卷卷卷！就爱吃超级卷的太极图——黄鳝

新湖南整合 2015-10-21 13:58:36

夏秋正是吃鳝鱼的时节，爆炒，红烧，黄焖，只要是把鳝鱼做成太极图，那便是宁乡人的最爱。

做太极图，要小的鳝鱼，养上几天，吐掉泥水，然后把鳝鱼炸至蜷缩像"太极图"一样，由此而得名。

早在民国长沙《大公报》中，忆有老饕以寥寥数语指点爱吃的长沙人称，油爆“太极图”，想达到好吃境界，请一定用“茶油爆，猪油炒，麻油浇”。市井长沙人在夜宵摊上所爱的，就是那种极热烈的，用蒜子、辣椒爆出的呛人油香味。只有当“太极图”散溢浓烈呛人油香味，这道菜，才算完美成功。

民国长沙旧报中，还提到其他不少黄鳝菜式，最有名的是“子龙脱袍”。

子龙脱袍，在湘厨界又称“溜炒鳝丝”。清代袁枚的《随园食单》虽有炒鳝丝做法。但民国长沙厨师们溜炒鳝丝，在刀工上讲究一定要褪去黄鳝滑腻的外皮，也因这类似古代武将脱袍，故以此隐指三国英雄赵子龙，何况鳝鱼早有子龙之称。另外，“脱袍”的鳝鱼，切成火柴梗粗细后，须用蛋清、食盐、麻油、百合粉浆好，才能走大油爆炒，其他辅料玉兰片等亦经大油烹炒，再加上青红辣椒丝。

做这道菜的关键就是鳝鱼要炸得外焦肚皮嫩，配上蒜米，姜米，水芹、干辣椒，紫苏末等。小的就可以直接吃，大点的就要剥开肚皮抽出肚肠再吃。

其具体烹制方法如下：

主料：小鳝鱼500克。调配料：姜末、蒜末、紫苏、水芹、葱、朝天椒、孜然粉、麻油、熟猪油、料酒、盐。

制法：1、将活鳝鱼用清水冲洗干净，整条不要改刀，用盐、葱、酒腌制15分钟，紫苏切碎、朝天椒切小圈，水芹切段。

2、锅内放猪油下入鳝鱼，用小火煎至外表发焦，然后沥干油待用。

3、将锅洗净，放猪油下入姜末、蒜末、水芹、孜然粉、朝天椒圈炒香，倒入煎好的鳝鱼，烹酒，再放入紫苏翻炒几下，淋少许麻油、出锅装盘。

特点：外焦内嫩、香味浓郁。

要点：鳝鱼要煎得干，腌制时要入味。

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来源：新湖南整合

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