长沙市岳麓区雷锋镇某个多塘的小区里住着个怪老头，人们不喊他大名曹秋泉或曹老师，都叫他“钓鱼精”。说他比鱼还狡猾，一下钓饵就上来两三条。塘边一坐就一天，钓上来的鱼又放生到另一个塘里，不带走也不吃。

“我喜欢钓鱼，水产性的东西我都了解，鱼一钓上来就知道好不好吃。”按“钓鱼精”的话，近山知鸟音，近水知鱼性，想抓住狐狸必须比狐狸更狡猾。就像研究鱼，年逾古稀、从厨55年的湘菜大师曹秋泉也研究了一辈子湘菜。他做一道鸡骨不沾肉、肉不沾鸡骨的麻辣子鸡，从拔毛到上桌三分钟，杀一只活鸡杀口不超过一根筷子。绸子上切肉丝，绸子不破、肉丝一根不连是他的基本功。

湘菜大师就是中国烹饪大师

在瑞典授课时一展厨艺。

从“清真之国”巴基斯坦到“骑在羊背上的国家”澳大利亚，穿越“欧洲锯木场”瑞典到“童话王国”丹麦，曹秋泉带着一门手艺走遍世界十几个国家。他是湘菜大师涉外第一人。

“我这双手虽大，但还是挺灵活的”。刀尖上开花，同行对曹秋泉刀工佩服至极。一把土菜刀闯天下，这把刀雕得了“孔雀开屏”，削得了猪头猪骨。他曾用此刀一分钟砍下了半边猪的七个部位，下手之精准、手法之流畅、皮肉之分明，当场看傻了身背长短不一、式样各异十几把刀的外国厨师。有人立即跟他预订800把，用了20年的老铁匠打造的土菜刀瞬间变抢手货。

北欧人眼里，中国是古老而神秘的国度，中国的食物千奇百怪。天上飞的、地上跑的、洞里钻的都能下锅，烹饪手法千变万化，炒、爆、熘、炸、炖、煎、涮、蜜汁、糖水……

曹秋泉大师在瑞典传播湘菜时，像明星般被同行追捧。

在瑞典授课，挑战一个接着一个。“Mr Cao，Can you do it?”身高两米的瑞典大个子约翰指着一本《台湾菜谱》上的芋头丸子兴冲冲地问。在他心里，师傅曹秋泉无所不能，样样拿手。师从红案湘菜大师熊松贵，曹秋泉从厨以来专攻炉子功夫——炒菜。学徒时虽也蒸过包子，但油案、白案工作毕竟不属他擅长。看着大个子期待的眼神，他只好照着菜谱一步一步做起了芋头丸子，发面包子、磨豆腐、做卤味、熏腊肉。腊肉皮薄质嫩，挂在厨房里几天就少了一大半。约翰这个大汉居然用刀割下一块生嚼，瞪着眼睛操着蹩脚的中文惊叹道：“这个最好吃!”

象形冷拼“孔雀开屏”。

青豆熘虾仁、酸菜鱼片、东安鸡这些新奇而别致的湘菜，让瑞典大个子们看得垂涎三尺，吃得意犹未尽，十几斤一只的洋鸡一人能吃掉半只。曹秋泉既无奈又骄傲，“在国外，湘菜大师就是中国烹饪大师，必须什么都晓得做!”出了国就是中国的脸面，湘菜必须从初加工起培养整套人马、全能人才，正确运用湘菜的调味方法，掌握好食材的食用过程、保管、活养，堂堂正正展现中国的餐饮文化。

湘菜的口味需要引导

1984年，门可罗雀的芙蓉宾馆陷入经营困境。愁云满面的总经理找到劳累住院的曹秋泉，“曹师傅，拜托你帮我想个点子搞活，三天之后上马。”

接到任务的他即刻出院，购置了一批火锅，亲自下厨研究炒菜，组织厨房人员张罗开来。根据国外交流经验，他引入自助餐概念，根据食物特性用湘菜口味秘制了一批调料，结合火锅开创了长沙第一家火锅自助餐。

先来即有，售完即无，一经推出头一个月就卖出了350万元。紧接着他自创了一人份小火锅，单价由20元飙升至30元，生意太好，出价40元都吃不到。

“湘菜的口味需要引导，根据生活习惯、当地口味，用扎实的基本功、精湛的厨艺来引导。”曹秋泉说，引导是发展的一部分，吃惯了自然会想吃。多年厨海浮沉，曹秋泉不仅能一眼阅人，更能一眼断菜，观表情、看身材、听口音，当即判断出食客喜好的菜品。

有悟性的厨师才是湘菜的未来

比起一位和气的大师，他更愿意做一个坚持原则的“匠人”，脾气虽大，但手艺公认的好。快中有序，曹秋泉炒菜随身带着一块抹布，不管再忙再乱，抹完之后一定洗得雪白无瑕，然后整齐叠好。

“我这一生走南闯北的手艺不想带到土里糟蹋了。”曹秋泉的熘菜出了名的好，后生已难得其精要。直脾气的老爷子留下了一身病痛，湘菜技艺的失传更令他万分痛惜，“像烧乳猪、叉烧鸭的烹饪方法都丢了，叉烧鸭比现在烤鸭的味道好十倍不止!”

“我曾对徒弟们说，教你们手艺的时候比较着急，态度也差点。但我讲故事的时候，你们多听着点，多去领悟。”曹老说，他喜欢有想法的徒弟，有悟性的厨师才是湘菜的未来。

文/宋晓帆 图/陈杰

责编：郑礼