30年前轰动一时的“三老授艺”

大湘菜报 2016-09-19 16:27:27

文/江异

文革十年，没有人提学技术。因为“白专道路”“封资修”的帽子摆在那里，谁也不想去碰它。那个年月参加工作的青年厨师，湘菜烹调知识几乎为零，连一些基本的菜肴如东安仔鸡、宫保肉丁都不会做。改革开放后，“蓉园”“湘宾”这些接待任务比较重的省直单位，问题尤为突出。外宾来了，做不出像样的菜啊!

省直的大宾馆、招待所分别隶属于省委接待处和省政府机关事务局。面对湘菜技术人才的青黄不接，这两个单位的领导自然而然把目光投向三个人，他们是当时已从“湘宾”退休的孔浩辉，已从省政府第六招待所退休的何华坤和虽然到了退休年龄、但还被留在“蓉园”工作的石荫祥。他们是行业公认的技术权威。

三位湘菜老前辈开班授艺的消息不胫而走，反响巨大。第一期湘菜厨师培训班于1984年11月29日结业,中间除了星期天和外出实地观摩,实打实上了34天课。孔浩辉在这一期向学员传授了东安仔鸡、炒芙蓉蛋、铜锤仔鸡、拔丝湘莲等24道菜;石荫祥向学员传授了梳子百叶、麻辣仔鸡、柴把鱼条等22道菜;何华坤向学员传授了茄汁菊花鱼、芙蓉鱼排、油淋粉松、拔丝湘莲等16道菜。因为是经过漫漫长冬后的新春第一犁,虽然开班前没有做广告,但行业中如饥似渇的青年厨师们闻风而至,自己掏腰包交费报名。本来只坐得下50来个人的教室,居然一下子报了118个人。没法子,只好挪到一间大实验室去上“大课”。每天还有长沙市内餐馆酒家的厨师,与同事换个班跑来当“旁听生”。大教室里连过道上都站了人。

学员们一天只学两道菜。上午听课，听“三老”传授技术要领;下午实践，在大教室里的课桌上支起简易液化气炉灶，自己动手做菜。由于学员也不都是生手，所以一点即通。学员之间也可以互相切磋，现场还有指导老师，这种边学边实践的传授方式，效果非常好。

几位湘菜“老爷子”原本认为办一两期，教百来个学员，会做百把道菜也就功德圆满了。不料培训班办起来之后，前面一期还在上课，后面一期又报名满了员。这使得“三老”欲罢不能。这个培训班两个月一期，一连办了八期，持续到1986年。 (编自江异《民国湘菜秘闻》附录篇，有删节。)

简易版芙蓉鱼排：

原料：馒头、净鱼肉、鸡蛋、香菜、红椒、生粉

做法：馒头切片;取蛋清打发，加入生粉拌匀，做好芙蓉备用;鱼肉剁成鱼蓉，加入姜汁、料酒、胡椒粉、盐，拌匀，抹在馒头片上，再涂上一层芙蓉，点缀上红椒末和香菜叶;锅中倒油，待油温烧至4成热时将馒头片放锅中炸，炸至金黄色，捞出装盘即可。

拔丝湘莲：

原料：湘白莲、网油、鸡蛋、熟猪油、面粉、白糖、桂花糖、湿淀粉

做法：莲子去皮去心，用温水洗净，盛入碗中，放沸水上笼蒸至八成烂，取出滗去水，放入白糖、桂花糖拌匀。鸡蛋中加面粉50克、湿淀粉、清水调成糊。将网油洗净，晾干后撒一层面粉，将莲子排列在网油一端，向前卷2圈成筒状，用刀划开，再摆好莲子另卷一筒，直至网油卷完为止。然后每隔3粒莲子切成一段，盛入盘内。炒锅置旺火上，放入猪油烧至七成热，将莲子段裹上蛋糊，下入油锅炸呈黄色捞出，清除面渣再入油锅炸至金黄色，倒入漏勺沥油。在锅内留油25克，下入白糖175克，用小火熬成金黄色，待可以拔出丝来，即下入炸好的莲子段，裹上糖汁，盛入抹油的盘中，用筷子夹起拔出若干根丝来即成。

整理/周楚怡

责编：郑礼

来源：大湘菜报

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