石万荣大师畅谈企业经营之道

导读：

他为人豪爽仗义，从小拜师学武，唱过京剧大鼓，得名医真传，经历充满传奇色彩……江湖人称：石大侠。

他在央视《天天饮食》栏目出现了五六年，跟大家聊家常、聊饮食文化、支厨房妙招，教大家做各色各样的菜，滑炒鱼粒、一碗香、双椒爆鸡胗、红烧猪蹄、葱煎小排……从玉盘珍馐到家常小菜，无一不拿手。一双巧手，对烹饪细节的讲究，还有北京人特能侃的那股劲儿，令人印象深刻。

他是中国烹饪大师、中国饭店协会副会长、中国名厨委员会主席、北京湘菜协会终身名誉会长石万荣。

名厨石万荣：煤气罐上烹出“讲究”的菜

就着湖南小炒肉能吃两碗饭

文/宋晓帆 图/陈杰

过去痴迷厨艺，看过一段时间《天天饮食》，对其中一集记忆犹新：石大师教你如何炒出一盘“大师级”的肉丝炒蒜苗。

石大师交待，蒜苗得切寸断(约三厘米)，说切菜“段青不过寸”;肉得选用瘦五花，顺切，防止下锅时油噼里啪啦四处飞溅;下锅煸炒，得按照先煸肉再煸葱蒜的顺序;炒蒜苗火不宜大，否则易糊;快出锅时放入酱油，让蒜苗和肉吃进酱色。最后出锅，达到肉丝炒蒜苗的最高境界：油汁儿分明(油是油，酱汁是酱汁)。

当时无法理解，普普通通的家常菜，石大师竟然炒出了如此之多讲究。

此次见面，未见其人，先闻其声。在第二届新东方美食狂欢节开幕前的聚会上，老远飘来一阵浓韵的京腔——高亢洪亮，仿佛下一秒就要唱起京韵大鼓来。这声音的主人就是身着格子衬衫，头发有些花白，但精神依然矍铄的老者——石万荣大师。

石大师与徒弟们合照

畅谈美食：最爱吃湖南小炒肉

老人家进屋，亲切地和我们握手。此行来长沙，为观摩指导新东方美食节上33所院校的厨艺比武。席间聊到最爱吃的菜，石大师兴奋地说：“我现在最爱吃湖南这道小炒肉，特别下饭，就着它能吃两碗米饭。”

说起做菜，他就像见到了老朋友，眸中闪着光彩，如数家珍：“选料讲究，刀工精细，配料巧妙，烹调方法多样，菜肴品种繁多，调味丰富多彩，精工用于火候，讲究盛盘器具是中国菜的八个特点，每一点都有深厚的底蕴，把它们学通学懂对烹饪的发展大有裨益。”

石大师回忆，现在八大菜系中最火的菜都是地方菜、土菜。以前在马凯餐厅当学徒，他学做了很多特别火的湘菜：东安子鸡、子龙脱袍、酸辣肚尖儿、腊味合蒸等等。子龙脱袍特别讲究刀工，得把鳝鱼皮给“咧”下去切细丝儿;酸辣肚尖儿得选用上好的肚仁;酸辣墨鱼仔，得烧、勾汁儿……说到兴头上，大师用手比划着，仿佛当即就能为我们烹出一盆热气腾腾的菜肴。

口味蛇

苦练厨艺：煤气罐上烹出山珍海味

西方料理，材料精确到克，时间精确到秒，手艺能够全盘复制。而中华厨艺不同，酱油少许，糖、盐两勺，胡椒、花椒适量，鱼煎至两面略带金黄......这些略微抽象的份量没人告诉你，其中拿捏，得靠琢磨与天赋。

石大师有一项多年苦练而成的绝活：煤气罐上炒菜。“煤气罐上那么点小火，我能烹出各种菜来，爆、炒、熘、炸都没问题。不客气地说，在这方面一般人真比不了我。”靠着天天琢磨，现在无论大火小火，他都能做出一桌子好菜来。从厨四十余年，因为爱吃而学习烹饪，从饭庄“红案”到厨师长，洗菜切菜打下手，整整干了三年才上灶。“厨师要有工匠精神。炒菜是个技术活儿，作为厨师应该一刀一式认真学好基本功，把菜做出来，把一个菜的文化底蕴讲出来。”

从厨艺技巧谈到全国餐饮的发展，徜徉在深远广博的饮食世界，惊叹于大师的钻研精神，更喜欢他的直截了当。请教石大师湘菜未来的发展蓝图，他肯定了湖南菜的“味型丰富、文化深厚”，更指出了阻碍发展的桎梏：“有些湖南厨师在厨艺上不往来、不交流，限制了自身的发展，也限制了湘菜的继承创新、发扬光大。”

最美好的时光，全锁在了灶台锅具案板乒乒乓乓忙活的后厨里，融在了滚油酱汁儿浓汤陈香醇厚的味道里——忽然有些明白了，那道讲究的“肉丝炒蒜苗”。

石大师的拿来主义和拿手菜

石大师尤为重视菜品的钻研，他酒楼中的所有菜品都要经过他的亲自提调。

他在菜品的创作上推陈出新，借鉴其他菜系、域外美食的口味、食材、烹饪方法，把堂菜(人民大会堂)、粤菜海鲜、湘菜、京菜等菜系的精品菜肴融合到菜单里，形成色美味奇、风味独特的“创新菜”。同时采用“拿来主义”，将其他菜系成型的、经典的菜式拿来丰富菜单。

这两种方式对厨师技艺水平、经营者市场判断力要求极高，因为不管哪种菜系，都需要结合北京当地口味作出调整，并且对北京人的喜好作出预判。如果没有丰厚的经验与深厚的造诣，多菜系的结合都会成为负担。

责编：曾楚禹

来源：新湖南客户端