说起长沙火宫殿臭豆腐的最佳代言人，一个是毛泽东主席，这是众所周知的。1958年4月12日，毛主席视察火宫殿时品尝臭豆腐后赞不绝口：“长沙火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”还有一个人，那就是著名作家余华先生，读过小说《兄弟》的都知道，李光头说自己是“虽然臭名昭著，可自己是块臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。”

几百年来，臭豆腐这个下里巴人，为何一直深受大众喜爱呢?个中缘由，听我一一道来。

臭豆腐逆袭变香豆腐 臭也臭的有讲究

清道光年间，长沙府湘阴县姜氏世代制作豆腐，深受当地人喜爱。其中酱腌豆腐制作工艺非常讲究，偶尔放置时间过长，就会发黑变臭。为了保持店家声誉，姜老板也只好忍痛倒掉。一次，又有一坛酱腌豆腐因久置发臭，姜老板执意倒掉，老板娘却偷偷留下几片。几经试验，后将其用茶油炸制，奇迹出现了，一股异香飘满室内，引得大家都来围观尝味，感觉很香。后来经过反复试验，不断改进，终于制作出远近闻名的“臭豆腐”。姜老板的后人于清同治十六年进入火宫殿，将臭豆腐的制作工艺发扬光大，流传至今。

臭豆腐选料讲究，制作严谨，过程复杂。其制作要选用上等大豆，经洗豆筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制坯成形，再放入(纯植物的素卤)卤水中浸泡，出缸后经茶油炸制，并佐以调料。

曾荫权给臭豆腐点赞

火宫殿臭豆腐的特点是外焦内嫩，芳香爽口。深受大众喜爱，自在情理之中。

2007年6月13日，时任香港特首曾荫权先生与夫人到火宫殿，特意来到小吃明档前，向工作人员询问臭豆腐的制作工艺，并亲手拿了一片不加任何佐料的刚出锅的臭豆腐尝试。他连声说：“并不臭，很香很香。”

火宫殿的臭豆腐，传承有序，用料考究，干净卫生。所以来火宫殿游玩，大家尽可以一饱口福。

住在长沙，没吃过火宫殿臭豆腐，不为地道长沙人;来到长沙，不吃火宫殿臭豆腐，有如白到长沙走一程。

文/李先平

品小吃，读一座城

火宫殿是一座满载着长沙人回忆的围城，每一碟菜都藏着当年的故事。今之火宫殿，从前叫“乾元宫”，过去是一座祭祀火神的庙宇。每到举行大规模祭祀活动的日子，殿内殿外人山人海。小贩们都挑着担子来到殿前卖点小吃，时间久了，许多味道也就被记住了。

邓春香红烧猪脚

邓春香，生于清末民初。上世纪四十年代苦于生计，挑着一副猪脚担子来到当时庙会热闹的火宫殿叫卖谋生。将猪前脚用煤火烙，后用刀刮去烧焦了的黑壳至黄白，洗净，一劈两开改刀成块。烹料酒焯水去腥，沥水上火炒糖色，加浓汁酱油、葱把、姜、桂皮等作料，大火烧开，移小火瓦缸煨之，烧至汁浓、油色红亮后出摊。

浓稠的酱汁包裹着饱满的猪蹄，拌着葱花和辣椒，每一口都是实实在在的胶原蛋白，谁能拒绝得了。

江氏姊妹团子

上世纪初，长沙铜铺街上有一位叫江立仁的铜匠，不仅制铜器的手艺了得，做的糯米团子也深受街坊喜欢。一对孪生女儿对铜器手艺不敢兴趣，却爱上了做糯米团子。于是姐妹俩在火宫殿的庙会场上卖起了糯米团子。

团子用糯米粉蒸制而成，一甜一咸，一高一矮，一尖一圆。高的馅咸，矮的馅甜。有位爱吃的食客说：“妹子，这团子还叫什么‘糯米团子’，干脆叫‘姊妹团子’算了。”这名字取得好，很快在市面上传开了。

煮馓子

馓子在我国有千余年历史。煮馓子是长沙火宫殿的一大创新。上世纪40年代，名厨张桂生在火宫殿开始制作馓子。面粉要选用山东产的大麦，其磨细的程度要用80目的罗筛过筛，和面要九搓八压，拉丝要柔顺如棉。下锅油炸更要掌握油温火候。馓子在锅中要不断地翻动，这样才能使馓子均匀发泡，通体金黄，酥脆芳香，落口消融。

原汤制作也丝毫不能含糊。先把黑豆豉用纱布包起来，用鸡鸭骨、猪臀子骨等多种原料配方熬制一天一夜。馓子放进去不宜久煮，要软而带脆，口感适宜，诀窍全靠师傅掌握。

周楚怡 整理

责编：郑礼

来源：大湘菜报