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大湘菜报 2016-12-07 10:08:47
陶锋展示最终成品，这道菜在家尝试也很容易。
在外下馆子，点一份钵子菜，嘴上吃得热闹，胃里吃得热乎，已成为很多食客在湘菜馆必点的一道菜式，别称为“湖南人自己的火锅”。这样一份暖心暖胃的钵子菜，自己在家动手做是否有难度呢?本期嘉宾陶锋的答案是“一点儿也不难”。
陶锋是常德四大碗餐饮有限公司出品总监兼董事，店里经营的正是地地道道的常德钵子菜。常德四大碗自2010年创立至今，短短6年时间里已发展了十余家门店，足见钵子菜的魅力。“常德人从小都是吃钵子菜长大的，我自己也是。这其中包含着我们童年的味道吧。”陶锋介绍，钵子菜和火锅一样，几乎是什么食材都能拿来下锅开炖。味型上并不一味追求辣，而是更突出本味;加上炖煮时间长，食材会变得相对软烂，更适合老人小孩的口味，适宜合家共啖。所以冬天在家做个钵子菜吃未尝不是一个好选择。本期“每周一品”就有请大厨陶锋教你做道钵子菜吧。
腊肉炖腊香干
主材：
腊肉(风吹肉)150克 、道河腊香干400克
配料：
生姜、蒜瓣、大蒜叶、大青椒、干椒段、八角、桂皮、豆瓣酱、剁椒酱
做法：
1、将腊肉用温水洗净，切成薄片备用;
2、将腊香干切成1毫米厚的片状，再用温水浸泡50分钟左右后，汆水;
3、浸泡香干的同时，将生姜、青椒切块，剥好蒜瓣备用;
4、起锅热油，最好用菜籽油，油温微热稍有冒泡，即下腊肉片，并加入桂皮、八角煸炒。
5、炒至肉片边缘见金黄焦脆状态时，加入少量豆瓣酱和剁椒，并倒入高汤(或开水);
6、高汤再次煮开后，再煨煮2分钟左右，用滤网筛出八角桂皮剁椒渣等杂质和浮沫;
7、将汆水过的腊香干倒入汤内，加干椒段、姜块、蒜瓣，再煨煮3分钟;
8、准备好上桌的钵子，将事前切好的青椒放入锅内，然后将一锅腊肉香干热汤倒入钵内即可上桌。
腊香干要切成1毫米的薄片颇为考验刀功。
制作过程
腊肉炖腊香干
嘉宾介绍：陶锋
常德四大碗餐饮有限公司出品总监兼董事，烹饪高级技师。湘菜大师任伟政的得意门生，曾在常德五星级标准的金龙玉凤饭店任厨师长13年。
Tips：
本道菜式选用的腊肉并非传统熏制腊肉，使用家里自制的风吹肉即可。道河腊香干是常德澧县道河的特色地产，市面有售。不能不说，制作这道菜式，这切香干的功力很需水平。如自觉在家操作太有难度，类似腐竹的道河腊千张也是一种选择。
作为一道炖菜，汤自然是主头。家中如有现成的骨头汤、鸡汤等高汤制作钵子菜自是极好的。如无，腊肉煮沸的开水也是一道色泽乳白、香气四溢的汤头，如需提味可加少量鸡精。因为腊制品咸味够高，这道菜无需另外加盐。
在家吃钵子菜，如果没有传统的土钵盛菜，使用能上电磁炉烹煮的器皿来装盘都是可以的。在家吃还有个好处就是可以多备一份高汤，万一煮干了，像火锅一样，继续加汤是可行的啊，亦不用另加调味了。
虽然外出就餐，钵子菜多不另外配菜汆烫，但在家就毫无禁忌了。陶锋推荐，这道菜将香干吃完，汤头煨煮得味道正好时，下青菜或者红薯粉都是美味。
文/肖帅 图/陈杰
责编：郑礼
来源：大湘菜报
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