东安鸡是一道湖南省传统的汉族名菜，属于湘菜系。因产于湖南东安县而得名。此菜色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。是历史悠久、驰名中外的美味佳肴，被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。"东安鸡"经历了三个朝代的演变。

【菜品演变】从出生到出名，东安鸡经历了三个朝代的演变。西晋时叫"陈醋鸡"。西晋;惠帝永熙元年(290)于应水之滨设立县治，叫应阳县。时任县令为县衙挂匾，举行了隆重的庆典仪式，召集各乡户老前来祝贺，请当地名厨操刀把勺，大摆宴席。按照当时的风俗，正规的酒席到了第五道菜就是鸡肉，叫"鸡开口"。那一次的"鸡开口"吃起来有点酸，这一酸，酸开了食客的胃口。散席以后，县令把厨师叫去，问他怎么想到在鸡肉里放醋调味?厨师忙跪在地上说，:"大人恕罪!我不是故意的，当时很急，错把陈醋当料酒放了，无奈中为了除醋味，我立即加了一些花椒、生姜。下不为例，请县令大人恕罪!"县令笑起来，高兴地说:"恕什么罪呀!起来起来!大家都说这放了醋的鸡真好吃!我叫你来是要嘉奖你!"谁知一时巧合，竟创造了一道名菜。从此，"陈醋鸡"的做法就在民间传开了。

清末时叫"官保鸡"。清朝末年，湘军将领席宝田因镇压太平天国和贵州苗族起义有功，清廷诰封席宝田为光禄大夫，授予"太子少保"称号，深受朝廷器重。席宝田晚年称病归里，住在伍家桥。一次，曾国藩、左宗棠、刘坤一等到席宝田家做客，酒席中上了这道"陈醋鸡"，家厨为了增加鲜味，特在"陈醋鸡"里加了些陈年乳豆腐计，这样做出来的"陈醋鸡"不但酸辣可口，而且香脆有余。曾国藩等人吃了，赞不绝口，左宗棠问及菜名时，席宝田本想说"陈醋鸡"，可又想到这名字太土，支支吾吾说不清楚。曾国藩插嘴说:"这是席官保家的特产，就叫'官保鸡'吧!"左宗棠、刘坤一附和说:"对!名将家里出名菜，官保鸡，好名字!"从此，这道菜就传到了宫廷。

民国时叫"东安鸡"。1926年第一期北伐，中国国民党著名爱国将领唐生智任北伐军前敌总指挥。北伐胜利以后，唐生智定居南京。为了庆贺北伐胜利，他在南京设宴招待他的部下和同僚，酒席间出了一道"官保鸡"。他的私人厨师是伍家桥人，在厨艺上更加讲究。首先选用的鸡必需是没有生过蛋的雌鸡，重量不超过一斤半;制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上，一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。部下和同僚吃过之后，都说，这道菜造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。问这菜叫什么名，唐生智正要开口，在旁的顾伯叙提醒说:"家乡风味家乡菜。"唐生智马上说:"这是我们东安的特殊菜，叫'东安鸡'。"唐生智外交广，待客常以"东安鸡"做压席菜。郭沫若的《洪波记》也记载:抗日战争时期，唐生智在长沙水陆州的公馆里设宴招待了他，其中，东安鸡的菜味特佳。1972年2月，美国总统访华期间，毛泽东设宴款待尼克松，席间也有东安鸡这道菜。尼克松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡味道绝佳。很快传入南洋、北美、约旦、马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。折叠菜品介绍历史典故相传，早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。

湘菜史研究专家万里先生《湘菜的社会历史地理文化底蕴》一文认为：

在湘菜名肴中，有史可查最早见诸于文献记载的菜目是“东安子鸡”，远在唐代玄宗开元年间(约712～741年)，湖南东安人就开始烹制极有特色的东安鸡——“醋鸡”，至今已有将近1300年的历史，后在清末民初引入长沙，经官宦食客的张扬，成为酒宴名肴;此菜造型美观，色泽鲜艳，营养丰富，具有香、甜、酸、辣、脆、嫩六大特点，令人闻之生津，食之不厌，故湖湘各地酒家菜馆纷纷效法烹制此菜以应市，并逐步流传到国内外，以其独具一格的风味享负盛名，成为湘菜的风味当家菜目之一。

依据万里先生对湘菜史的研究，“东安鸡”这一名肴之扬名中国，应该从晚清时期开始。尤其湘军崛起后，天下“莫或无有湘人之踪”( 谭嗣同《忠义家传》)，故湘菜因湘籍官宦而走向全国。湘军悍将席宝田与民国军政要人唐生智，都是东安人，因乡土情结曾为“东安鸡”的张扬推波助澜。而毛泽东用“东安鸡”宴请美国总统尼克松，更是使之声名如日中天，传入世界各地。

席宝田(1829-1889)，字研芗。东安永丰甸(现伍家桥乡)人。秀才出身。因与太平军作战，累升同知直隶州，历任知府、道员加按察使、布政使、云南按察使、骑都尉等职，赏以太子少保等衔，并赐穿黄马褂。据说，席宝田经常以家乡这道“醋鸡”菜肴宴客，诸如曾国藩、胡林翼、左宗棠等人，故当地好事者以“宫保鸡”美名目之。

唐生智(1889—1970)，字孟潇，东安芦洪市镇人。湘系军阀，以佛教治军，自称佛教将军。北伐时，任国民革命军第八军军长、前敌总指挥、湖南省主席等职。新中国成立后，历任湖南省副主席、副省长等职。

据说， 北伐时期，唐生智在长沙曲园酒楼设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。食客问其名，唐生智觉得“醋”、“臭”谐音不雅，随口称之为“东安鸡”。郭沫若《洪波曲》记载，抗日战争时期，唐生智在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安鸡这道菜。

1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏。他回国后，还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。由此，东安鸡传入世界各地。

【做法】主料:母鸡750克调料:小米辣椒30克、生姜80克、东安米醋300克、味精3克、鸡精5克、花椒5克、鸡油50克、红辣椒60克、辣椒粉8克。

1、 将小母鸡宰杀去内脏后，再将其肉洗净，放入汤锅内约6分钟，至鸡肉七成熟时捞出晾凉。花椒去籽炒香碾碎成花椒粉，生姜切成丝，小米辣椒切碎，红辣椒切片;

2、 将鸡肉切成块，三根手指大小;

3、 炒锅内倒入鸡油烧热，下入切好的鸡肉、花椒粉、精盐、生姜丝大火翻炒约1分钟。

4、 倒入米醋、辣椒粉、小米辣椒煮约3分钟。

5、 加入鸡汤煮约2分钟，放入红辣椒，待红辣椒9分熟即可出锅。

【小贴士】制作“东安鸡”这一道湘菜名肴，必须用子鸡，子鸡就是没有生过蛋的雌鸡，不超过一斤半重;制作时火功恰到好处，保持鸡骨头里的血呈鲜红色;在刀法上，米醋和鸡油是这道才很关键的材料，米醋带甜味并且可以去腥味让鸡肉更嫩，鸡油特别香。一只鸡除了内脏，一共切成十六块，摆在盘子里，正好是一只完全的鸡。制作时，上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火、热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅。其造型美观，色泽鲜艳，肉质鲜嫩，酸辣爽口，肥而不腻，食多不厌，香气四溢，营养丰富，香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全。

不过，如果吃到要原汁原味的“东安鸡”，必须使用东安芦洪市镇产的子鸡和东安的水烹饪出来的“东安鸡”。因此，要想品尝到“正宗”的“东安鸡”，还得到湖南东安去。

实习编辑：曹玲

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来源：新湖南整合