徽菜大师鲍兴向湘菜放“三炮”

大湘菜报 2016-09-19 16:44:29

2016中国食品餐饮博览会八大菜系品鉴活动刚刚落下帷幕，躬与其盛的徽菜大师鲍兴就向湘菜放了“三炮”。

第一“炮”：祖庵菜不是“湘菜鼻祖”

2010年，茶陵县委、县政府为弘扬茶陵美食文化，组织了一班人员挖掘、整理谭延闿私家菜的资料。通过整理资料发现如今许多高端湘菜早已存在于谭延闿私家菜谱之中，如祖庵鱼翅、祖庵豆腐等，于是乎就有了“祖庵菜乃湘菜鼻祖”的说法。

鲍大师认为，湘菜已有几千年历史，百年不到的祖庵菜何来“湘菜鼻祖”一说?湘菜定位以亲民为主，其最大特点是走向生活、走向民间。而祖庵菜的定位则是官府菜，一次家宴的餐桌上就出现鱼翅、鲍鱼等高端食材，花费高达150大洋。这样的家宴对于普通老百姓而言可算天价宴席。二者定位存在天壤之别。

第二“炮”：发扬工匠精神，精细化上求突破

八大菜系品鉴会上鲍兴大师制作的臭鳜鱼。

由于湘菜更偏向于平民化，因此湘菜的中低端菜品是大受众人赞赏的。民国时期的菜品能流传至今，定有过人之处。祖庵菜取优良之材，其厨师把自己“埋”在菜品中，用对待艺术品的心去对待一道菜。这样的钻研精神才成就了祖庵菜的高端，这样的工匠精神值得每一位湘菜人学习。

鲍大师建言，如今的湘菜厨师特别是青年湘厨应克服浮躁之心，继续发扬谭厨曹荩臣的那份执着，在继承传统的基础上从食材、烹饪方法等方面着手，对菜品进行改良或创新。继续发扬湘菜在中低档菜上的优势，争取在菜品精细化上有所突破。

第三“炮”：从食材、地域开始，讲好湘菜故事

鲍兴大师接受本报记者采访。

鲍老爷子曾说过，徽菜除了味道醇厚外，还具有丰厚的文化内涵。可以说徽菜是最有文化气息的菜系，每一道菜都是一个故事。

具有悠久历史的湖湘文化赋予了每一道湘菜生命。湘厨们要重拾湘菜文化，挖掘湘菜故事，从食材、地域开始，了解这段历史，也许面对食材时心境就会不一样。厨师就是一位讲故事的人，用食材、刀法、佐料、烹饪方法等为食客叙述一段湘菜故事。食客享用的不仅是美食，更是一个地方的特色文化。

文/周楚怡图/陈杰

(编者的话：对于鲍大师的金石之言，您有话要说吗?欢迎赐稿或致电本报，添加“大湘菜报”微信公众号留言，一起探讨让湘菜香辣天下之道。)

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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