鱼，3条水鱼只有几两重，去骨后烤到铁板上，主席吃后回味无穷，要随身的杭州厨师学着做这道菜。

整理/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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