9月下旬，北京第二届精品湘菜推介会正在紧张筹备，大湘菜报团队专程赴京采访。

行前在多种场合听到了关于北京湘菜企业“转型”的消息，不禁为数千里之外的那群湘人捏了一把汗：转型，意味着遇到了困境。湘菜，你在北京还好吗?

湘菜速度：“700天开7家店”

到京第二天，正碰上原长沙市驻京办主任，北京湘菜协会常务会长、现名誉会长范献武的品点湘菜王又一湘店开业。嘉宾满座，鼓舞喧腾，一片兴旺喜气。

嘉宾为又一湘剪彩。

店址位于北京北四环惠新东路北京国际珠宝交易中心。范献武介绍，这是他继静海轩湘菜王之后开的第二家店。虽处奥运商圈核心地段，但装修和消费却非常接地气，人均消费不过70元。

北京湘菜圈里流传着一个“700天开7家店”的故事，主人公是“毛毛家”老板、岳阳平江妹子毛瀚铧。

立志做一个米粉女王的她在北京的第一家店就叫“毛毛的米粉”，位于望京的soho，2014年8月18号开张。第三家店开始做纯粹的湘菜，到今年9月2号第七家店开业，她一直走着中低档路线，人均消费60~80元。在寸土寸金的望京CBD区，她将米粉卖到最低9元钱一碗。加上盖码饭、炒菜，人均消费也不过30多元。80多平米的店面，日销售额却达9000多元。

北京湘菜协会会长陈朝阳介绍，湘菜曾是北京高端餐饮的杰出代表，占有餐饮市场五分之一的份额。高档湘菜馆门前，车如流水马如龙的景象延续多年。现在这些店要么调整，要么关停。但同时，亲民、接地气的湘菜馆却如雨后春笋般不断冒出来。

那么，现在湘菜在京只有中低档一途可走吗?

湖南大厦：每道湘菜都做成精品

陈朝阳的本职是湖南大厦董事长。大厦餐饮以湘、粤菜为主，还有西餐。

北京湘菜协会会长、湖南大厦董事长陈朝阳。

湖南大厦的菜品曾经非常贵，燕鲍翅都能做出来。高档吃喝风刹住后，吃一桌像样点的宴席只要2000元左右。

“不管高档低档菜品，我要求他们每道菜都要做精品。同时，对湖南来的客人提供一点北方口味，在北京工作、生活的客人则全是正宗家乡菜。我们的湘菜堪称北京湘菜的标杆，现在湖南大厦的包厢都要提前预订。”陈朝阳说，他准备准备搞一面墙把大厦厨师团队的照片、简介、授牌证书都贴在上面，鼓励厨师精益求精。

在北方当兵多年、没学过厨艺的陈朝阳，2015年在北京首届精品湘菜推介会上亲手烹制的一道鳝鱼焖面，让云集推介会的各位大师、老板深为折服。

湖南大厦现在也推中低档的菜，包括卤菜。24种卤菜产品，猪耳朵、猪头肉、猪舌子、鸭脖子、鹅掌都有，豆腐干子才卖10来元一斤。湘菜大师、湖南大厦餐饮总监李辉来卤制的一款“洞庭小霸王”(小水鱼)，吸引了很多回头客。 “我们每年餐饮营收6000多万，这在单体酒店中算高的。”陈朝阳说。

关于“转型”的另类思考

现在北京最火的湘菜馆老板胡平，曾带着厨师长去考察一个叫作梦桃源的湘菜馆。其中有道菜号称是青鱼做的，看着就是草鱼(鲩鱼)，卖398元一份。当时市场价也就6元一斤，一条鱼成本不过15元左右。胡平问对方厨师长，你们怎么卖这么贵?他说生意火着呢，还卖便宜了，有的店卖600多。胡平回来后告诉自己的厨师团队，这是畸形市场，长不了，我们绝对不能做。

胡平的潇湘府望京店。

“餐饮这一行是个特殊的行业。每个人每天都要吃三顿饭，只不过是好和赖的问题。市场好的时候我们多做一点高档的，市场不好的时候我们就多做一点亲民的。餐饮老板对市场变化要有敏锐的观察和预判，随时做出调整。受到市场影响后再转型已经晚了，你早就应该转。八项规定出台后，刚开始对我们生意有一点影响，半年以后就没事了。”

那一年北京开了三家湘菜大店。现在那两家店都关了，只剩潇湘府依然红红火火。

文/罗毅 徐杨 图/陈杰

责编：郑礼

来源：大湘菜报